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Cómo cocinar el cerebro – Archivos, 27 de diciembre de 1934 | comida


laDespués de Navidad, podemos estar más inclinados a ofrecer alimentos más livianos. Cuando se trata de cerebros y mollejas, hay pocos platos más delicados o deliciosos, cuando estamos de humor para ellos. Su cocina es simple, pero hay que tener cuidado con su preparación. Una vez cocinado, es cuestión de adornar, y puedes comerlos tan simple como quieras, o elegir uno de las ochenta elaboraciones inventadas.

Tomemos el cerebro primero. Retire la membrana que los rodea y sumérjalas en agua fría o debajo de un grifo hasta que estén blancas. Luego póngalos en un caldo hirviendo, crema y cocine suavemente durante media hora. (Si los cocina por más tiempo, no importará mucho, ya que simplemente se reafirmarán sin estropearse). El caldo de la corte debe hacerse de la siguiente manera:

Un litro de agua, un cuarto de onza de sal, una cebolla pequeña pegada con dos dientes, dos cucharadas de vinagre y un montón de perejil, tomillo y laurel. Deja que hierva suavemente durante diez minutos, luego agrega cuatro o cinco granos de pimienta y cocina por otros diez minutos. Al final de este tiempo, filtre y utilícelo para el cerebro, que debe hervirse suavemente durante media hora para el cerebro de ternera o ternera, aproximadamente un cuarto de hora para las ovejas. Drene el cerebro con cuidado antes de usarlo de la siguiente manera.

Con mantequilla negra: Colóquelos enteros o en rodajas, sazone con sal y pimienta y vierta sobre mantequilla negra o, si lo prefiere, mantequilla, avellana, que es solo mantequilla dorada y con olor de avellana, sazonada con un poco de perejil picado y una pizca de jugo de limón. Puede cortar los cerebros, sumergirlos en mantequilla y tratarlos como rosquillas, o puede servirlos en una fritot, es decir; en rodajas y marinado, después de cocinar, en un poco de jugo de limón, sal, pimienta, perejil picado y aceite de oliva, huevo y pan rallado y frito en grasa espesa. Esta moda requiere una salsa de tomate.

Eligiendo comer de nariz a cola en un puesto de mercado en Lima, Perú.



Eligiendo comer de nariz a cola en un puesto de mercado en Lima, Perú. Fotografía: Kath Fordham / GuardianWitness

Otro, en el herrador, los sirve fritos como arriba y con una guarnición de puntas de espárragos. Puede cortarlos y servirlos con cáscara en una salsa Béchamel y espolvorearlos con queso rallado, o puede ponerlos en un soufflé o servirlos con una salsa de pollo. Y hay muchas otras formas, más o menos elaboradas.

Las mollejas se preparan de la siguiente manera. (Las mejores mollejas, por cierto, son mollejas, el pan de garganta es de menor calidad). Las mollejas (mollejas) también son, por su tamaño, mejores que las de 39; sin embargo, el cordero se puede servir de la misma manera que los terneros.

Remoje las mollejas en agua durante al menos cuatro horas antes de que las desee, cambiando el agua a medida que se colorean, o si están bajo un grifo, tres horas serán suficientes. Cuando estén blancos, colóquelos en una cacerola con abundante agua fría, hierva lentamente y hierva durante solo dos minutos. Sáquelos con un colador y sumérjalos inmediatamente en agua fría, que será mejor renovar para acelerar su enfriamiento. Córtelos, colóquelos entre dos trapos limpios y coloque un plato o tabla sobre ellos y un 41b sobre ellos. de peso. Mantenga esto por una hora. Luego están listos para cocinar y, no hace falta decir que esta preparación se puede hacer durante la noche. Ahora se pueden estofar, escalfar o asar, siendo el estofado el procedimiento más común. Si normalmente se estofan, generalmente se sirven con salsa estofada, pero una forma interesante e inusual es un Maréchale, cuando se estofan y luego se sirven con salsa de crema.

Este es un extracto editado.

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