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Cómo cocinar el huevo escocés perfecto | Comida y bebida británica


TEl huevo escocés no necesita ser presentado: sus orígenes ingleses (fueron creados por Fortnum & Mason de Piccadilly en 1738), la modernidad metropolitana y el potencial de la comedia ya han sido completamente masticado, digerido y las migajas dejadas por las avispas en estas páginas. Ha llegado al punto en que uno puede juzgar el nivel de ambición culinaria de un pub por su actitud hacia los huevos escoceses.

Con el jubileo a la vista, fueron elegidos como un refrigerio para la fiesta, probablemente porque los escritores de alimentos jugamos nuestra tarjeta del pollo de coronación demasiado pronto y, por lo tanto, necesitábamos algo más para proporcionar una contraparte patriótica. en el típico picnic británico moderno de la foccacia. y ensaladas Ottolenghi. El huevo escocés resistente, del tamaño de una mano y absolutamente ridículamente delicioso encaja perfectamente.

Cómo cambian los tiempos. Todavía recuerdo mi sorpresa cuando conocí mi primer huevo escocés "bueno" a la edad de 21 años, después de que las pelotas de tenis de goma pasaran de moda de verano a comida de verano. Escuela (con o sin el huevo canoso reformado, dependiendo de su relación con el comensal en cuestión), su forma me desconcertó. El descubrimiento de un huevo real en el interior pareció elevarlo a un trozo de punta culinaria de las proporciones de Heston. (Gracias a Dios, es poco probable que un niño crezca en una ignorancia tan criminal en estos días; si no tiene ganas de llevar el suyo al pub, es para su deber paterno de hacerlos mucho en casa).

Carne: salchicha y picada

La parte más importante de cualquier huevo escocés es, por supuesto, la carne; incluso los Ginsters pueden, presumiblemente, hervir un huevo. Aunque me han inundado con recetas extrañas y maravillosas de venado, eglefino ahumado e incluso versiones vegetarianas de los amantes del huevo en Twitter, en aras de la cordura, pensé. # 39; adhiérase a la variedad clásica de cerdo.

Receta de huevo escocés de Tom Norringon Davies
Receta de huevo escocés de Tom Norrington Davies. Fotografía: Felicity Cloake

La gran mayoría de las recetas requieren carne de salchicha, pero encuentro algunas excepciones: Tom Norrington Davies usa carne picada semi-magra en Just Like Mother Used to Make, mientras que el Libro de carne de cerdo con jengibre ofrece una combinación de carne molida y grasa de cerdo. (Por supuesto, la grasa de cerdo no está disponible en los supermercados, excepto en forma de manteca de cerdo, pero mi carnicero local estaba dispuesto a cortarme un trozo de nieve de un trozo de panza. carne de salchicha, utilicé 97% de carne, de la manera más simple posible, para acomodar las hierbas y especias utilizadas por diferentes chefs).

Si bien es fácil de usar, considero que los huevos de salchicha de Angela Hartnett, Gary Rhodes y Heston Blumenthal son aceitosos en comparación con la versión ligeramente seca de Tom Norrington-Davies. Francamente, ninguno de los dos adjetivos es ideal: si estás friendo cerdo, puedes permitirte un poco de flacidez, pero la cáscara no debe romperse en tu boca.

Receta escocesa de huevo y jengibre
Receta de huevo escocés de cerdo con jengibre. Fotografía: Felicity Cloake

La versión de Ginger Pig cae felizmente en el medio, con la carne picada brindando un agradable toque carnoso y la grasa agregada mantiene todo jugoso mientras se detiene antes de que engorde. Sin embargo, consciente de las dificultades que enfrentan quienes no tienen un carnicero local obligado a obtener la grasa, experimenté con una mezcla de salchicha y carne picada, y descubrí que sí. Realmente me gusta más: los dos parecen combinarse más fácilmente y son más fáciles de moldear. .

Heston pasa su carne de salchicha a través de un procesador de alimentos, lo que le da una textura increíblemente suave y la convierte en algo que recuerda horriblemente a la "baba rosa" tan ridiculizada por Jamie Oliver en su reciente visita a los Estados Unidos. Me gusta mi carne para pelear más. (El procesador de alimentos también viola mi política oficial sobre platos innecesarios).

