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Cómo aprovechar al máximo una sobreabundancia de tomates – Receta | Comida


Tiramos alrededor de 1,2 millones de tomates enteros todos los días en el Reino Unido, aunque otros cultivos alimentarios están demostrando que son fáciles de almacenar. Convierte un exceso de verano en un passata para saborear en los meses más fríos, o elige uno mejor y fermenta con lacto para convertirlos en bombas de sabor locas que agregan acidez y profundidad de sabor a todo, desde sopa de tomate hasta panzanella.

Si un tomate es demasiado blando para comer crudo, úselo en su cocina o conviértalo en pan con tomate: ralle un tomate mediano por persona, ponga la pulpa en un bol, agregue la piel finamente picada (ignore las recetas que le dicen que lo tire) y una pizca de sal. Transfiera a un colador no metálico y deje que se filtre sobre un recipiente durante 15 minutos. Apile la pulpa de tomate sobre una tostada untada con ajo y rociada con aceite de oliva. Tampoco desperdicie el agua de tomate sobrante: es increíblemente sabrosa como está, o úsela en un martini de tomate rico en umami: simplemente mezcle el agua de tomate con una parte igual de vodka., Agite sobre hielo y filtre.

Tomates lacto-fermentados

Un tomate maduro es algo maravilloso, lleno de sabor, y puedes conservar esa delicia convirtiéndolos en estos. Probé por primera vez tomates fermentados con lacto con mi amiga Olia Hercules, una increíble escritora gastronómica y autora de tres libros brillantes, el más reciente incluido Summer Kitchens. Ella los llama tomates champán porque tienen un brillo maravilloso: si te comes uno entero, explota en tu boca como una supernova de sabor.

Esta receta está hecha con una solución de salmuera al 4%, lo que significa que aproximadamente el 4% del peso total del agua es sal marina. Esta es una concentración ligeramente más alta de lo normal, ya que los tomates son muy acuosos y absorberán la sal, lo que resulta en una menor concentración. Al ser dulces, los tomates también son propensos a la formación de levadura durante la fermentación, y la sal lo inhibe. Para evitar que se forme levadura en la superficie, revuelva dos veces al día y guárdelo en el refrigerador una vez que esté satisfecho con el sabor.

Tomates, lavar
20 g de sal marina
500 ml de agua
Sabores opcionales: albahaca, eneldo, hinojo, laurel, hojas de apio

Envuelva bien los tomates en un frasco adecuado, dejando un espacio de 3 cm en la parte superior. Agregue con moderación las hierbas aromáticas y especias opcionales de su elección.

Prepare una solución de salmuera al 4% revolviendo la sal marina en el agua hasta que se disuelva. Viértalo sobre los tomates hasta que se sumerja (si es necesario, haga más salmuera para cubrir), luego cúbralo sin apretar con una tapa o una gasa. Almacene en un lugar fresco lejos de la luz solar directa durante al menos cuatro días. Cuando empiecen a aparecer burbujas, comprueba el sabor si los tomates son de tu agrado: déjalos a temperatura ambiente para continuar la fermentación o, para detener el proceso, cierra y mete en el frigorífico, donde los theomatos se guardarán durante semanas.

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