Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Cómo cocinar el aligot perfecto | Felicity Cloake | comida


la especialidad de Auvernia en el suroeste de Francia, donde se afirma que fue creada por los monjes de Aubrac para servir a los peregrinos hambrientos en el camino a Compostela, Aligot, o "puré de papa mágico con queso", como dice el fabricante de queso Morgan McGlynn, es uno de esos platos, ciertamente caminaría 500 millas y más. Suave y sedoso puré de manzana enriquecido con generosas cantidades de queso, su extraordinaria escalabilidad lo ha impulsado al escenario mundial en los últimos años; de hecho, mi corresponsal de Tokio informa que aligot se ha convertido en "un poco comida de culto en Japón ". Pero sigue siendo un plato popular en las fiestas, bodas y mercados de la aldea en su región de origen, donde el teatro de su preparación es una atracción en sí mismo.

La residente local Jeanne Strang señala que "como es difícil superar la mezcla, tradicionalmente es el papel del hombre de la casa, a veces incluso ayudado por otro hombre fuerte". Afortunadamente, si lo haces en cantidades nacionales, no necesitas ser un hombre, sino también fuerte, para hacer un aligot perfecto.

patatas

Aunque el glorioso libro de François-Régis Gaudry, Let & # 39; s Eat France, me informa que aligot se basó en el pan hasta una serie de cosechas de trigo fallidas en el siglo XVII. (los curiosos deben tener en cuenta que la cocina regional francesa de Anne Willan contiene una receta de pan), las papas están ahora en orden. Como señala Elizabeth David en French Provincial Cooking, es uno de los pocos platos franceses de papa adecuados para las variedades harinosas más comunes en el Reino Unido. Muchas recetas estadounidenses usan papas cerosas, cuyo bajo contenido de almidón no las hace ideales para este propósito, pero si eso es todo lo que tiene, úselas por todos los medios. Las papas medianas y harinosas como el gallo, los gaiteros o el deseo son mucho mejores (solo las enumero en tal extensión porque comprar papas puede ser confuso en el Reino Unido, con papas etiquetadas simplemente como "tostado" o "ensalada", en lugar de algo más específico, así que revise la letra pequeña).

El almidón es importante tanto para absorber todo este queso procesado como para darle al plato su elasticidad característica. De acuerdo con la Ciencia ilustrada de la buena cocina de The Cook, “Resulta que el almidón en las papas tiene algo diferente que constituye el tramo superior del aligot. A diferencia del almidón de otras plantas, las moléculas de almidón de papa contienen una pequeña cantidad de cargas eléctricas negativas. Cuando se combina con proteínas de queso, partes de las cuales contienen cargas eléctricas positivas, se crea un enlace eléctrico entre las dos (y) la combinación se vuelve muy elástica y elástica. "

Para mantener la mayor cantidad de almidón posible en la papa, le aconsejo que los cocine enteros en su piel, luego que los pele, como Strang, Diana Henry, Geraldene Holt y Elizabeth David (que miraron el plato hacer en un hotel de cocina en Entraygues después de haber oído hablar de "una anciana de la tienda donde compré ollas locales"). Tarda un poco más, pero el pelado es mucho más rápido y terminas con papas más secas para comenzar.

El puré

Sin embargo, lo que Aligot tiene en común con otras recetas de puré francés es una dulzura casi siniestra. En teoría, todo el puré de papas, en lugar de machacado, debería ser suave, pero aquí quiero decir realmente suave, sedoso: tan suave como una pierna recién encerada en medias transparentes, que es un objetivo más fácil de lograr con un molino o un triturador de papas que una maja británica estándar. Algunas recetas sugieren usar un procesador de alimentos en violación impactante de la sabiduría aceptada de que las papas al horno + cuchillas mecánicas = pegamento. De hecho, el pegamento no es inútil si buscas una consistencia elástica impresionante, pero no se puede negar que la crema es mejor que el pegamento, por lo que si puedes poner un poco de loción engrase el codo, vale la pena aquí.

