No es que solo haya una versión de nasi goreng, por supuesto; Un país de más de 14,000 islas contiene tantas multitudes a este respecto: hay Nasi Goreng Kambing con ovejas Nasi Goreng Ayam con pollo y Nasi Goreng Gila, o un arroz frito loco, que aparentemente puede contener todo lo que el cocinero tiene a mano, desde carne salada hasta salchichas. Pero para aquellos de nosotros que no tenemos fácil acceso a los numerosos mercados nocturnos y puestos callejeros indonesios, ¿cuál es la mejor manera de hacerlo en casa?
El arroz
Está claro que el ingrediente más importante y todas las recetas que estoy tratando de llamar son variedades de grano largo, a veces basmati, pero más a menudo jazmín, que se vuelve ligeramente pegajoso cuando se cocina, lo que lo hace más Fácil de comer. Esto, en teoría, también debería hacerlo menos satisfactorio para los salteados, pero en realidad, siempre que disuelva los grumos de antemano, esta deliciosa textura le da una textura muy atractiva. Entonces, aunque puede usar casi cualquier arroz que desee, el jazmín es mi preferencia.
La sabiduría predominante sobre el arroz frito es que primero debes dejar que el arroz se enfríe por completo. Tanumihardja recomienda usar arroz un día para este propósito, y el escritor culinario indonesio y cocinero Sri Owen recomienda a los lectores de su libro de arroz que lo dejen enfriar durante dos horas antes de usarlo. Sin embargo, algunas recetas, como Meera Sodha's en el Este, usan arroz recién hecho, y para mi sorpresa, funciona muy bien. Como explica J Kenji López-Alt, de Serious Eats, que ha investigado el tema con rigor característico, a medida que el arroz cocido envejece, se seca, lo que significa que se freirá más. más rápido y menos propenso a quedarse atrapado: recomienda dejarlo. debajo de un ventilador durante una hora, pero dice que incluso el arroz recién cocinado extendido en una bandeja para enfriar un poco antes de usarlo es superior al arroz seco y más viejo, que tiende a endurecerse y masticarse en un wok caliente. Personalmente, me gustan los cereales crujientes un poco crujientes, pero aún así es bueno saber que un deseo repentino de arroz frito no es necesariamente un escondite para decepcionar.
La grasa
Owen usa una mezcla de aceite y mantequilla, lo que hace que sea difícil quemar a temperaturas tan altas. Si le gusta la mantequilla, aunque esto no parece ser común, hasta donde yo sé, agréguelo al final: un aceite neutro parece la mejor opción para las papas fritas.
La base
Casi todas las recetas comienzan con una especie de cebolla, ya sea amarilla, como en la versión de Owen y Eleanor Ford en Fire Islands; rojo como con Sodha; chalotes como en Rick Stein, las recetas de Jennifer Joyce y Tanumihardja – y ajo. A mis probadores y a mí nos gusta la dulzura de los chalotes, pero la cebolla roja es un buen sustituto, con un poco de cebolla fresca al final, como en las recetas de Ford, Stein y Anissa Helou.
Los pimientos también son esenciales, tanto medianos como dulces, y pequeños y viciosos, aunque Tanumihardja sugiere remover un poco Sambal Oeleko pasta agria de pimienta indonesia Helou hace el suyo sambal bajakUna mezcla de ladrillo rojo de pimientos fritos, chalotes, azúcar de palma, hojas de laurel, hierba de limón, galanga, tamarindo y nuez moscada, que le da al plato una dulzura suave y cálida. Stein, mientras tanto, nos da una receta que comienza con una pasta de especias balinesa hecha de pimienta, nuez moscada, anacardos, semillas de sésamo, chalotes, jengibre, galanga, cúrcuma (respiración a respiración) limoncillo, ajo, pimientos, pasta de camarones, azúcar de palma, sal, jugo de lima y aceite.
Afortunadamente, mi encantador contador me trajo recientemente de Malasia un regalo de velas, que se parece falsamente a la macadamia pero es venenoso en estado puro, y, como era de esperar, puede ser difícil de encontrar en este país, y esta parece ser la excusa perfecta de ellos. Los resultados son deliciosamente aromáticos, un verdadero placer para ocasiones especiales, pero no podemos negar que estos no son ingredientes que todos tendrán a su alcance, y como esta es esencialmente una forma de mantener el Restante para la mayoría de los cocineros caseros, volveré a lo básico, mientras mantengo la idea de la masa, que parece difundir mejor los sabores a través del arroz que los ingredientes picados. La chalota, el chile, el ajo y la pasta de camarones se sienten como la piedra angular Agregue otros ingredientes como desee, y tenga en cuenta que Jane Grigson incluye en su libro de frutas una receta con anchoas en en lugar de pasta de camarones, que puede parecer improbable, especialmente en combinación con su relleno de plátano, pero funciona sorprendentemente bien.
