Like fondue o 99 Flake, el cangrejo de chile de Singapur es un plato cuyo deleite está tanto en su teatro como en su sabor, si puedes abrirte camino a través de un cangrejo cubierto con una salsa roja brillante sin hacer un lío feliz, francamente, Probablemente te estés lastimando. Creado, según se dice, por Cher Yam Tian en la década de 1950 para complacer a un esposo (decididamente ingrato) aburrido de cangrejo al vapor, se ha convertido en un ícono delicioso y salpicado de salsa de una ciudad que no tenga miedo de poner sus manos, cara y camisa puesta. sucio buscando una buena comida.
Chilli Crab ha recorrido un largo camino desde los días en que Tian lo vendió en un cochecito en Kallang sin licencia (incluso puedes conseguir helado de Chilli Crab en uno de los restaurantes con estrellas Michelin de Singapur), pero cómelo en un mantel almidonado. o una mesa de plástico a un tze char húmedo, siempre vale la pena pagar la factura de la tintorería. Pero con los viajes internacionales aún como un sueño lejano, ¿es posible recrear la magia en casa?
El cangrejo
Es fácil: los cangrejos de barro, como se usan en Singapur, son delgados en el suelo / fondo marino en mi parte del mundo, así que usé cangrejos marrones, aunque puedes reemplazarlos con conchas blandas, arañas o casi cualquier otra variedad, o incluso use la salsa para langosta, camarones o lo que quiera (en cuyo caso, por supuesto, tendrá que cambiar las instrucciones de preparación y cocinar en consecuencia).
La escritora gastronómica Sylvia Tan cocina sus cangrejos enteros en agua hirviendo, antes de dividirlos y echarlos a la salsa. Esto hace que el proceso sea menos tedioso, ya que es más fácil hacer la salsa sin que se interpongan grandes trozos de mariscos. Pero eso inevitablemente significa que el cangrejo no puede infundir su sabor en la salsa, y es menos probable que la salsa se deslice por cada hendidura del cangrejo, por lo que no la recomendaría. Sin embargo, recomendaría que se ahorre un poco de trabajo haciendo que la pescadería navegue y divida el cangrejo por usted; no es un trabajo difícil (hay muchos videos útiles en línea), pero para hacerlo con humanidad, se necesita saber- cómo y mano firme con cuchillo.
Adam Liaw, escritor gastronómico australiano-malayo (y ganador de MasterChef Australia) revuelve las entrañas pegajosas del cangrejo en la salsa para condimentarlo, y, si eres reacio a entrar en el caparazón con la lengua, eso es todo. es la segunda mejor opción. . Trate a su cangrejo con respeto; no pierdas nada.
Masa
La mayoría de las recetas de cangrejo con chile comienzan con una masa, frita hasta que esté aromática, a la que luego se le agrega el cangrejo, con los elementos líquidos de la salsa. Una cebolla de cierta variedad es habitual, ya sea roja (tostada), marrón (Liaw) o chalota (los chefs Eric Teo y Salil Mehta y la editora de alimentos de Peranakan, la Sra. Leong Yee Soo), al igual que el ajo y los chiles. La dulzura de las chalotas combina bien con el jengibre que también se usa en muchas recetas, aunque la cebolla roja es un buen sustituto; Teong también adhiere grandes cantidades de raíz de galanga picante, que es agradable, pero no siempre fácil de detectar, excepto en las tiendas de comestibles especializadas en el sudeste asiático.
El ajo agrega una nota más sabrosa, realzada con belacan, o pasta de camarón fermentado, en recetas de Liaw y Mehta, y pasta de soja fermentada en Tan et Cher's, cuya receta ahora está bajo la tutela del restaurante Roland. , el restaurante creado por su hijo. , y ahora dirigido por su nieto. Si bien no todas las recetas las requieren, creo que necesita una u otra para complementar el estilo marino del cangrejo o, de lo contrario, corre el riesgo de perderse en un territorio agridulce. Personalmente, soy un fanático del belacán, pero es posible que la pasta de soja sea más fácil de encontrar. (Y si no puede encontrar ninguno, agregue un poco de salsa de pescado tailandesa; puede que no sea lo que se usaría en Singapur, pero se encuentra con bastante facilidad en los supermercados del Reino Unido, pero no tan fácilmente como la olla de Jack Stein).
Si bien el cangrejo con chile tiende a ser menos picante de lo que implica el nombre del plato, el picante afrutado del chile juega un papel importante en el plato terminado. Teo usa salsa de chile Leong (que interpreto como sambal), la receta de Roland, según la interpretación del equipo de Martha Stewart, pasta de chile y salsa de ajo y chile, los pimientos rojos largos Liaw, mientras que Tan simplemente enumera los pimientos rojos. Dado que los otros ingredientes involucrados eliminarán gran parte de su matiz sin importar el tipo que use, siempre que sean rojos y tengan un poco de calidez; cuánto depende exactamente de tu gusto, aunque me gusta la dulzura de la variedad roja larga, cuando está disponible.
Este ingrediente clásico de Malasia e Indonesia, el candlenut, así llamado por su alto contenido en aceite, aparece en la pasta de Teo, que, al contener también 250ml de aceite, la hace extremadamente rica. Rara vez digo que no a las nueces, pero aquí su suavidad es, lo admito, inútil; el cangrejo ya ha tenido suficiente.
Aunque el aceite neutro parece ser la forma habitual de freír, Leong, autor de 1988, The Best of Singapore Cooking, cuya receta es amablemente compartida conmigo por un corresponsal de Twitter, hornea la masa en grandes cantidades de manteca de cerdo, lo que le da a su salsa una riqueza casi ahumada y porcina que me gusta mucho, aunque la manteca de cerdo decente es casi tan difícil de encontrar en este país como los cangrejos de barro, así que elegí el más convencional opción en la receta a continuación.
