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Cómo cocinar el pollo perfecto con 40 dientes de ajo – Receta | Comida


FLamiendo la copia de Nigel Slater's Real Food de mis padres cuando era un adolescente impresionable, apareció una receta increíblemente atrevida: el pollo con 40 dientes de ajo tal vez ya era un sombrero viejo en la infancia de Nigella Lawson, pero en en las provincias, tal cantidad siempre pareció, como señala Lawson, "de una forma u otra peligrosamente excesiva". Una compañera de trabajo mayor en mi primer trabajo de verano siempre arrugaba su nariz si olía un diente la noche anterior, por lo que 40 probablemente la hubieran conmovido hasta las lágrimas. (Como era de esperar, nunca tuve el coraje de probarlo).

La idea se describe a menudo como provenzal, aunque Elizabeth David se refiere a platos similares de Dauphiné, un poco más al norte, y Bearn, en el suroeste de Francia, por lo tanto, en Francia. En ausencia de pruebas contundentes de lo contrario, parece más que probable que el pollo se preparaba con grandes cantidades de ajo dondequiera que se cultivaban grandes cantidades de ajo. El surgimiento de este giro de estrella bulbosa parece haber ocurrido en los Estados Unidos, donde en 1954, James Beard publicó la primera receta pidiendo los ahora sacrosantos 40 clavos, que, como señala Betty Trussell, equivalía en ese momento a unirse al Comunista. party – y generó más de 40 imitaciones. Aparece en Gourmet Magazine, The New York Times y Silver Palate Cookbook antes de cruzar el Atlántico para encontrar a Grace Galloping Gourmet, Graham Kerr y Keith Floyd, por nombrar solo dos. Casi todo el mundo tiene su propio gusto, y estoy seguro de que todos son deliciosos, pero ¿quién lo hace mejor?

El pollo

Joyce Goldstein Pollo con 40 dientes de ajo para Felicity Cloake Parfait 22 de mayo de 2021
Joyce Goldstein separa su pollo porque un ave entera tiene "problemas de racionamiento". Miniaturas de Felicity.

Joyce Goldstein escribe en su libro de 1999 The Mediterranean Kitchen que "tradicionalmente este plato se hace con un pollo asado entero, cocinado en una cazuela sellada con los dientes de ajo y un bouquet garni". Sin embargo, Beard publicó una receta posterior para un fricasé, y versiones más recientes siguen su ejemplo, con Goldstein explicando que un pájaro entero exhibiría 'problemas de porciones' en su restaurante (el legendario Square One de San Francisco).

Los trozos de pollo se cocinan más rápido que los pájaros enteros y también se cocinan de manera más uniforme, como señala el nuevo libro Best Recipes de Cook's Illustrated, y elegirlos también significa que puede elegir su propio corte favorito. Por lo tanto, podría ser la opción más inteligente, pero se dice que a Beard le encantó la receta de su teatralidad, a menudo mostrándola en la televisión por esta razón, y, para mí, apunta al punto. Conjunto de pájaros usado por Caroline Craig en Provenza: El libro de cocina y el libro de Catherine Phipps Chicken. (Si está alimentando a una multitud o comedores quisquillosos, definitivamente use juntas de pollo en su lugar, pero, en mi opinión, se perderá parte de la diversión).

Como Phipps, voy a asar el pollo para darle un sabor a ajo y evitar que el propio ajo se seque con el calor del horno, por lo que un breve chisporroteo preliminar en una sartén caliente ayudará a compensar su inevitable palidez. , que vale la pena luchar con un pájaro entero en una estufa caliente. Cooks Illustrated pone en salmuera brevemente sus trozos de pollo antes de asarlos, alegando que hace que la carne esté "firme, jugosa y bien sazonada", pero mientras no cocine demasiado el ave, no debería necesitarla.

(Tenga en cuenta que el clásico estadounidense de la década de 1980, The Silver Palate Cookbook, hace esta receta con pato. No la he probado, así que no puedo decir si es una mejora).

Ajo

Pollo James Beard con 40 dientes de ajo.
Versión de James Beard: fue el primero en insistir en usar exactamente 40 dientes de ajo, en 1954.

