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Comida reconfortante: polenta de seis maneras, desde estofado cremoso hasta quiche sin gluten | polenta


Polenta es uno de los escaladores sociales más exitosos en el mundo de la comida. Una vez que fue un alimento básico en la dieta de los campesinos italianos, ahora se puede encontrar en despensas de lujo y restaurantes de primera clase.

La mayoría de las veces se hace con harina de maíz, polenta, conocida como legumbres por los antiguos romanos, se elaboraba originalmente a partir de cualquier tipo de grano descascarado y molido.

Dentro Culinario de re (El arte de cocinar), libro de cocina que data del siglo V d.C., su autor, Apicius, da una receta a base de espelta cocida con sesos y carne picada, «humedecida con caldo y vino» y condimentada con pimienta, levís y semillas de hinojo. .

No fue hasta el intercambio colombiano que el maíz, traído a Italia desde las Américas, reemplazó a la mayoría de los otros cereales.

La polenta todavía se come con mayor frecuencia en el norte de Italia, pero casi todas las regiones tienen una versión, ya sea que se sirva con queso fontina en el Valle de Aosta o con lomo de cerdo en Lazio. .

A alrededor de $ 3 por 500 gramos en los supermercados, podríamos hacer algo mucho peor que imitar el original. polentones (“comedores de polenta”), el frugal campesinado italiano, incorporando aún más este ingrediente que cambia de forma en nuestra cocina casera.

hervido lentamente

Si tiene paciencia y tiempo, entonces la polenta tradicional en lugar de la instantánea es el camino a seguir, según Pasquale Trimboli de Italian and Sons and Mezzalira Ristorante de Canberra. “Tiene mejor textura y cremosidad”, dice.

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Trimboli recomienda batir para evitar grumos al verter polenta en agua hirviendo. “Cocine durante 45 minutos a fuego muy bajo, revolviendo cada pocos minutos para que no se pegue al fondo de la sartén. Agregue agua o caldo poco a poco si necesita más.

Para realzar el sabor, Trimboli sugiere agregar una nuez de mantequilla y unas cuantas costras de queso parmesano mientras cocina; recuerde quitar las costras antes de servir.

Polenta de Felicity Cloake cocinada con leche
Polenta de Felicity Cloake cocinada con leche. Fotografía: El Guardián

Felicity Cloake cocina su polenta con leche y aconseja pasar el grano entre los dedos mientras lo agrega, para eliminar los grumos.

La autora de libros de cocina Paola Bacchia dice que en su familia, la polenta se cocinaba solo con agua y sal.

Rachel Roddy también usa solo agua con sal, primero usa un batidor para eliminar los grumos, luego cambia a una cuchara de madera y cocina hasta que «se desprenda del borde de la sartén».

dulce y cremoso

Ya sea que elija usar agua o caldo, o agregar mantequilla y queso, para mantener su polenta cremosa y suave, debe servirse de inmediato, humeante de la sartén.

«La polenta es el acompañamiento perfecto para un guiso sabroso y sustancioso, carnes a la parrilla o salchichas», dice la escritora culinaria residente en Florencia Emiko Davies. «También me gusta con un estofado vongole [or pipis]con tomates y chile.”

Guiso de polenta con champiñones y brócoli de Nigel Slater
Polenta de cocción rápida con champiñones y brócoli de Nigel Slater. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Yotam Ottolenghi le agrega maíz fresco, cocina los granos con la polenta y lo cubre con un rico estofado de salchicha.

A Trimboli, tradicionalista, le gusta comerlo con sal y parmesano rallado o con estofado de ternera, rabo de toro o osobuco.

Nigel Slater usa la variedad de polenta de cocción rápida para su plato de polenta de mitad de semana, cubierto con champiñones y brócoli, creyendo que la textura más fina da como resultado un plato «suave y cremoso».

