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Cocina la cena con Robert Carrier y necesitarás mantequilla, crema, vino y mucho brandy | La comida


Tal difunto Robert Carrier le encantaba la mantequilla. Amaba la mantequilla como a los niños pequeños les encantan los cachorros. Al comienzo de su obra maestra, Grandes platos del mundo, escribe: "En mi opinión, no hay nada que sustituya a la mantequilla en la cocina". Luego le da a la margarina un fabuloso ojo. También le gusta la crema. Y brandy. Mucho coñac. Sus amigos señalan que Carrier era un alma inquieta, que evolucionó con el tiempo. Más tarde, dicen, redujo sus recetas.

Estas recetas más ligeras no son Grandes platos del mundo, un libro fabuloso que se publicó por primera vez en 1963 y probablemente ha vendido más copias que cualquier otro título de esta serie. La entrada de Carrier en Wikipedia, que estos mismos amigos dicen que es notoriamente poco confiable, afirma que se vendieron 11 millones de copias a 70 chelines por barril. "No sé el número exacto", dice el escritor John Tagholm, quien produjo muchas de sus series de televisión y lo conocía bien. “Pero ciertamente lo convirtió en millonario. El cocinero y escritor Simon Hopkinson solía cocinar para él en Bibendum en Fulham Road en Londres. Como él mismo dice, el libro es "maravilloso y exagerado".

"Corto 24 cebollas blancas pequeñas, luego las cocino lentamente en la cantidad necesaria de mantequilla": sopa de cebolla.
"Corto 24 cebollas blancas pequeñas, luego las cocino lentamente en la cantidad necesaria de mantequilla": sopa de cebolla. Fotografía: Jay Rayner

Hojeando mi copia, una edición posterior de 1986, es fácil ver el atractivo. Otros libros de cocina de la posguerra cubrían un terreno clásico similar, pero carecían de exuberancia y entusiasmo. La Biblia de la cocina Larousse Gastronómico es un grueso volumen de órdenes ladradas, entremezcladas con imágenes verdaderamente terribles de comida marrón atascada en el aspic. La gran Isabel David a veces parecía compartir las recetas que había reunido bajo el sufrimiento. Carrier, mientras tanto, era un artista desvergonzado. Introdujo una Gran Bretaña de la posguerra en una mesa llena de posibilidades, a través de platos que hoy pueden parecer viejos pero que entonces eran una revelación: setas griegas, patito con naranjas, ron baba… todo está ahí. "Bob era un verdadero demócrata", dice Tagholm. “No era ni grandioso ni esnob. Recuerdo que Delia Smith dijo que lo admiraba.

Su claro entusiasmo comienza con el título. Grandes platos del mundo? ¿Qué? ¿Todo? Bueno no; no realmente. Hay algunas recetas sorprendentes allí, que representarían a India y China, lo que causaría un incidente internacional hoy. En cambio, debería verse como una maravillosa colección de clásicos de la posguerra en Europa, con fuertes guiños a Marruecos, con el que estaba familiarizado, y sus estados. "La fuerza del libro radica en las recetas francesas e italianas y eso lo refleja", dice su amiga cercana Liz Glaze, quien inició su exitosa obra para Marshall Cavendish en la década de 1980. Un camino a través de Italia con el ejército de EE. UU. Durante la guerra . "

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"No lo he pensado en años y mucho menos cocinado": stroganoff de ternera. Fotografía: Jay Rayner

Carrier nació en una familia adinerada del estado de Nueva York. Después de la campaña italiana vivió brevemente en París antes de trasladarse, a finales de la década de 1940, a Saint-Tropez. Allí lo tomaron bajo el ala de la matriarca de un bistró llamado Chez Fifine. "Bob llevó una vida bastante disoluta", dice Tagholm, "y la Sra. Fifine dijo que realmente debería ponerse de rodillas". Carrier diría más tarde que aprendió los conceptos básicos de la cocina bajo su tutela. Se mudó a Londres en 1953 y se estableció como un hombre de relaciones públicas, inventando una nueva área de relaciones públicas genéricas para categorías de productos. Reunió a fabricantes rivales para financiar campañas de productos como lino o almidón de maíz (un producto que continuó promoviendo a través de sus escritos).

En medio de un Londres bullicioso y arremolinado, se ha hecho famoso por sus cenas. En uno de ellos, el editor de el bazar de Harper era un invitado. Estaba tan impresionada que la contrató en el lugar como escritora de alimentos. Un pasaje sobre Moda seguido, antes de convertirse en una de las primeras contrataciones del nuevo tiempo de domingo suplemento de color. Sus recetas formarían la columna vertebral de Grandes platos del mundo. "Yo siempre hago su pissaladière", dice Glaze. "Y su receta de estofado también es excelente".