Este aspecto de las cosas, en mi opinión, no tuvo suficiente prominencia en la mayoría de las recetas. Parece probable que este plato originalmente estaba destinado a prepararse con ajo fresco de primavera, que Craig describe como que se derrite en 'pequeños parches ridículamente suaves y dulces' debajo del pájaro: Anne Willan señala que "cuanto más joven es el ajo, más dulce es la salsa. ser ". Y David cita a Paul-Louis Couchoud que para tener éxito se necesitan" cabezas de ajo de Provenza, que maduraron rápidamente y, por lo tanto, no tuvieron tiempo de absorber su aroma particular ". (De hecho, con el ajo adecuado, incluso podría agregar 100 dientes, como afirma audazmente Helen Rosner, y no sentirse abrumado, excepto quizás por la vergüenza de la riqueza).

Afortunadamente, las cabezas gruesas de ajo fresco no son difíciles de conseguir a principios del verano y sin duda son la mejor opción para un plato que, a pesar de su temido nombre, es sorprendentemente suave y masticable. Sin embargo, es demasiado bueno para ahorrar durante unos meses, por lo que si no puede encontrar ajo húmedo, busque cogollos grandes con menos dientes, de proporciones más generosas, en lugar de los pequeños cogollos apretados que parecen ser más comunes en los supermercados. No solo encuentro que estos a menudo tienen un sabor más fuerte y picante que no es ideal para este plato, sino que estos ejemplos de tamaño mediocre se marchitan durante la cocción, dejando poco o nada para su salsa. Los mercados de agricultores, las fruterías o los especialistas continentales son buenos lugares para buscar. (Si termina con algunos dientes de Lilliputiens, es mejor copiar Phipps y perforarlos con un cuchillo, para que su sabor pueda darle sabor al plato, incluso si su carne no lo hace).

Cooks Illustrated Chicken con 40 dientes de ajo para la perfecta capa de felicidad 22 de mayo de 2021
Cooks Illustrated cocina su ajo por separado …

Mi estimado predecesor en estas páginas, Richard Ehrlich, advierte que si bien existe un desacuerdo sobre si pelar o no el ajo antes de usarlo, no debe hacerse "de ninguna manera. Circunstancia". Si se deja intacta, dice, la carne se "cocerá al vapor y se cocinará dentro de (las) tripas" hasta obtener una perfección suave y tersa, "la mejor parte del plato". Curiosamente, aunque la receta original de Beard mantiene la piel, la publicada en su sitio web la quita, al igual que Goldstein, quien ahorra tiempo al hervir a fuego lento los dientes en aceite antes de agregarlos al pollo, lo que significa que, aunque deliciosamente pegajoso y rico, no tienen muchas posibilidades de mezclarse con la carne y la salsa. Lo mismo ocurre con el Cook's Illustrated Garlic, que se cocina por separado y luego se agrega a la sartén en el último minuto, aparentemente porque encuentran la sustancia en la receta tradicional 'sin alcohol'.

Respetuosamente no estoy de acuerdo, prefiero cocinar el ajo con el pollo, para que los dos puedan estar en comunión en la olla, luego exprimir la carne suave y regordeta en el jugo de pollo para hacer una salsa, como en la versión de Phipps. Dicho esto, me encanta la textura de los dientes cocidos a fuego lento, que, como dice Couchoud, deben ser 'tan tiernos y dulces como las patatas nuevas', así que voy a guardar algunos enteros para acompañarlos. pollo condimentado con salsa de ajo.

Aromáticos

Catherine Phipps Pollo con 40 dientes de ajo para el postre helado de Felicity Cloake 22 de mayo de 2021
… pero Catherine Phipps mantiene el suyo en la misma olla, exprimiendo "la carne suave y regordeta del jugo de pollo para hacer una salsa".

La mayoría de la gente evita las otras verduras, prefiriendo dejar que el ajo hable, pero Beard cocina el ave en una cama de cebolla y apio, mientras Cooks Illustrated agrega chalotes, lo que, dice, hace que la salsa sea "más completa y redonda". Todas estas cosas funcionan bien con el pollo, pero definitivamente no son necesarias para un resultado sabroso.

