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Cómo aprovechar al máximo los recortes de salmón ahumado – receta | comida y bebida navideña


jEl mousse económico y sencillo de hoy se puede hacer con los sobrantes del salmón ahumado o con recortes comprados en la pescadería, que suelen venderse a precio de ganga, lo que lo convierte en un ingrediente económico y ahorrativo en las sobras, además de un delicioso.

Gougères de espelta y cheddar con mousse de salmón ahumado

The Secret Smokehouse en Hackney, al este de Londres, dice que los recortes de salmón ahumado, que se guardan mejor en un recipiente hermético en el refrigerador, se pueden preparar en todo tipo de platos, desde mousse, terrina, ensalada frittata y sopa, quiche, pasteles de pescado. , pasta, risotto y bollos. El salmón ahumado va especialmente bien con eneldo, pimienta negra, cebollino, queso blando o nata fresca, limón, alcaparras, verduras tiernas, centeno y verduras crujientes en rodajas finas (rábano y pepino, por ejemplo), así que tenlo en cuenta a la hora de ven a cocinar un plato con tu propio salmón ahumado, si tienes la suerte de tenerlo. Aquí he preparado una sencilla mousse de salmón ahumado con recortes, que se puede servir sobre galletas saladas, como salsa para crudités o, de forma más elaborada, en las gougères de queso actuales. El queso cheddar está cocido, por lo que también es una excelente manera de usar queso viejo rallado y/o cortezas de queso.

50 g de recortes de salmón
80 g de queso crema
30 g de yogur
1 ramita de eneldo
más ramitas más suaves para servir
Ralladura y jugo de ¼ de limón (sin cera y orgánicos, preferiblemente)
sal marina y pimienta negra
80 g de mantequilla sin sal
½ cucharadita de sal marina
75 ml de leche entera
70g de harina
– Yo uso una mezcla de 50 g de harina de espelta blanca y 20 g de harina de espelta integral, pero cualquier harina sin gluten funcionará
3 huevos medianos
40 g de queso duro
(por ejemplo, queso cheddar maduro, gruyere, parmesano), rallado, y extra para decorar

Primero prepara la mousse de salmón ahumado. Coloque los recortes de pescado, el queso crema, el yogur, la ramita de eneldo (incluido el tallo) y el jugo y la ralladura de limón en una licuadora suave y mezcle. Sazone ligeramente al gusto, si es necesario.

Ahora para los gougères. Calentar el horno a 200 C (180 C ventilador)/390 F/gas 6. Derretir la mantequilla en un cazo con media cucharadita de sal marina, añadir la leche y 75 ml de agua y llevar a ebullición. Agregue la harina, baje el fuego a bajo y revuelva vigorosamente hasta que la mezcla se una en una pasta. Transfiera a un tazón grande, luego agregue los huevos ligeramente batidos uno a la vez. Finalmente, agregue media cucharadita de pimienta negra recién molida y el queso rallado (el queso viejo o la corteza funcionan bien).

Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino húmedo (pero no mojado) y cubra con bolas de masa del tamaño de una cucharadita, espaciándolas a 2 cm de distancia. Extienda sobre un poco más de queso rallado, luego hornee por 25 minutos, hasta que los gougères estén hinchados, dorados y crujientes. Pincha ligeramente la parte inferior de cada gougère con un palillo o una brocheta (esto evitará que se desinflen) y vuelve a introducir en el horno durante cinco minutos. Deje enfriar un poco, rebane, adorne cada uno con mousse de salmón y una ramita de eneldo y sirva.

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