Huevos: una yema líquida

Receta de huevo escocés Heston Blumenthal
Receta de huevo escocés Heston Blumenthal. Fotografía: Felicity Cloake

Si bien cortar una yema de huevo cocida es uno de los placeres más simples de la vida, prefiero mis huevos escoceses un poco más robustos, especialmente si están destinados a la canasta de picnic -nique, en lugar de probarse fresco de la freidora (si eso no es una contradicción en los términos). Los huevos de Angela Hartnett y Gary Rhodes, puestos en agua hirviendo durante siete minutos, están un poco líquidos para mi gusto, y los de Heston son aún peores. (Dado que su cazuela de huevos se retira del fuego tan pronto como hierve y se deja reposar durante tres minutos antes de escurrirla, me alivia que hayan no se disuelva en mis manos mientras pelo.)

Los tiempos para los huevos que se ponen en agua fría y se llevan a ebullición, lo que creo que ayuda a prevenir el agrietamiento, van desde cuatro minutos (Tom Norrington Davies) hasta seis minutos para el Ginger Pig. Me voy a las cinco, para mantener el amarillo aterciopelado, pero lo suficientemente fuerte como para no correr por la alfombra. Una vez drenados, ponerlos en agua helada, al estilo Heston, en lugar de simplemente ponerlos bajo el grifo como Tom, parece la forma más efectiva de detener el proceso de cocción.

Prepararse

Receta de huevo escocés Angela Hartnett
Receta de huevo escocés Angela Hartnett. Fotografía: Felicity Cloake

Encuentro que enrollar los huevos en un poco de harina antes de envolverlos, como sugiere Angela Hartnett, ayuda a que la mezcla de salchicha se pegue mejor y, mientras que el enfoque táctil del Ginger Pig es más divertido (enrolle su salchicha en una bola, haga un agujero con el pulgar, luego pegue el huevo en el interior) desenrollando entre dos hojas de envoltura de plástico, en obediencia a Gary Rhodes, le da un grosor más uniforme.

Diluir la capa del huevo con un poco de leche es un consejo útil de Heston para darle una consistencia más uniforme (menos piezas de clara filamentosa colgando de las migas de pan), aunque enfríe las hamburguesas de salchicha. antes la miga no parece necesaria, porque ninguno de los huevos amenaza tanto con colapsar. (En realidad, siempre hay uno, pero ningún enfriamiento podría haber ayudado al huevo de Lorraine Pascale, que más tarde).

Migas

Receta de huevo escocés de Gary Rhodes
Receta de huevo escocés de Gary Rhodes. Fotografía: Felicity Cloake

Un huevo escocés bien hecho tiene que ser un orbe dorado y crujiente de belleza, por eso la miga es tan importante. La muy querida compañía Handmade Scotch Egg cree que debería ser pan fresco en lugar de seco, pero soy un fanático de las migas de pan panko japonesas, como recomienda Ginger Pig, no tradicional, tal vez, pero dan una miga mucho más crujiente. , que no se puede discutir en mi opinión. ¿Y quién podría objetar con Double Dip de Gary Rhodes, una capa extra gruesa de crujido por su dinero y económicamente actual para arrancar?

Ingredientes adicionales

Receta de bote de huevo escocés
Receta de barco de huevo escocés. Fotografía: Felicity Cloake

The Ship, el pub de Wandsworth que se toma sus huevos escoceses lo suficientemente en serio como para organizar una competencia anual, fríe zanahorias, cebollas, apio y puerros en cubitos para agregarlos a la carne, como una guanábana. ; estaban haciendo un guiso en lugar de un huevo escocés. Realmente no puedo saborearlos en el producto terminado para ser honesto, y lo mismo ocurre con la chalota de Gary.

