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Cocinando brujería: almuerzo con el mejor chef de Gran Bretaña | Comida


Wuando Clare Smyth visitó por primera vez las instalaciones de su restaurante Core, tuvo la fuerte sensación de que "el lugar estaba lleno de buenos momentos". Aunque no conocía la historia del edificio, ese instinto era perfecto. En 1969, otra mujer pionera, Prue Leith, se había hecho un nombre en 92 Kensington Park Road, la misma planta baja destartalada de un par de grandes casas victorianas con fachada de estuco. En la inauguración de Leith's, Humphrey Lyttelton, entonces crítico gastronómico de Tatler, instó a los comensales a que se dirigieran a una parte desconocida de la capital por cualquier medio posible: "Si puedes robar un banco, o mendigar o pedir prestada una fortuna, ve al sombrío extremo de Notting Hill …" Durante 25 años, muchos siguieron su consejo, incluidos varios Beatles y Princess Margaret.

Medio siglo después, este final de Notting Hill está muy lejos de ser "dudoso". Lo que era bohemio en Portobello en la década de 1960 para Leith ha crecido y se ha aburguesado, pero aun así se le recomendaría considerar un gran robo para asegurarse una mesa en el Core. Cuando visité el restaurante a principios de verano, estaba abriendo la semana después del cierre, lo que significaba que también era la primera semana que Smyth, de 42 años, había podido celebrar con sus invitados el hecho de que se había convertido en la única británica mujer de todos los tiempos. recibe tres estrellas Michelin por su cocina. Buenos tiempos, de hecho.

Me di cuenta de lo mucho que me identifico conmigo mismo como chef. Hubo mañanas en las que sentí que había perdido esta identidad

Smyth abrió el núcleo hace tres años y agregó una estrella a su facturación cada 12 meses. El último fue el más surrealista. Ella le había dicho a su chef de toda la vida, el maravillosamente llamado Jonny Bone, que tan pronto como regresaran a la cocina, después de Covid, tendrían que 'tirarla al fregadero de la cocina' para obtener la recompensa máxima. . Tal como están las cosas, el anuncio de Michelin se hizo en enero, cuando el restaurante aún estaba cerrado para los clientes. Smyth y su esposo celebraron con una botella de champán ofrecida por un cliente para celebrar dos estrellas (y, como era de esperar, nunca abrieron) y luego regresaron a sus pedidos de entrega a domicilio.

Es un cliché describir cómo una cocina estrecha funciona como un ballet, pero de pie en un rincón de la cocina de Smyth hay una fuerte sensación de que has subido al escenario en la cocina. Una de esas interpretaciones modernas de Lago de los Cisnes; Los sous chefs de chaqueta blanca se mueven con un propósito sereno y una memoria muscular refinada, y rápidamente te das cuenta de que cualquier espacio que intentes ocupar con tu cuaderno es necesario para su coreografía. Smyth se para con Bone en el cuello, mirando cada plato antes de salir. Ella eliminó el requisito de responder "chef" cada vez que se llama a un comando ("Cuantas menos palabras, mejor", sugiere, de manera característica) para que a medida que avanza el servicio hay un coro ligeramente jadeante de "sí, sí, sí". 'de toda la cocina, como si fuera a la hora del almuerzo, al menos, todos se reunieron afirmativamente.

Este sentimiento solo se refuerza cuando te sientas en el comedor, como hice yo hacia el final del almuerzo, y una procesión de platos de la cocina comienza a llegar a tu mesa. Core representa una mezcla de entrenamiento clásico francés Smyth y soul británico; su menú de degustación incluye platos como el tartar de vieira 'Isle of Mull' y el consomé de verduras del mar; y "Tarta de Morel y Ajo Silvestre con Yema de Huevo de Granja Fluffetts y Vino Amarillo".

A medida que estas maravillas naturales van y vienen, cada una anunciada por un breve y efusivo sermón sobre la procedencia de un camarero enmascarado, lleno los breves vacíos releyendo un perfil de Smyth que apareció en esta revista hace 13 años, para que ella acababa de asumir el cargo de chef de cocina en el establecimiento insignia de Gordon Ramsay (heredando sus tres estrellas Michelin) en Royal Hospital Road, Chelsea. Tenía entonces 29 años. Ramsay lo llamó 'una vez cada 10 años', con 'una visión de túnel de la perfección' y 'un nivel de aplomo, una postura intimidante, casi como un boxeador que entra al ring – y se disfraza. Comida como Picasso ”.

