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Comida de calidad Michelin, Premios Aldi – Cómo aprovechar al máximo el verano excedente | Comida


VSEl oronavirus ha sido un terremoto para los productores de alimentos y bebidas del Reino Unido. Con el cierre de restaurantes, pubs y comedores de oficinas, las exportaciones se detuvieron y los británicos en espera de cierres, se han creado desajustes en las cadenas de suministro, así como escasez temporal y un enorme exceso de productos excedentes. Todo esto significaba que los agricultores, pescadores y procesadores tenían que encontrar nuevas oportunidades de venta minorista.

Las réplicas siempre reverberan. El bloqueo está mejorando, pero la comida británica está lejos de volver a la normalidad. Desde supermercados que venden mariscos destinados a restaurantes con estrellas Michelin hasta fabricantes de queso que descargan sus existencias de aplicaciones de desperdicio de alimentos, los productores del Reino Unido necesitan su apoyo desesperadamente. Para los compradores, hay gangas para tener. ¿Pero qué productos se ven afectados por el excedente? ¿Y qué cosas emocionantes puedes hacer con estos ingredientes?

Berberechos y almejas

Generalmente se venden a los mejores restaurantes, los berberechos y almejas de Dorset Shellfish Company (£ 10.99 / £ 13.99 por kilo, respectivamente), que están aprobados por el Marine Stewardship Council, están disponibles en 150 puntos de pesca Waitrose. El supermercado dice que esto ofrece un "salvavidas" a los pescadores del puerto de Poole involucrados.





Glam almejas ... con un toque de chile y lima.



Glam almejas … con un toque de chile y lima. Fotografía: onlyyouqj / Getty Images / iStockphoto

El espagueti cargado de chile alle vongole es un plato obvio para estas almejas, pero Sai Deethwa, el propietario de la compañía de comida callejera de Buda Buddha Belly, recomienda "almejas salteadas con pasta de chile tailandés asado. – AKA nam prik pao – toneladas de albahaca tailandesa y un poco de salsa de ostras y agua para crear un licor. Es increíble ".

En el comedor de Abersoch en Gwynedd, al chef y propietario Si Toft le gustan los berberechos con trozos de cordero más gordos, como la grupa: "Entonces rostízala en la sartén, mientras el cordero está descansando, pasa los berberechos en la grasa derretida durante dos minutos con un poco de mantequilla y sidra, reduce todo y golpéalo sobre el cordero. Es magnífico. "

Patatas





Spuds You Love ... Miles de toneladas de papas en exceso están en circulación.



Spuds You Love … Miles de toneladas de papas en exceso están en circulación. Fotografía: deepblue4you / Getty Images / iStockphoto

Los cierres de papas fritas han dejado al menos 95,000 toneladas de papas en exceso en circulación. Variedades versátiles como Markies, Agria y Eurostar, comúnmente descritas como papas grumosas porque son más grandes y más feas que sus primos minoristas, circulan en la gama Wonky de Morrisons y otras. supermercados Estas papas son buenas para saltear y triturar, o lo que Toft describe como "el rey absoluto de los tés familiares: la dauphinoise cubierta con cebolla y tocino". ¿Y el secreto de un puré perfecto? Mantequilla. Y mucho.

Cerveza real

La interrupción abrupta de las ventas de cerveza de barril a principios de año dejará, según la British Hop Association, un 28% de excedentes de lúpulo inglés como Goldings y Jester en cervecerías y almacenes, un excedente que podría alcanzar el 45% en el próximo. 12 meses. Esto dificultará que los agricultores vendan la cosecha de este año o celebren contratos con comerciantes de lúpulo para 2021 y 2022.





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Una tormenta de cerveza … el cierre ha creado saltos excedentes que podrían obligar a los agricultores a detener la producción. Fotografía: Alamy

“Si no tienes contratos, no creces. Si se detiene, no regrese ”, dice Ali Capper, agricultor de lúpulo en Stocks Farm en Worcestershire. "Si este superávit reduce a la mitad los precios, ¿aumentaré el próximo año?" No. Nos arriesgamos a que una proporción significativa de productores de lúpulo abandonen la industria. "

El mensaje es simple: bebe más cerveza de verdad hecha con lúpulo inglés. También incorpórelo a su cocina y cocina. "Utilizamos una base de media cerveza en salsas de queso", dice Sam Grainger, chef ejecutivo de Belzan en Liverpool. "Ese sabor a levadura y lúpulo realmente lo subió".

