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Cocinar para Ucrania: recetas de primavera de Olia Hercules | Comida


FDurante mucho tiempo he hablado del poder de comer, de reunirse alrededor de una mesa de comida para compartir historias, reír, cantar o llorar. Es como una terapia de grupo. Con mi familia en Ucrania, la ciudad de mis padres, Kakhovka, está sitiada y mi hermano se está entrenando para luchar en Kiev, no sé cuándo volveré a empezar, pero como tributo a ellos y a mis países, les insto cocinar y comer comida ucraniana ahora mismo. Visite la página #cookforukraine JustGiving para participar en nuestros esfuerzos para hacer de la comida una fuerza de recaudación de fondos.

Sopa de ortiga, acedera y ajo silvestre (foto superior)

Hacia fines de abril y hasta mayo, antes de que crezca mucho en los huertos de la gente, los campos y bosques de Ucrania se llenan de ortigas jóvenes y acedera silvestre. La búsqueda de alimento no era tan rara en el pasado y ahora se está redescubriendo, en Ucrania y en otros lugares. Esta sopa, a veces llamada borscht verde, también puede prepararse con caldo de pollo y servirse con huevos duros picados.

preparación 15 minutos
cocinar 1 hora
Sirve 6

2 cucharadas de aceite de canola o de oliva
1 cebolla
pelado y cortado en dados de 1 cm
2 zanahorias
frotado y cortado en dados de 1 cm
1 apio nabo pequeño
pelado y cortado en dados de 1 cm
3 tallos de apio
cortar en dados de 1 cm
1 puerro
solo la parte blanca, recortada y cortada en dados de 1 cm
3 dientes de ajo grandes
pelado
1 hoja de laurel
S
alt y pimienta negra
6 patatas baby
100 g de acedera
rodaja
75 g de brotes jóvenes de ortiga
(las primeras hojas de cada tallo)
50 g de hojas de ajo silvestre
en rodajas (guardar las flores para decorar)
3 cebolletas
picado
Un puñado de eneldo picado
Un puñado de perejil picado

RC
em frasábanapara servir (opcional)

Vierta el aceite en una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Una vez que el aceite esté chisporroteando, añade la cebolla, las zanahorias, el apionabo, el apio y el puerro, y saltea, removiendo de vez en cuando, durante unos cinco minutos: los quieres caramelizados pero sin quemar. (Si la sartén parece demasiado llena, fríe las verduras en lotes). Agregue el ajo y cocine, revolviendo, durante unos dos minutos, hasta que estén fragantes y comiencen a tomar color.

Añadir dos litros y medio de agua fría y la hoja de laurel, salar ligeramente y llevar a ebullición. Baje el fuego y cocine, parcialmente tapado, durante unos 40 minutos.

Agregue las papas enteras y cocine por 10 minutos, o hasta que estén tiernas, luego agregue la acedera, las ortigas y el ajo silvestre y retire del fuego. Pruebe la sopa y agregue más sal si es necesario.

Pon una patata en cada plato de sopa y tritúrala ligeramente con una cuchara. Vierta el caldo, luego espolvoree con flores de ajo silvestre (si las usa), cebolletas y hierbas. Sirva con una cucharada de crema fresca, si lo desea, y un buen molinillo de pimienta.

Rosquillas de coliflor

Los buñuelos de coliflor de Olia Hercule.
Los buñuelos de coliflor de Olia Hercule.

Esta masa simple se usa en toda Ucrania para freír todo, desde pollo o escalope de cerdo hasta pescado entero de río. También me gustan las verduras fritas de esta manera, especialmente la coliflor. Hoy en día, normalmente se usa harina blanca normal, pero la harina de trigo sarraceno era popular en el pasado y es más saludable y mucho más sabrosa. Me gusta comerlos con una cucharada de mayonesa de ajo y eneldo.

preparación 5 minutos
cocinar 25 minutos
Sirve 4

1 coliflor pequeña
S
alt y pimienta negra
1 huevo
vencido
100 ml de leche entera
60 g de harina de trigo sarraceno
o harina común
Aceite vegetalpara freír

Para la mahonesa de eneldo y ajo
150 g de mayonesa
1 diente de ajo
pelado y finamente rallado
Un puñado de eneldo finamente picado

Corta o parte la coliflor en pequeños floretes, conservando también las hojas pequeñas. Blanquear la coliflor y sus hojas en una cacerola con agua hirviendo con sal: quitar las hojas después de unos dos minutos y los cogollos después de cinco. Refrescar ambos con agua fría, luego escurrir bien y secar con toallas de papel.

Ponga cuatro cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio; debe cubrir el fondo de la sartén, así que agregue un poco más, si es necesario.

Mientras tanto, prepara la masa. En un tazón, bate el huevo con la leche, luego agrega la harina, bate hasta que quede suave y sazona bien; si usa harina de trigo sarraceno, prepare la masa justo antes de que esté lista para freír, ya que se vuelve más pegajosa por minutos.

Coloque cuatro piezas de coliflor en la masa a la vez, asegurándose de que estén bien cubiertas. Cuando el aceite esté muy caliente, lleve el recipiente a la sartén (de lo contrario, todo estará desordenado) y coloque con cuidado la coliflor rebozada en la sartén; dependiendo del tamaño de su sartén, debería poder freír entre cuatro y ocho. donas a la vez. Pasados ​​unos minutos, dales la vuelta y fríelas por el otro lado hasta que las donas estén doradas, luego retíralas con una espumadera, escúrrelas sobre papel de cocina y mantenlas calientes en horno medio mientras repites con la coliflor restante. y batir (Entre lotes, es posible que deba drenar y limpiar la sartén con una toalla de papel y agregar más aceite).

Para la mayonesa, combine todos los ingredientes en un tazón pequeño y sirva con la coliflor caliente.

  • Recetas tomadas de Summer Kitchens: Recipes and Reminiscences from every Corner of Ukraine, de Olia Hercules, publicado por Bloomsbury a £26. Para solicitar una copia por £ 22,62, vaya a guardianbookshop.com

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