Clare Smyth en la portada de OFM en diciembre de 2007.
Clare Smyth en la portada de OFM en diciembre de 2007. Fotografía: The Observer

Smyth, en ese momento, le había dicho a nuestra escritora Elizabeth Day: "Creo que la razón por la que me estoy esforzando rápido es porque creo que todavía tengo cinco años en la cima. Podré formar una familia. Como una mujer tienes que hacerlo más joven. Los hombres tienen todo el tiempo del mundo … "Ella" quería tener mi propio restaurante ", confió," pero lo fue; es una industria tan caprichosa que no hay garantías y algunos de los mejores chefs fracasan ". Day dejó pocas dudas de que no había ningún peligro de que este último destino aguardara a Smyth, escribiendo, con previsión, que "dada su motivación y concentración monumentales, no parece mucho. Es probable que Smyth nunca sienta que ha logrado todo lo que aspira. . Parece programada genéticamente para nunca estar completamente satisfecha, siempre queriendo aspirar a más … "

Cuando me siento a hablar con el chef después del almuerzo, y en la conversación que siguió, está claro que esas cualidades no han cambiado en absoluto. Es difícil imaginar una situación en la que Smyth no parezca estar bajo control sin problemas, o en la que no anticipa una posible mejora. En un momento, me pregunto si la cocina para la boda de Harry y Meghan en 2018 en el Castillo de Windsor le resultó más exigente que una tarde habitual, pero solo sonrió al recordar la pesadilla logística y la adrenalina, como un atleta que recuerda una final olímpica.

"Es un privilegio poder hacer cosas como esta en la vida", dijo. "Para eso entrenamos. Entonces, sí, me encantó.

Mientras hablamos, se siente abrumada por el alivio de que el cierre parece estar llegando a su fin. El año pasado fue la primera interrupción en el servicio diario que ha tenido desde que tenía 16 años y lo ha encontrado extremadamente difícil. “Me di cuenta de lo mucho que me identificaba como chef. Y había mañanas en las que sentía que casi había perdido esa identidad … "

También tuvo que preocuparse por su equipo de 42 empleados. Para mantenerlos comprometidos, cambió el negocio a Core at Home. No era un Deliveroo cualquiera. Los meseros con uniformes Core llevaron envoltorios de alimentos a las puertas de entrada de los huéspedes, junto con tutoriales en video y equipo esencial, como sondas de temperatura y pinzas, que podrían permitir a los cocineros caseros recrear los platos. A menudo volvían videos de cómo se llevaban.

Si bien esto les dio a los comensales una apreciación por el esfuerzo puesto en cada uno de los platos de Smyth, les dio a él y a su personal una nueva necesidad de volver a lo que hacen en ellos. Lo mejor: "Practique nuestra forma de arte en un plato y sirva a nuestros invitados. " "

Smyth encontró su vocación muy temprano en la vida. Creció en una granja en Irlanda del Norte, en la costa de Antrim. La más joven de tres, recuerda ser competitiva en todo, desde ayudar con el parto, eventos de salto, hasta hacer pan. Su padre dirigía la granja y era entrenador de caballos, guiando a sus hijos con el mismo espíritu. Smyth tomó estas lecciones en serio. Después de ayudar a su madre en la cocina y trabajar en restaurantes locales, se encontró con un libro de cocina de Anton Mosimann y supo exactamente quién quería ser. Para perseguir esta ambición, dejó la escuela y el hogar a los 16 años, en gran parte en contra de los deseos de sus padres, después de organizar un aprendizaje en el hogar para ella en el Grayshott Hall Hotel en Surrey. Era cocinera en Bibendum a los 18 años, luego convenció a sus héroes culinarios, Michael Caines, Heston Blumenthal y los hermanos Roux, para que la contrataran, antes de dirigirse a la cocina de Gordon Ramsay.

Extraer todo el sabor posible de una cebolla puede tardar seis días en cocinarse

Si bien la mayoría de los aspirantes a chefs podrían haber pensado que ya habían llegado, Smyth no se detuvo allí. Aunque no sabía francés, se dirigió a una pasantía en El restaurante Luis XV de Alain Ducasse en Montecarlo durante un año, antes de verse envuelto en un enfrentamiento a través del canal. Ducasse le pidió que le abriera un puesto de avanzada en Londres, pero Ramsay le ofreció la oportunidad de hacerse cargo del Chelsea. Estaba llorando, recuerda, cuando tomó la decisión. Cuando la gente le preguntó por qué, ella respondió: "Bueno, simplemente cabreé enormemente al chef más importante del mundo". Ducasse la atacó en ese momento, pero fue magnánimo en la derrota. Cuando vino a comer al Core después de que se abrió, ella fue, por una vez, una bolsa de nervios. A él le gustó todo, pero notó que ella no proporcionó cucharas de salsa. “Sabía que necesitábamos las cucharas de salsa, pero no las había comprado. Podría haberme pateado … "

Si bien Smyth ha recorrido un largo camino desde que tenía 16 años, se aferra a los valores prácticos de su infancia. Tiene un respeto natural por sus proveedores, ya que conoce de primera mano la vida en una granja. Su cocina es una mezcla del deslumbrante Montecarlo y la autenticidad del condado de Antrim. Los platos de autor de su menú combinan los dos. Su tía y su tío en Irlanda del Norte tienen un negocio de patatas; Una de las peculiaridades de Smyth cuando era joven chef era que siempre comía una sola papa hervida con mucha mantequilla antes de servir. Este hábito se ha convertido en su plato más famoso, que consiste en una sola patata Charlotte deliciosamente sabrosa, ligeramente ablandada con mantequilla blanca y cubierta con arenque y huevas de trucha. Nunca volverás a pensar en las papas de la misma manera.

