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Cómo cocinar el panqueque perfecto | comida


WCon cruces calientes ya en los estantes, y seguramente pasteles picados en unos pocos meses, el pudín de ciruela y los panqueques son los únicos dos alimentos que se me ocurren que unen a la nación un día al año. Si bien los tipos más delicados afirman que el pudín de Navidad es demasiado "pesado", todavía no he conocido a nadie, independientemente de su afiliación religiosa, que evite una fiesta del martes de Carnaval. Por qué no nos atrevemos a eliminarlos también en Semana Santa o en las hermosas mañanas de septiembre, es un misterio para mí.

Los panqueques son un alimento notablemente versátil: panqueques franceses, dosas indias, incluso la injera etíope, todos caen bajo la misma bandera deliciosa. Como explica Ken Albala, autor de una "historia mundial" gloriosamente completa, "cualquier masa con almidón … cocinada en una pequeña cantidad de grasa en una superficie plana" cuenta. Pero en Gran Bretaña, como cualquier escolar sabe, los panqueques modernos descienden de aquellos diseñados específicamente para consumir grasa antes del comienzo de la Cuaresma, lo que significa que tienden a ser más pesados ​​en huevos y mantequilla que, por ejemplo, la pila americana esponjosa, o blini okupa rusa.

Una pila de panqueques



Una pila de panqueques Fotografía: Geshas / Getty Images / iStockphoto

Panqueques isabelinos

Curiosamente, la receta de panqueques más antigua, tal como la conocemos, proviene de un libro de cocina inglés: Good Huswifes Handmaide for the Kitchen (edición 1594), pero es aún más rica que la encarnación moderna. : una pinta de "crema espesa", 5 yemas de huevo, "Un buen puñado de flores" y 2 o 3 cucharadas de cerveza, sazonadas con grandes cantidades de azúcar, canela y jengibre.

Albala me asegura que "el resultado es un desastre horrible" con estas proporciones ("uno solo puede imaginar que el autor fue imprudente o tuvo manos gigantescas"), pero una vez que " Agregué suficiente harina para hacerlo más práctico, logré crear un panqueque, más o menos, a partir de la mezcla. Es tan rico en fusión que es casi imposible darle la vuelta, lo que claramente no es bueno en absoluto: sabroso, pero más como un cazador de pavo real asado y una copa de saco que un para la cocina moderna

Panqueques puritanos

El siglo XVII marcó el comienzo de sabores más moderados: la receta 1615 de Gervase Markham utiliza dos huevos, una "buena cantidad de agua corriente", clavo, macis, canela y nuez moscada, todo batidos juntos, "lo que hizo que se espese cuando piensas que la comida es un grano de trigo fino". (Nadie puede acusar a estos escritores de comida de la vieja escuela de ser prescriptivos). Aparte de las especias, estas son cosas bastante aburridas; gomoso y pesado. La crema puede ir demasiado lejos, pero la leche es imprescindible.

Masa de mantequilla?

La editora en jefe de Telegraph, Xanthe Clay, usa mantequilla derretida en su masa para compensar cualquier pérdida de sabor causada por cocinar con aceite vegetal. BBC Good Food, mientras tanto, agrega un poco de aceite vegetal. El primero da un panqueque con el mejor sabor, pero porque realmente me gusta el sabor a nuez de la mantequilla dorada y el ligero crujiente de una masa más simple (tanto mejor para un azúcar y jugo crujientes). limón), decido no incluir ni uno ni el otro. Sin embargo, tomo un consejo de Xanthe, usando una yema extra para darle a los panqueques una profundidad de sabor sin la ligera tenacidad que confiere la clara de huevo.

De pie o entregando?

La masa en reposo, como remojar el arroz o lavar los champiñones, es una de esas ideas que siempre he elegido perezosamente ignorar; después de todo, qué tipo de marco ocupado y empujado tiene ¿Es hora de preparar su mezcla para panqueques media hora antes de que planee comer? Gordon Ramsay dice que "no hay necesidad", Nigel Slater y Hugh Fearnley-Whittingstall no están de acuerdo: y de repente la idea suena casi atractiva (incluso si Nigel insiste en llamarlos panqueques).

Compongo dos lotes de masa y dejo que uno repose durante 30 minutos mientras preparo y devoro al otro. El primer lote no es un desastre, pero el segundo es significativamente más uniforme en textura. Hugh sugiere que fue porque el almidón tuvo más tiempo para absorber el líquido y las burbujas. de aire para dispersarse.

El calor

Aunque Hugh y Good Food aconsejan a la revista que cocine los panqueques a fuego moderado, prefiero seguir al profesor Peter Barham, físico y asesor de Heston Blumenthal, para que la sartén se caliente mucho, porque me gusta mucho crujiente: puede apagarlo antes de cocinar si prefiere un acabado más suave. Estire la masa lo más delgada posible para los bordes delicadamente serrados, y trate el primer panqueque como un experimento; esto generalmente sale mal, lo cual es una buena excusa para tratarlo como una ventaja para el cocinero. Como Nigel observa tan sabiamente, "se podría decir que el panqueque perfecto siempre es el primero del lote … Lobo caliente y silbante de la sartén, rociado con limón y una gruesa capa de azúcar: es "es el panqueque que atrae a la boca si no al ojo".

Además, estos también están bien envueltos alrededor de una cubierta de mariscos cremosos, rellenos de espinacas y ricotta y gratinados, o, si es necesario, con crema batida y salsa. al chocolate. Incluso escuché un susurro de que el cielo no se caería si lo haces esta noche, así como el próximo martes …

Panqueques perfectos

panqueques



Panqueques con azúcar, miel y limón Fotografía: Douglas_Freer / Getty Images / iStockphoto

Hace alrededor de 8

125 g de harina normal
Pizca de sal
1 huevo más 1 yema de huevo
225 ml de leche entera o semidesnatada
Un poco de mantequilla

1. Tamice la harina en un tazón grande y agregue una pizca de sal. Haga un pozo en el centro y vierta el huevo y la yema. Mezcle la leche con 2 cucharadas de agua, luego vierta un poco con el huevo y mezcle.

2. Batir la harina con los ingredientes líquidos, gradualmente tirando hacia el centro hasta obtener una masa suave de doble consistencia de crema. Batir el resto de la leche hasta que la masa se parezca más a una crema simple. Cubra y refrigere al menos media hora.

3. Caliente la mantequilla en una sartén a fuego medio-alto: solo necesita suficiente grasa para engrasar el fondo de la sartén. Debe estar lo suficientemente caliente para que la masa chisporrotee cuando golpee.

4. Extienda un pequeño cucharón de masa en el fondo de la sartén, girando rápidamente para cubrir. Derrame cualquier exceso. Cuando comience a fraguar, afloje los bordes con una espátula fina o una espátula, y cuando comience a colorear en la parte inferior, déle la vuelta con el mismo instrumento y cocine por otros 30 segundos. (Si se siente arrogante, también puede tirar el panqueque después de aflojarlo: agarre firmemente el mango con ambas manos, luego levante el pan y ligeramente hacia usted).

5. Los panqueques se comen mejor lo antes posible, antes de que se pongan masticables, pero si está cocinando para una multitud, manténgalos separados hasta que esté listo para servir, colocándolos en capas entre trozos de papel. cocinando

¿Por qué no comemos más panqueques en este país, y qué recetas son lo suficientemente buenas como para cambiar de opinión? ¿Cuáles son sus ingredientes favoritos y tiene algún consejo para un cambio infalible?

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