La salsa
El cangrejo chili obtiene su color brillante no de los chiles, sino de los tomates; juegan un papel en cada receta que pruebo, desde la fruta fresca de Tan, que hace que su salsa sea más ligera y ácida que las otras, hasta la "salsa de tomate" de la versión Jammy Roland, con el passata de Liaw en algún lugar intermedio. Mientras tanto, el plato de Leong incluye ocho cucharadas de salsa de tomate, que Roland Lim dijo que era clave para la fórmula original de su madre, aunque en estos días, en respuesta a los gustos cambiantes, su restaurante redujo la dulzura de la salsa de tomate a favor de una patada de chile. .
Sin embargo, sería un error dejar fuera el kétchup, incluso dada la dificultad de encontrar la marca Maggi que Teo pide para su receta y que al momento de escribir este artículo es más rara que los dientes de pollo, es posible que se hayan atascado nuevos caldos. en algún lugar. justo al sur de Suez. Cuando finalmente lo consigo, me parece un poco más picante y sabroso que las marcas a las que estoy acostumbrado, pero con todos los demás sabores involucrados aquí es difícil notar la diferencia en el plato terminado.
Como tal, sugeriría comenzar con la cantidad de azúcar y vinagre (los cuales tienden a usarse en recetas con menos salsa de tomate) a continuación y agregar más al gusto si es necesario hasta el final: la salsa debe ser dulce, picante y ligeramente picante, en lugar de ardiente, pero puede agregar salsa de chile si siente que la necesita; y si tienes alguno sambal oelek pasar el rato, incluso mejor.
Liaw y Tan sazonan su cangrejo con salsa de soja, que me encanta, ya que ayuda a equilibrar la dulzura del ketchup, y el primero diluye la salsa con caldo de pollo o pescado, en lugar de agua, lo que al mismo tiempo aumenta los sabores del umami, Creo que diluye el sabor del cangrejo. Si realmente te gusta el umami, puedes, como Leong, agregar una pizca de MSG en su lugar, aunque belacan debería hacer el truco en este departamento.
El espesante
Solo Tan opta por una salsa más líquida, y todos la espesan con harina de maíz o (la preferencia de Cher Yam Tian, porque 'es mejor') que ella. Almidón de tapioca, aunque la versión Stewart de la receta de Roland tiene tanto que es casi gelatinoso. Independientemente de lo que use, asegúrese de no reducirlo hasta el punto de que se deslice fuera del cangrejo en lugar de dentro. El huevo batido, un desarrollo más reciente a menudo atribuido a Hooi Kok Wah, uno de los cuatro 'reyes celestiales' de la cocina china en la ciudad en la década de 1960, es un suplemento opcional, pero agrega una riqueza agradable y sedosa mientras deja que el cangrejo tome Escenario central. Liaw también revuelve las cebolletas picadas, que al igual que el cilantro esparcido más popular dan un toque agradable de frescura a este plato de alegría pegajoso, jugoso y desordenado.
Sirva con bollos mantou al vapor o fritos (o, si desea ser fiel al original, trozos de baguette), tazones para los dedos y muchas servilletas.
Cangrejo chili de Singapur perfecto
Preparación 15 minutos
cocinero 10 minutos
Sirve 1-2
250g de passatao tomates picados
1 cucharada de vinagre blanco
1 a 2 cucharadas de azúcar. (dependiendo de la dulzura de la salsa de tomate)
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de salsa de soja light
2 cucharadas de aceite neutro
1-2 cangrejos marrones, garras separadas y agrietadas, cuerpo descuartizado y limpiado
1 cucharadita de maicena, o almidón de papa o tapioca
1 huevo, golpeado (opcional)
4 cebollas nuevas, recortado y cortado en longitudes de aproximadamente 3 cm (opcional)
Cilantro fresco, para servir (opcional)
Para la masa
5 chalotas redondas, pelado y cortado en trozos grandes
6 dientes de ajo, pelado y cortado en trozos grandes
50 g de jengibre, pelado y cortado en trozos grandes
3-5 pimientos rojos largos, o 1 chile ojo de pájaro, picado grueso (sin médula y semillas si se prefiere menos picante)
1 cucharadita de belacan (pasta de camarones fermentados) o pasta de frijoles marrones
2 cucharadas de aceite neutro
Ponga todos los ingredientes de la masa en una licuadora, revuelva y reserve.
Ponga los tomates, el vinagre, el azúcar, la salsa de tomate y la salsa de soja en un bol o jarra con 250 ml de agua.
Calentar el aceite en un wok a fuego alto, luego sofreír la masa hasta que esté aromática y el aceite comience a separarse.
Agregue el cangrejo y saltee, revolviendo para cubrir, durante unos minutos, luego agregue la mezcla de tomate y revuelva.
Deje hervir, luego cubra el wok (yo uso una sartén grande como tapa) y cocine durante cinco minutos, agitando la sartén una o dos veces para ayudar a que el cangrejo se cocine de manera uniforme. Mientras tanto, mezcle la maicena con dos cucharadas de agua fría.
Use pinzas para levantar los trozos de cangrejo en un tazón para servir, mezcle la pasta de maicena en la salsa, seguido del huevo batido, dejándolo reposar ligeramente antes de mezclar.
Pruebe la salsa, ajuste el condimento si es necesario, luego vierta sobre el cangrejo.
Sirva adornado con cebolleta y cilantro, si lo usa.
El cangrejo de chile de Singapur fue votado recientemente como el tercer plato favorito de la ciudad después del arroz con pollo de Hainan y laksa: ¿dónde se sirve su versión favorita, o es más fanático del cangrejo a la pimienta … o iría por otra cosa?