Vive, dice, para este desafío de hacer "algo lo suficientemente humilde como para ser espectacular". Ella practica una brujería similar con zanahorias y cebollas. La conjuración tiene que ver tanto con la sostenibilidad como con el arte. Cualquier buen chef, sugiere, puede dedicar 20 minutos a preparar un buen filete o hacer un espectáculo de trufas y caviar; pero extraer todo el sabor posible de una sola cebolla podría tardar seis días en cocinarse. En este meticuloso esfuerzo, cree que ha encontrado una manera de cerrar la brecha entre la buena mesa y la comida reconfortante.

Si bien los sabores y los ingredientes honestos de su infancia inspiraron este aspecto de su cocina, sus padres nunca llegaron a probarla, ni aquí ni durante su década en Gordon Ramsay. "Eran gente del campo", dice, a modo de explicación. "Y literalmente nunca se tomaron un día libre". Su madre, Doreen, falleció el año pasado. Envió paquetes de comida a su padre durante el encierro. "Él no sabe lo que es, necesariamente", dice, "pero parece que le gusta".

Uno de los clientes que le encantaba recibir en el restaurante era Leith, para quien la experiencia fue muy conmovedora. Más tarde, Leith me dice que se sintió conmovida no solo por los recuerdos que provocó su regreso, sino también por la pura belleza de la cocina de Smyth. "En cierto modo, no es mi tipo de comida", sugiere. “La idea de conceptos y filosofía en la comida siempre me ha desconcertado un poco. Siempre pensé que no quería verlo, solo quería comerlo. Pero la comida de Clare me abrió los ojos; era hermoso e increíblemente delicioso.

Smyth, extremo izquierdo, con Gordon Ramsey, Angela Hartnett y Gemma Tuley en 2008.
Smyth, extremo izquierdo, con Gordon Ramsey, Angela Hartnett y Gemma Tuley en 2008. Fotografía: Peter Payne / Peter Payne / eyevine

Leith también está encantada de que, a pesar de toda su estrella Michelin, Smyth creó un comedor donde la gente todavía parecía divertirse. “Siempre hubo tanta alegría en este lugar. Si salía a cenar a otro lugar siempre hacía que el taxi pasara por este restaurante a la vuelta porque me encantaba mirar por las ventanas y ver esas pequeñas fotos de Toulouse-Lautrec de gente divirtiéndose.

Este espíritu, sugiere, persiste.

Hace cincuenta años, Leith era muy rara como mujer en lo que seguía siendo en gran parte un mundo masculino, y poco ha cambiado. Todavía hay solo siete cocinas dirigidas por mujeres en la lista actual de 135 que han recibido el mayor honor de Michelin. Smyth, en ese sentido, representa un cambio que se debió hace mucho tiempo y aún tiene un largo camino por recorrer. Habiendo trabajado en algunas de las cocinas más alimentadas con testosterona, está lejos de estar convencida de que la hormona sea un ingrediente necesario. "Muchas carreras probablemente terminaron prematuramente", dice, refiriéndose a la cultura machista que ahora se encoge. "Sin lugar a dudas, a algunas personas les disgustó o atrajo a los tipos equivocados".

Admite que no tiene ningún vicio más allá de la adicción a ver las noticias las 24 horas del día en la cama después de horas (un hábito que intenta deshacerse leyendo los thrillers de Robert Galbraith). Había hecho su carrera habitual de 5 km la mañana que nos conocimos, seguida de un poco de entrenamiento con pesas. Ella dice que nunca hay una mañana en la que no tenga ganas de levantarse e irse.

Cuando le pregunto si siente que se perdió algo, mencionando este artículo en el que pensó que podría haber disminuido la velocidad en un momento para formar una familia, sugiere que no siente que haya hecho ningún sacrificio. "Si eres realmente bueno en algo, quieres seguir haciéndolo".

Ella habla sobre su nuevo restaurante que abrirá en Sydney, con vista a la Ópera, tan pronto como las restricciones lo permitan, y cómo hizo realidad el sueño de su hija de 16 años. “Tengo un restaurante muy concurrido que se llena todos los días. Tenemos tres estrellas Michelin en tres años… ”, interrumpe. "Pero también sé que eres tan bueno como tu última comida". El servicio se reanuda a las 18.30 horas.

Core de Clare Smyth, 92 Kensington Park Rd, Londres W11 2PN

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