Huevos





Inglaterra Reino Unido. Cartón de huevos que contiene huevos marrones de corral con el primer logo del león británico. Imagen tomada en 2009. Fecha exacta desconocida. BD9M45 Inglaterra Reino Unido. Cartón de huevos que contiene huevos marrones de corral con el primer logo del león británico. Imagen tomada en 2009. Fecha exacta desconocida.



Tiempos de ruptura … busca gangas en el departamento de huevos. Fotografía: Realimage / Alamy

Por lo general, Gran Bretaña come huevos marrones medianos y grandes. Los huevos blancos más pequeños están destinados a la fabricación, restauración o comida rápida. Pero para satisfacer la mayor demanda, Tesco está almacenando un exceso de huevos blancos y cajas de tamaño mixto Waitrose 12 por 20 peniques menos que el peso equivalente de huevos uniformes.

"Uso huevos de tamaño insuficiente en ensaladas", explica Toft. “Los huevos en escabeche de Bloody Mary son increíbles. Use en partes iguales vinagre de alcohol y passata, un poco de jerez, semillas de apio, rábano picante, una cucharada de azúcar, sal, pimienta, enebro y laurel. Lleve todo a ebullición antes de dejar que se enfríe, luego viértalo sobre huevos duros en un frasco esterilizado. Nina Matsunaga, la chef de Black Bull en Sedbergh, Cumbria, también favorece la conservación, manteniendo los huevos crudos y sin cáscara en una solución de sal al 20% durante cinco semanas antes de cocinar: “Los huevos asiáticos salados son fantásticos en el ramen. ".

Cordero





Costillas de cordero frescas crudas en tabla de cortar blanca



Chop chop … las ventas de cordero disminuyeron durante el encierro. Fotografía: Claudia Totir / Getty Images

Con las celebraciones de Pascua y Eid más tranquilas este año y los compradores mayores que a menudo prefieren aislarse en casa, el Cordero ha experimentado un puesto difícil. Los restaurantes y los mercados de exportación se están abriendo gradualmente, pero existe el riesgo, especialmente en septiembre con la llegada de la nueva temporada de cordero, de problemas con la nueva temporada. equilibrio de la canal: el cordero molido se vende bien, pero se pasan por alto los asados ​​y otros cortes. Los chefs encuentran esto confuso. "La sidra de pechuga de cordero estofada es increíble" – cubra con papel aluminio y cocine durante tres o cuatro horas a 180 ° C (160 ° C ventilador) / 350 ° F / gas 4 – "todo como costillas de cordero ”, dice Toft.

Deethwa es un gran admirador del cordero al curry de Massaman: "Debido a que es ligeramente dulce, el cordero se presta a la acidez del tamarindo, y puede cocinar lentamente la pierna, el cuello y hombros porque es hermoso y gordo ".

Queso azul

The Cornish Cheese Co vende bolsas congeladas de 5 kg de queso azul, que es perfecto para hornear, por £ 25 a través de la aplicación Too Good to Go, mientras que Aldi, después de comprar cuatro toneladas de exceso de existencias, lanzaron cajas mixtas de 475 g de queso británico de pequeño productor por £ 1.49. Esto ilustra cuán traumático ha sido 2020 para algunos productores de queso artesanal.

En Belzan, Grainger se sorprende de que cada vez más personas no estén cocinando con queso azul: "Hacemos un delicioso plato de hongos silvestres y huevos horneados con él", dice. "Puedes cubrir las ensaladas en salsa de queso azul mezclado con yogurt; las remolachas son excelentes, al igual que los duraznos asados ​​al horno con queso azul y jamón de Parma".

Espárragos





Delante de la curva ... espárragos de barbacoa de cosecha tardía.



Por delante de la curva … asar los espárragos de cosecha tardía y sazonar con limón quemado. Fotografía: REDA & CO / Universal Images Group / Getty Images

Si eres rápido, alcanzarás el final de la temporada de espárragos en Waitrose, que almacena espárragos más grandes, más pequeños, más gordos, más delgados y curvos que históricamente se habrían descartado. Toft sugiere tostarlo suavemente: "Con respecto al aderezo, vaya al limón quemado" – medio limón carbonizado, luego mezcle el jugo con aceite y sal – "o salsa holandesa. tocino. Usted deja la grasa de tocino derretida por la holandesa en lugar de la mantequilla. Es increíble en los espárragos. "

Verduras wonky

En lo que dice es "un intento de asegurarse de que los productos locales no se desperdicien", Waitrose ha relajado sus reglas sobre imperfecciones y golpes que normalmente darían como resultado la venta de zanahorias y chirivías a tiendas de comida masiva en lugar de perdonar sus pasillos.