Kecap ManisComo señala Tanumihardja, una salsa de soja dulce y espesa es esencial, aunque puede usar salsa de soja oscura y azúcar si no puede encontrarla, y la mayoría de las recetas también incluyen salsa de soya ligera. para un sabor más salado. , nota salada. Algunas recetas también incluyen un ácido (Sodha prefiere el vinagre al vino blanco, Helou para el tamarindo y Stein para el jugo de lima), pero considero que las grasas engordantes del arroz son más reconfortantes. Los tomates también son una posibilidad, generalmente en forma de puré, aunque Owen permite el ketchup como alternativa, que también marca la casilla agridulce, si eso es lo que estás buscando.
Huevos
Casi todas las recetas están llenas de un huevo frito (por eso nasi goreng es el mejor arroz frito). Pero algunos también incorporan huevos en otras formas: Grigson busca tiras de tortilla, mientras Helou rompe un huevo directamente en el wok, explicando que William Wongso, el chef indonesio más famoso, cree que debemos dorar el fondo "para liberar el aroma" antes de agregar arroz. Estoy con el; El arroz frito con huevos nunca es una mala idea.
Carne y 10 verduras
Helou escribe en su libro Feast que "puedes agregar lo que quieras al arroz, pero tradicionalmente se hace simplemente con cebollas y chiles frescos y se sirve en el desayuno con un huevo frito". Como observa Owen, si agrega carne o mariscos, como Stein lo hace con su pollo y camarones y Grigson con su jamón (definitivamente no es tradicional en un país con un 87.7% de musulmanes), es mejor para cocinarlo primero. De esta manera, no cocine en exceso los otros ingredientes. Sin embargo, algunas verduras se pueden agregar directamente al wok, siempre que estén picadas bastante pequeñas: pruebo recetas hechas con champiñones, zanahorias, judías verdes e incluso, para mi deleite , coles de Bruselas finamente picadas (¡gracias Meera!). Puedo confirmar que, como se cocina a tiempo, es un plato infinitamente generoso, listo para recibir cualquier cosa que arrojes con los brazos abiertos.
El relleno
Los huevos fritos son la opción clásica, pero las rodajas de pepino y tomate también son populares, y los pepinos proporcionan especialmente un crujiente relajante. Las galletas de camarones también se usan a veces como cubiertos. Las chalotas crujientes, como las que se venden en las tiendas de alimentos del sudeste asiático, son una gran idea. Los maníes salados y el plátano de Grigson pueden ser más opciones a la izquierda, pero como aún no he tenido la oportunidad de visitar Indonesia, no puedo comentar sobre su popularidad en el terreno, diré así que simplemente las anchoas y los plátanos no son una combinación que quiero repetir.
Perfecto nasi goreng
preparación 25 min, más el tiempo de enfriamiento
cocinero 5 min
sirve 2
200 g de arroz jazmín
2 cucharadas de aceite neutro
1 diente de ajopelado y aplastado
2 huevosbatido
2 cucharadas En la mesa de kecap manis
2 cucharadas Salsa de soja
4 cebolletas
1 ojo de pimientaen rodajas para servir
Para la masa
50 g de chalotes, pelado y picado grueso
1 diente de ajo, pelado y picado grueso
2 cucharadas Pasta de camarones indonesia (Terasi)
1 pimiento rojo mediano grandedesmalezado
1 cucharada de aceite neutro
Recortes opcionales
Huevos en el plato
Rodajas de pepino o tomate
Vegetales ligeramente blanqueados
Carne o marisco cocido
Chalotes crujientes
Cacahuetes salados
Pon el arroz en una cacerola con 400 ml de agua hirviendo. Revuelva una vez, deje hervir a fuego lento, luego cubra y baje el fuego. Hornee durante 15 minutos, luego retírelo del fuego y déjelo reposar durante 5 minutos sobre un paño húmedo o con la tapa cerrada. Con la ayuda de un tenedor, colóquelo en una bandeja para hornear y refrigere durante la noche, si es posible.
Ponga todos los ingredientes de la masa en una pequeña batidora o mortero y mezcle o machaque hasta que la mezcla esté lo suficientemente suave.
Calienta el aceite en un wok a fuego alto, luego fríe el ajo hasta que esté dorado, no dorado, luego vierte los huevos, cocina hasta la mitad, entonces rómpelo. Continúa cocinando el huevo hasta que esté dorado, luego vierte la pasta de especias y cocina por aproximadamente un minuto.
Agregue el arroz a mano cortando los grupos a medida que avanza, y fríalo hasta que esté caliente, luego agregue el kecap manis, la salsa de soja y el jugo de limón. cebolla verde y chile.
Fríe, revolviendo, durante aproximadamente un minuto, luego pruebe y sazone si es necesario. Divide los platos en la parte superior con lo que has elegido de la lista anterior. Come de inmediato.
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