Anna Jones también sirve champiñones con su polenta cremosa, los marina en vinagre de vino tinto (alrededor de $5 en los principales supermercados) y los cocina en una plancha con radicchio (alrededor de $4 por persona en los supermercados grandes) hasta que estén ligeramente carbonizados.

En rodajas y a la parrilla

Polenta asada a las brasas
Si bien la polenta se puede cocinar sobre brasas, una plancha también logrará líneas oscuras. Fotografía: IslandLeigh/Getty Images/iStockphoto

Para una polenta más firme para asar a la parrilla, vierta la polenta cocida en una sartén engrasada o forrada y refrigere una vez que se haya enfriado.

«Córtalo muy delgado y ásalo en una sartén para que puedas ver las líneas más oscuras de la parrilla», dice Bacchia. “Nosotros lo servimos con un queso de vaca joven -la lateria- o un queso montasio o piave, pero puedes usar un cheddar suave.

En Toscana, dice Davies, se prefiere un guiso de carne, a menudo hecho con jabalí. Pero también le gusta rematar la polenta con champiñones salteados con ajo y hierbas.

frito y crujiente

Polenta frita con taleggio de Nigel Slater
Polenta frita con taleggio de Nigel Slater. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

“Mi familia se vuelve loca por la polenta frita, cubierta con estofado para obtener deliciosos crostini”, dice Davies.

Una vez cuajada, corta la polenta en rectángulos, luego los fríe antes de decorarlos. O, dice, fríe para obtener «bordes ultracrujientes».

Slater recomienda «desgarrar» en lugar de cortar la polenta en trozos pequeños para obtener más textura. Los fríe de cinco a seis minutos, hasta que estén crujientes, luego los sirve con crème fraiche (alrededor de $4 por 100 ml en los principales supermercados) calentado y mezclado con taleggio. Cualquier queso blando, como el Brie, servirá.

Bacchia a menudo corta su polenta en palitos para hacer «scagliozzi», chips de polenta más indulgentes que sirve con mayonesa de ajo, mientras que Cloake espolvorea sus chips de polenta con más polenta antes de freírlos, para que queden más crujientes.

en un pastel

También puedes usar polenta cruda como harina en pan o pasteles, según Davies: “Mi pastel de polenta de limón favorito es mitad harina de almendras y mitad polenta. Usa 90 gramos de cada uno más una cucharadita de polvo para hornear y una pizca de sal. Combínalos en un bol.

«En un recipiente aparte, bata tres huevos y aproximadamente media taza de aceite de oliva hasta que quede cremoso. Agregue la ralladura y el jugo de dos limones y luego agregue la mezcla de polenta.

«Vierta en un molde para pastel pequeño o en un molde para pan de 20 cm y hornee a 180 ° C hasta que la parte superior esté dorada y elástica al tacto, aproximadamente 30 minutos».

pastel de polenta
El pastel de polenta no crece como un pastel normal, pero es denso y satisfactorio. Fotografía: Sergio Amiti/Getty Images

Bacchia también hace un pastel de polenta con frutos secos, nueces y semillas de hinojo. «No se eleva como un pastel normal, pero es denso, satisfactorio y delicioso», dice ella.

como base

La polenta también se puede usar para cocinar con sabor, un sustituto útil sin gluten.

“Haz la polenta, luego viértela en un molde para pastel”, dice Davies. “Cuando esté lo suficientemente fría como para manipularla, use sus dedos para empujar la polenta en la base de la tarta en una capa uniforme, los lados también, luego deje que se enfríe y se endurezca por completo. Incluso puedes hacerlo la noche anterior.

“Prepara el relleno, viértelo en la base de polenta y hornéalo como lo harías con un quiche normal. Va especialmente bien con una quiche de queso, tal vez rellena con vegetales salteados o champiñones.

Slater usa polenta para una base de pizza, con aderezos de mozzarella y queso dolcelatte (los australianos pueden sustituirlo por algo como un Castello Blue más asequible a alrededor de $5.50 por 100 g en los supermercados), lo que hace que se cocine hasta que el queso esté burbujeante.

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