Lo mismo ocurre con las hierbas que aparecen más en la olla: salvia, romero, laurel, mejorana, orégano, perejil y estragón son posibilidades atractivas, pero, para mí, el sabor cítrico ligeramente picante del tomillo es la mejor opción. Sin embargo, haz lo que quieras; es difícil equivocarse con cualquiera de los anteriores.

Curiosamente, Beard también agrega un poco de nuez moscada rallada. Si bien instintivamente no se siente como una boda hecha en el cielo, funciona muy bien con la dulzura cremosa del ajo cocido lentamente; nuevamente, sin embargo, este es un suplemento opcional.

La salsa

Caroline Craig Pollo con 40 dientes de ajo para Felicity Cloake Parfait 22 de mayo de 2021
Caroline Craig usa ajo fresco de primavera que se funde en "pedacitos ridículamente dulces y dulces" debajo del pájaro.

Lo que le falta al pollo asado en una piel crujiente y dorada, lo compensa con creces con salsa. Un toque de vino blanco o vermú seco es una buena base, diluido con agua o, para un resultado más rico y parecido a un restaurante, con caldo de pollo para darle una patada a tu pájaro.

Phipps sugiere terminar la salsa con una sola nata y Cooks Illustrated con una pizca de mantequilla, que por supuesto son deliciosas, sobre todo si quieres un platillo con un sabor más intenso. Para una salsa más fina y rústica, deje las cosas en su lugar.

Sirva con algo para absorber todos esos deliciosos jugos: me viene a la mente un buen pan, papas nuevas o arroz, con una ensalada verde desmenuzada al lado.

Pollo perfecto con 40 dientes de ajo

Preparación 30 minutos
cocinero 1 hora
Sirve 4

4 cabezas grandes de ajo (húmedo o estándar)
1 cucharada de aceite de oliva
1 pollo
(alrededor de 1½ kg)
Sal y pimienta (o nuez moscada rallada)
4 hebras tomillo fresco
250 ml de vermú seco
(o vino blanco)
250 ml de caldo de pollo (o agua)

Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Separe el ajo en dientes individuales, desechando la capa exterior de papel, pero dejándolos sin pelar.

Felicity Cloake Pollo con 40 dientes de ajo 02

Perfore los dientes muy pequeños con un cuchillo afilado, luego deje el lote a un lado por ahora.

Engrasa una sartén un poco más grande que el pollo con aceite de oliva, luego calienta a fuego alto.

Felicity Cloake Pollo con 40 dientes de ajo 03

Sazone el pollo, luego dórelo por todos lados lo mejor que pueda (las pinzas son útiles aquí), levántelo y déjelo a un lado, luego baje el fuego a medio.

Agregue el ajo y la mitad del tomillo a la olla, revuelva para cubrir con grasa y sazone. Vierta el vermut (o vino) y el caldo (o agua), luego coloque el pollo encima; Primero ponga los dientes de ajo pequeños, más el tomillo restante, en la cavidad del ave.

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Cocine a fuego lento el líquido, cubra la sartén y ponga en el horno durante unos 45 minutos.

Retirez le couvercle et faites rôtir le poulet à découvert pendant 15 minutes supplémentaires, pour aider à faire dorer légèrement la peau, puis vérifiez s'il est bien cuit – le jus doit s'écouler de la partie la plus épaisse de el muslo. De lo contrario, vuelva al horno unos minutos más.

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Una vez que el pollo esté listo, sácalo de la sartén y ponlo en un lugar cálido para que descanse.

Mientras tanto, retire los dientes de ajo de la salsa con una espumadera y deje enfriar un poco. Regrese la olla a la bandeja para hornear, deje que hierva, luego hierva hasta que el líquido se haya reducido en aproximadamente un tercio.

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Retire con cuidado los dientes de ajo de la piel y reserve aproximadamente la mitad de los dientes de ajo más gruesos y bonitos. Triturar el resto del ajo en la salsa, probar el condimento y ajustar si es necesario.

Transfiera el pollo a un plato, envuélvalo con los dientes de ajo enteros reservados y sirva con la salsa a un lado.

Pollo con 40 dientes de ajo: ¿es suficiente con 40, o ese solo pensamiento te hace temblar? ¿Tiene buenos recuerdos de la versión francesa o recuerda el apogeo del plato aquí? ¿Y qué otros favoritos de mediados de siglo merecen un renacimiento?

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