Es un tropo común en estos días referirse, con desdén, al más brillante de los libros de cocina como mera pornografía alimentaria. Pero hojeando las cremosas páginas de este libro, no puedo negar algunas emociones; el deseo de ser parte de este mundo mantecoso. Uno de los peores vicios de la moda gastronómica es mirar al pasado y burlarse alegremente de nuestros gustos poco sofisticados. Míranos, tropezando con cuencos de salsa espesa con harina, como niños pequeños inestables. Donde esta la clase? ¿Dónde está el estilo? ¿Dónde está el kimchi y el miso?

"Si yo fuera primer ministro, haría que cada menú de postres les ofrezca": tortitas suzette.
"Si yo fuera primer ministro, haría que cada menú de postres les ofrezca": tortitas suzette. Fotografía: Jay Rayner

Descartamos este pasado con demasiada facilidad. Así que decidí ir resueltamente al Carrier de la vieja escuela, comenzando con su receta de sopa de cebolla. Corto 24 cebollas blancas pequeñas, luego las cocino lentamente en la cantidad requerida de mantequilla. Carrier sugiere un poco de azúcar que dejo de lado. No me gusta mi sopa de cebolla demasiado dulce. A esta distancia, una pequeña adaptación parece razonable. Sigue un caldo de ternera y un buen hervor a fuego lento. Carrier me pide que agregue 90 ml de coñac. Respondo de nuevo y tomo un tercero. Es muy temprano para mi Pongo un crutón de queso a la parrilla encima, lo sumerjo en mi cuchara e instantáneamente me recuerdo a mí mismo por qué los clásicos se están volviendo así. Este es un cuenco profundo y sensual de dulzura de cebolla caramelizada.

Mi principal es Beef Stroganoff. Ni siquiera lo he pensado en años y mucho menos cocinado. Pero ahora tenemos que hacerlo. La receta para cuatro requiere 1 kg de lomo o rabadilla, en rodajas. Son dos cosas muy distintas. Yo me decanto por el solomillo y algo menos de un kilo. Es un plato rápido y, gracias a la colisión de setas, bistec frito, pimienta molida y crema agria, un gris desconcertante. Pero maldita sea. ¿Por qué está pasado de moda? Solo queda un lugar más al que ir. Hago panqueques con una receta que incluye tanto mantequilla como brandy, luego los espolvoco con más mantequilla endulzada con azúcar glas, jugo de naranja y, por supuesto, brandy. Finalmente, prendí fuego a una pizca de alcohol en la sartén. Si yo fuera Primer Ministro, haría que todos los menús de postres tuvieran panqueques suzette.

Best-seller: Grandes platos del mundo de Robert Carrier.
Best-seller: Grandes platos del mundo de Robert Carrier.

Carrier, que murió en 2006, ha tenido una carrera tan larga que inevitablemente pasó de moda. Pero para entonces ya había hecho fortuna, dirigiendo y cerrando dos establecimientos, ambos con estrellas Michelin, y conquistado la televisión, aunque no fuera su medio natural. Pero es este libro el que constituye un imponente monumento a su obra. Es página tras página de cosas buenas. Después de todo, contiene una receta para panqueques suzette. ¿Qué más podrías querer?

Muchos títulos de Robert Carrier, incluidos Great Dishes of the World, están disponibles de segunda mano.

Nuevos bocados

La inminente llegada de las cenas al aire libre el 12 de abril ha provocado iniciativas. En el Corinthia Hotel, que encontré muy entretenido en enero, el espacio al aire libre lo ocupa el Kerridge's Garden Grill. El chef de Tom Kerridge, Nick Beardshaw, asará langostas enteras, rodaballo y más. Mientras tanto, en la misma calle, el Stafford Hotel utiliza su espacio al aire libre para la serie Courtyard Barbecue con una lista de chefs. Comienza con Matt Brown del grupo Hawksmoor haciendo cosas grandes y carnosas con, entre otros ingredientes, filetes Porterhouse (thestaffordlondon.com).

El operador japonés de comida callejera Rainbo ha hecho el cambio de entrega solo en Londres a todo el país. Su gyoza cuesta £ 9.50 por 12 y viene con una variedad de aderezos, desde pollo o hongos shiitake hasta camarones chinos y cebolletas o pato y hoisin, y vienen congelados una vez a la semana. También hay una variedad de encurtidos y salsas (rainbofood.com).

Y un reproche. Rainbo, como muchos otros, usa slerp.com, un sitio web que permite a los productores establecer una tienda en línea. Pero tiene una interfaz exasperante. Debe ingresar su dirección y la fecha de entrega elegida antes de poder ver el menú. Y si la fecha elegida no está disponible, no puede ver lo que podría querer pedir en otro momento o lugar. No se permite la navegación. Si hay una solución alternativa, no la he encontrado y he estado navegando por estos sitios. En una época en la que el parto es tan importante, importa. Vamos chicos. Solucionar el problema.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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