Angela Hartnett sugiere agregar ajo y tomillo, dando a los huevos un aire extrañamente mediterráneo, que parece casi clásico junto al pimentón Heston ahumado y el hot dog de mostaza americana. La ralladura de limón de Tom Norrington Davies tampoco flota en mi barco; me quedo con combinaciones tradicionales como salvia, macis y mostaza, pero me encantan las hierbas frescas que me encantan. ; incluye, que dan al embutido un aspecto falso y saludable. .

Lorraine Pascale da sabor a harina y migas en lugar de carne, lo que parece bastante innecesario dadas las cantidades relativas involucradas: ciertamente no puedo detectar su mostaza en polvo y tomillo en el artículo terminado.

Método

Receta Lorraine Pascale Huevo escocés al horno
Receta de huevo escocés Lorraine Pascale al horno. Fotografía: Felicity Cloake

Aquí hay pocos inconvenientes: todos fríen los huevos, excepto la encantadora Lorraine Pascale, que prefiere cocinarlos. Estoy muy emocionado con esto, hasta que miro dentro del horno y descubro que no solo no están 'dorados' después de 25 minutos, sino que la carne aún pálida ha comenzado. resbalarse del huevo, dejándolo horriblemente recocido. Algunas cosas están simplemente diseñadas para ser un placer ocasional y desdeñar las arterias. (Lorraine admite que a menudo compra huevos escoceses en las estaciones de servicio, por lo que tal vez nuestras expectativas difieran).

The Ship y Heston ponen sus huevos en el horno después de freír, pero siempre que controle el calor de su freidora, no debería ser necesario: puede cocinar la carne sin dañar el huevo.

Huevos escoceses perfectos

Uno de los huevos escoceses perfectos de Felicity
Uno de los huevos escoceses perfectos de Felicity. Fotografía: Felicity Cloake

Independientemente de lo que esté celebrando este fin de semana, un huevo escocés lo enorgullecerá (vegetarianos, si alguno de ustedes todavía está leyendo, consulte esta receta). Pulcrudinoso, portátil y eminentemente patriótico, lo mejor es no salir nunca de Escocia.

Da 4

6 huevos
200 g de salchicha simple
200g de carne de cerdo picada
3 cucharadas de hierbas mixtas picadas (me gustan las cebolletas, la salvia, el perejil y el tomillo)
Una pizca de masa terrestre
1 cucharada de mostaza inglesa
Chorrito de leche
50 g de harina
100 g de pan rallado panko
Aceite vegetal para cocinar

1. Poner cuatro huevos en una cacerola, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante cinco minutos, luego colóquelo directamente en un recipiente grande con agua helada durante al menos 10 minutos.

2. Poner en un bol la carne, las hierbas, la macis y la mostaza, sazonar y mezclar bien con las manos. Dividir en cuatro.

3. Pele los huevos con cuidado. Batir los dos huevos crudos en un bol con un poco de leche. Ponga la harina en un segundo tazón y sazone, luego vierta el pan rallado en un tercer tazón. Organizar en una línea de montaje.

4. Coloque un cuadrado de film transparente sobre la superficie de trabajo y enharine ligeramente. Ponga una de las albóndigas en el centro y enharine ligeramente, luego coloque otro cuadrado de film transparente encima. Estire la carne hasta que sea lo suficientemente grande para contener un huevo y retire la hoja superior de film transparente.

5. Para armar el huevo, enrolle un huevo pelado en harina, luego colóquelo en el centro de la carne. Trae los lados de la película para envolverla y alisarla en forma de huevo con las manos. Sumerge cada huevo en la harina, luego el huevo, luego el pan rallado, luego el huevo y finalmente el pan rallado.

6. Llene un tercio de una cacerola grande con aceite vegetal y caliente a 170 ° C (o cuando una miga de pan chisporrotee y se dore, pero no se queme, cuando lo haga. cae allí). Cocine los huevos, un par a la vez, durante siete minutos, hasta que estén crujientes y dorados, luego escurra sobre papel toalla antes de servir.

¿Cuál es su variedad favorita de huevos escoceses? ¿Alguien ha ofrecido una alternativa vegetariana decente? ¿Y qué otros platos de picnic perfectos te vas a permitir este fin de semana?

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