Foto de vegetales extravagantes para la función Guardian Weekend sobre desperdicio de alimentos. Fotógrafo: Aaron Tilley, Estilista de accesorios: Elena Horn, Estilista de alimentos: Iain Graham representado por Garden London, Asistente de decoración: Helen Zarkina. Gracias a Oddbox London por su suministro de verduras.



Pruébelo … los supermercados tienen verduras menos que perfectas pero igualmente deliciosas. Fotografía: Aaron Tilley / The Guardian

Si tiene una gran cantidad de zanahorias, el postre indio de halwa, 1 kg de zanahorias para cuatro (!), Aunque esto varía según la receta, es una forma de extenderlas. Para los menos codiciosos, Mayur Patel, copropietario de la minicadena nórdica Bundobust, recomienda sambharo, "una especie de ensalada de col desi, servida junto con cada curry". Templar las semillas de mostaza, los pimientos verdes y un poco de asafétida en el aceite. Una vez que se enfríe, agregue el jugo de limón y mezcle con la zanahoria rallada. Dejar marinar unas horas antes de servir.

Pesto de zanahoria Belzan (200 g de zanahoria mezclada con 50 g de parmesano, 1 cucharada de mostaza Dijon, el jugo de un limón, ocho anchoas marrones, 100 ml de aceite y sazonador) a la ensalada de papaya verde som tam de Buddha Belly, en la que las zanahorias agregan 'equilibrio dulce y crujiente', este es un vegetal versátil. Pero cuando nos enfrentamos con una bolsa de zanahorias o chirivías, muchos de nosotros pensaremos en la sopa, entonces, ¿cómo chantajear esas sopas?

Toma, sugiere Elaine Mason, del bar de sopa Union of Genius en Edimburgo, algo de ácido: "Limón, lima, un toque de vinagre cocido". La pastinaca ama la dulzura picante de la manzana. Tómelos primero si tiene tiempo, pero juegue con ácido y especias como semillas de cilantro, comino y zumaque. Y no olvide los ingredientes: "La soya tostada en la parte superior agrega textura, sal y sabor". Los garbanzos asados ​​Harissa agregan calidez y crujiente.

filete





Solomillo a la plancha con finas hierbas Solomillo a la plancha con hierbas y ajo



Buenas ofertas … el bistec se redujo durante la altura del encierro. Fotografía: Burcu Atalay Tankut / Getty Images

Los supermercados vendieron cientos de miles de filetes a precios de descuento en el punto álgido del cierre. Con la recuperación irregular en los restaurantes y la volatilidad del mercado, esté atento a las grandes ofertas. Grainger recomienda marinar filetes más baratos en "soya, salsa de pescado y azúcar de palma para obtener la corteza caramelizada que se obtiene con cortes caros con mejor grasa".

Marisco





Vieiras frescas en el mercado de pescado,



Consigue un buen trato … vieiras. Fotografía: MementoImage / Getty Images / iStockphoto

El bacalao, el eglefino, el atún y los camarones, a menudo enlatados, a menudo importados, a menudo sobreexplotados, junto con el salmón de cultivo, constituyen el 80% de los mariscos que se consumen en Gran Bretaña. Si quieres ampliar tus horizontes, ahora es el momento. La industria pesquera vende una variedad más amplia de productos pesqueros previamente exportados, ya sea directamente, a través de pescaderías independientes (campaña Sea for Yourself de Google Seafish) o en supermercados, a precios recientemente asequibles. Por ejemplo, Morrisons vende vieiras frescas a mitad de precio (33p cada una), solla (£ 3.50 por kilo) y suela Dover (£ 10 por kilo).

Si bien los precios son difíciles para los pescadores, un proveedor importante, Ocean Fish, ve esto como una oportunidad. (Sus sardinas de Cornualles cuestan £ 5,99 por kilo en Waitrose). "Los supermercados deberían desempeñar un papel en el apoyo al pescado británico", dijo un portavoz, y agregó: "Vender grandes volúmenes en los supermercados podría incluso apoyan la disminución en el valor de mercado de ciertas especies.

Grainger remoja los filetes de sardina en vinagre de jerez antes de cocinarlos y freírlos. Toft también lo mantiene simple con la suela Dover: “Asarlo a la parrilla. Tienes una temperatura más alta, carbón y esa cosa humeante. "Frote la piel mellada con aceite, limón, romero y sal con sabor si tiene algo adecuado". Las sales con sabor levantarán todo el pescado blanco ".

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