El queso

Las papas pueden ser fáciles de encontrar en este país, pero el tomme fresco o tomme de l'Abrac, el queso utilizado tradicionalmente para aligot, no lo es, por lo que esta receta es necesariamente un compromiso. El queso Tomme es una categoría de queso pequeño, redondo y de calamar que se encuentra en muchas regiones de Francia, pero el queso Tomme utilizado para aligot es un ejemplo muy joven y sin sal, con un sabor suave y ligeramente ácido. que es muy difícil de encontrar en el extranjero Esto significa que los tommes más antiguos que a menudo se sugieren como sustitutos, como el melón o la col rizada, tienden a ser demasiado fuertes, al igual que el queso cheddar, gruyère, beaufort y otros quesos alpinos que también aparecen en muchos recetas. Incluso probé con Babybel, por una sugerencia un poco despreocupada del chef Alex Jackson (que solo usa el trato real cuando tiene un aligot en el menú de su restaurante de Londres Sardine). Puedo confirmar que el sabor suave y la textura ligeramente ondulada funcionan bastante bien; lo mismo ocurre con el emmental lanzado por Rick Stein en su nuevo libro, Secret France. De hecho, todos dan resultados deliciosos, porque son puré de papas con queso (la versión que pruebo con gubbeen de la fabricante de queso Giana Ferguson del libro de cocina del mismo nombre merece una mención especial en este departamento). Pero para un sabor lo más cercano posible al original, necesita algo dulce, con un sabor láctico, pero no demasiada sal.

La cocina francesa Country de David y Holt recomienda caerphilly, "un queso suave que se derrite fácilmente", y de hecho, el perfil de sabor de caerphilly y de desmenuzable lancashire es adecuadamente ácido. Aún mejor, sin embargo, es el cheshire, el tipo de supermercado moderno, en lugar del tipo anticuado hecho correctamente por personas como Appleby's, que tiene menos sal y un bocado fresco, casi de limón. Pero para mi desilusión, el cheshire no se derrite fácilmente, por lo que el mejor compromiso que encuentro es el cremoso lancashire, más suave que el desmenuzable, pero perfecto para este propósito.

Aligot perfecto: queso Lancashire y un poco de mozzarella, con una pizca de crema fresca y ajo.



Aligot perfecto: queso Lancashire y un poco de mozzarella, con una pizca de crema fresca y ajo. Fotografía: Felicity Cloake / The Guardian

Puede que no sea lo que esperarías en un clásico galo, pero este clásico galo podría no ser lo que imaginas si hubieras visto camareros o repartidores estire las papas varios pies en el aire para demostrar su extraordinaria elasticidad. Es interesante notar que esto podría ser un desarrollo relativamente reciente en la larga historia de aligots; David, escribiendo en 1960, no hace referencia a él, y Strang simplemente describe el plato como "cremoso". Dicho esto, dado que el tomme fresco es naturalmente bastante fibroso cuando se derrite, también recomendaría deslizar un poco de mozzarella, como sugieren McGlynn y Gizzi Erskine's Slow, para darle a su aligot un pequeña primavera en su paso. La cantidad que agrega depende del extremo que desea que sea el resultado final, por lo que he proporcionado un rango a continuación. La receta de McGlynn en The Modern Cheesemaker sugiere 900 g de queso Gruyère y 450 g de mozzarella por 1.5 kg de papas, lo que brinda una consistencia elástica extremadamente satisfactoria, pero es posible que desee reducir el contenido de queso porque , como Holt señala, "depende en gran medida de la naturaleza del resto de la comida" (y quizás de la condición de sus arterias, aunque en realidad, cualquier persona con inquietudes en este departamento probablemente debería evitar esta receta primero). Recuerde que el aligot debe ser elástico, pero nunca gomoso.

Muchas recetas antiguas le dicen que agregue el queso en rodajas finas, en lugar de rallarlo. Estoy probando ambos métodos, y todavía estoy desconcertado sobre por qué haría una diferencia: cualquier sugerencia es apreciada.

Pero sea cual sea el corte, deberá asegurarse de que la mezcla de papas aún esté lo suficientemente caliente como para derretir el queso, así que vuelva a poner la sartén a fuego muy bajo, o si está nervioso de que se pegue, use un baño maría, como lo hace Ferguson, ya que puedo confirmar que necesitará un perro determinado para limpiar la sartén si este es el caso. También tendrás que batir la mezcla con fuerza; Stein y Erskine recomiendan usar un batidor, pero necesitará uno sólido, o un brazo sólido y una cuchara de madera. Las tradiciones locales dicen que solo debes mover la sartén en una dirección, pero soy ambivalente en este punto.

