Son igual de versátiles en la cocina: Internet me asegura que la caja se puede hacer con frutas secas y espolvorear con azúcar o hervir y servir con crema pastelera, mientras que en los pubs irlandeses de todo el mundo se hacen en quesadillas y se rellenan con curry.
Pero, como muchos de estos humildes alimentos básicos, creo que es mejor servirlos simplemente, acompañados de pescado ahumado o tal vez salchichas, o como parte de un alevín carbilicioso. Incluso inspiraron la poesía, de alguna manera: "Boxty en el plato caliente, boxty en la sartén; si no puedes hacer una boxty, nunca conseguirás un hombre" – aunque, francamente, no estaría apurado por compartir el mío con nadie, y mucho menos con alguien demasiado vago para hacer el suyo.
Las patatas
Al igual que con muchas recetas isleñas tradicionales, desde estofado irlandés hasta cullen skink, la caja debe hacerse con harina, a veces llamada harina, papas, del tipo que explota en nubes de puré en forma de remolino, en lugar de derretir obedientemente en un suave y sedoso puré de manzana. Las papas cerosas conservan su forma y textura demasiado bien, haciéndolo más como un rösti; Los tipos ricos en almidón dan un resultado más ligero y suave.
El Kerrs rosado y la maravilla dorada son ideales, aunque los gallos más ampliamente disponibles también funcionan bien, e incluso los versátiles como maris piper, desiree y king edward estarán bien; evite cualquier cosa que se venda como ensalada de papa.
Darina Allen, quien en su libro Irish Traditional Cooking incluye una receta que le dio una abuela Toye de Clones, Co. Monaghan, que pide a los lectores que extraigan el agua de las papas antes úsalo y déjalo reposar durante 20 minutos hasta que el almidón se hunda hasta el fondo. Esto se puede mezclar con las papas secas como aglutinante, y se puede tirar el líquido, convirtiéndolo en la caja más crujiente de todas.
(Curiosamente, Colman Andrews afirma en Country Cooking of Ireland que el almidón de papa también se usó para endurecer los cuellos de las camisas.) Afortunadamente, tampoco le importa el abrigo, lo que ahorra mano de obra y da más sabor al plato terminado, o al menos esa es la excusa que siempre uso.
La preparación
Las recetas que pruebo se dividen entre las de Toyes, Elisabeth Luard, Rachel Allen (la hijastra de Darina) y Clodagh McKenna, que solo usan papa cruda; y Diana Henry y Donal Skehan, que usan una combinación de puré cocido y papas crudas.
(El popular libro de texto de ciencia casera All in the Cooking, publicado por primera vez en 1946, solo llama papas al horno, aunque está etiquetado como "pasteles de papa" en lugar de boxty en particular. Sin embargo, lo intento y puedo confirmar que la papa frita es deliciosa en todas sus formas, especialmente cuando también hay mucha mantequilla).
La papa horneada le da a la caja una textura más suave y más suave, ayudando a unir los hilos para que necesite menos harina. Dicho esto, depende de tenerlo a mano, algo bueno si hay una caja de puré sobrante culpándote del refrigerador (Skehan observa que también puedes usar colcannon sobrante, o posiblemente campeón), pero también puedes hacer una hermosa caja sin ella.
Grasas y ligantes
La receta Toyes es la única que no contiene grasa adicional, aparte de aquella en la que se cocinan los boxty. Todo en la cocina agrega mantequilla derretida o margarina; Henry usa suero de mantequilla agrio y huevos de Rachel Allen y McKenna. Este último también afloja su masa con leche; la vieja crema individual, explicando: "Esta es la posición de mi esposo Isaac sobre la caja: usa crema y no demasiada harina para que sean buenas y ricas".
De hecho, son, de hecho, las recetas de Rachel Allen y McKenna están casi a medio camino entre las tortillas españolas: trozos de patata que cuelgan en una especie de crema pastelera, y también son muy hermosas. Sin embargo, me sorprende el enfoque simple de Granny Toyes; Menos ingredientes dan un intenso sabor a patata. Llámame decadente, pero no puedo resistirme a agregar un toque de suero de leche de Henry: la acidez cremosa funciona muy bien con las papas, pero si no la tienes, no te preocupes.
La harina
Toyes usa un puñado de harina desnuda, lo suficiente para pegar las ramitas de papa, mientras que la fórmula rica en harina de manteca produce algo más parecido al pan real (una buena forma de estirar las papas un poco más lejos, si es necesario).
McKenna y Henry agregan agentes leudantes, pero con tan poca harina en mi receta, no creo que haga mucha diferencia.
La cocina
Luard es el único que cocina su boxty, produciendo un pan plano esponjoso y agradablemente suave con un distintivo sabor a papa. Todos los fríen en un plato caliente; la mantequilla es mejor que el aceite para dar sabor, aunque una buena manteca o goteo también son deliciosas si tales cosas están disponibles.
Tenga en cuenta el consejo de Darina Allen de que "es mejor cocinar (boxty) demasiado lento que demasiado rápido". El calor moderado dará tiempo para construir una corteza dorada y un interior suave; la precipitación dará como resultado un exterior quemado y un ambiente crudo. Tomar las cosas con calma también le dará la oportunidad de pensar detenidamente sobre las guarniciones, ya sea tocino, salchichas, huevos fritos o simplemente un sorbo generoso de mantequilla salada.
Boxty perfecto
Preparación 10 min, más tiempo de drenaje
cocinar 30 minutos
Hecho de 4 cuartos
500 g de papas harinosas (por ejemplo, gallos, maridos gaitero, deseo, rey edward)
½ cucharadita de sal
50 ml de suero de leche
Aproximadamente 50 g de harina normal
1 cucharada de mantequilla
Lave las papas, rallelas en un paño o una muselina limpia, luego escurra la mayor cantidad de líquido posible en un tazón (un vaso le facilitará la vida). Déjalo reposar durante unos 20 minutos y, mientras tanto, coloca las papas para que se sequen.
Con cuidado vierta el líquido del tazón, manteniendo el polvo almidonado blanco que se recoge en el fondo, luego agregue las papas, la sal y el suero de leche al tazón. Agregue suficiente harina para que las papas se peguen en racimos sueltos (es posible que no necesite todo).
Calienta la mantequilla en una sartén de fondo grueso de unos 20 cm de diámetro a fuego medio. Cuando haga espuma, agregue la mezcla de papas y golpéela para llenar la sartén. Baje el fuego y cocine por unos 15 minutos.
Afloje con cuidado los bordes de la caja, gírelo en un plato o tabla, luego deslícelo en la sartén con el lado horneado hacia arriba, agregando un poco más de mantequilla primero si la sartén parece seca. Cocine otros 15 minutos, hasta que se dore por ambos lados. Cortar en cuartos para servir.
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