La lecheria

Aunque puede pensar que el queso no necesitaba un dorado adicional, todas las recetas que trato de agregar productos lácteos adicionales, a menudo mantequilla, pero siempre crema, solo 39, es simple, doble o cultivada en forma de crema fresca; solo Stein agrega leche en su lugar. No creo que la mantequilla sea necesaria, principalmente porque me gusta comer aligot en cantidad, y la mantequilla la hace demasiado rica para hacerlo cómodamente. Pero una cucharada generosa de crema fresca, como en las versiones Holt y Gaudry, ayuda a amplificar la acidez natural del queso, mientras que la leche afloja la textura para que se deslice satisfactoriamente # 39; placa.

condimentos

El ajo es popular, pero no obligatorio: Stein, Holt, Ferguson y David lo usan, McGlynn y Erskine no, mientras que Elisabeth Luard frota el frasco con un diente de clavo como un hogar intermedio. Haz lo que quieras. Sal al gusto y agregue pimienta blanca, como sugiere Erskine, para una pizca de calor. También aprecio mucho su adición de nuez moscada, aunque sospecho que Auvernia lo desaprobaría. Sin embargo, lo que haga en la privacidad de su hogar depende de usted. Servir con salchichas, como es costumbre local, y una copa de rojo rústico.

Aligot perfecto

preparación 5 minutos
cocinero 30 minutos
sirve 4-6

1 kg de papas harinosas (por ejemplo, maridos gaiteros, anhelados, gallos), todos del mismo tamaño
280g Lancashire cremoso
50 a 150 g de mozzarella firme
250 g de crema fresca
120 ml de leche
1 diente de ajopelado
Sal y pimienta blanca molida

Frote las papas, si es necesario, luego sumérjalas en una sartén con agua ligeramente salada. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos.

Felicity Cloake Aligot 031 Hervir las papas sin pelar en agua con sal hasta que estén bien cocidas. Escurrir, luego frotar en un paño para quitar las pieles



Hervir las papas sin pelar en agua con sal hasta que estén bien cocidas. Escurrir, luego frotar en un paño para quitar las pieles.

Mientras tanto, rallar los quesos. Una vez que las papas estén tiernas, escúrralas y use un paño para frotar su piel (obviamente estarán muy calientes).

Felicity Cloake Aligot 02. Rallar los quesos en un bol. Lancashire tiene el sabor requerido, mientras que un poco de mozzarella le da el estiramiento esencial.



Rallar los quesos en un bol. Lancashire tiene el sabor requerido, mientras que un poco de mozzarella le da el estiramiento esencial.

Pásalos por un molino o una prensa de papas, luego pásalos por un tamiz o aplástalos muy bien hasta obtener un puré suave. Aplasta el diente de ajo.

Felicity Cloake Aligot 04. 2 Pasar las papas en un molino o un molino, luego pasarlas por un colador o puré hasta que estén suaves.



Pase las papas a través de una rebanadora o molino de alimentos, luego tamícelas o triture hasta que estén suaves

Regrese el puré a la sartén y ponga a fuego muy bajo. Agregue la crema fresca y el ajo con suficiente leche para hacer un puré viscoso, luego use una cuchara de madera o un batidor sólido para incorporar el queso en unos pocos lotes.

Felicity Cloake Aligot 05. Agregue los quesos y bata en un puré.



Agregue los quesos al puré y bata en un puré.

Batir la papa vigorosamente hasta que el queso se derrita (y la textura sea suave) y la mezcla salga al costado de la sartén. Desarrollará un ligero brillo que le hará saber que está listo; agregue más leche si parece demasiado firme. Sazone con sal y pimienta blanca y sirva de inmediato.

Aligot: ¿el mejor puré del mundo o un plato fino arruinado por los teléfonos con cámara? ¿Tienes buenos recuerdos de estas cosas y si las recreaste en casa, qué queso recomiendas?

admin

Deja un comentario

Volver arriba