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Cómo cocinar el ron perfecto Babas – Receta | Felicity Cloake | comida


TEstos cupcakes inofensivos e intoxicantes han caído tan lejos del favor en el Reino Unido como su fiel compañero del dulce carro de los años 70, el Castillo de la Selva Negra, pero afortunadamente aún son fáciles de encontrar en su Nativo de Francia, donde a menudo vienen con una bonificación de ron lateral.

Pierre Koffmann hornea los pasteles con varios días de anticipación y los deja endurecerse y ponerse un poco rancios.



Pierre Koffmann cocina los babas con varios días de anticipación y los deja endurecerse y ponerse un poco rancios antes de sumergirse en el ron. Miniaturas de Felicity Cloake.

A menudo atribuido a Stanislas, un duque de Lorena del siglo XVIII y ex rey de Polonia, también acreditado por haber inventado la magdalena y el macarrón con evidencia igualmente escasa, los babas parecen ser una evolución del kugelhof alsaciano, hecho con un masa de levadura similar, rica, luego empapada en alcohol antes de servir. Parece que Stanislas encontró el original demasiado seco: el baba es todo lo contrario, y lamento su desaparición de los menús a favor de postres más refinados, como dice el legendario chef Pierre Koffmann: "Estos pastelitos suaves individuales hacen un acabado fino y elegante para una comida. "Prácticamente para el cocinero casero, se cocinan aún mejor con unos días de anticipación, lo que les da el tiempo máximo para absorber todo ese ron.

La masa

Niki Segnit describe la baba en la cocina lateral como el punto donde “la masa se convierte en masa”: los pastelitos de Koffmann son, de hecho, panes enriquecidos, hechos de masa fermentada, enfáticamente sabrosos. Aquellos con una mayor proporción de grasa en forma de mantequilla y huevos de harina, como las babas de Larousse Gastronomique, la Biblia para hornear Leiths y la cocina regional francesa de Anne Willan, tienden a tener Una textura más cercana y más suave, más como una esponja de pastel sin azúcar. La chef con estrella Michelin Anne-Sophie Pic, que usa la mitad de la cantidad de mantequilla, logra una consistencia más parecida a un panal, casi, en algunos lugares, como un bollo.

Puedes darle sabor a los pasteles con ralladura de cítricos, como lo hace Leiths.



Puedes darle sabor a la masa de pastel con ralladura de cítricos como lo hace Leiths.

Una vez empapados en jarabe de ron, todos son, por supuesto, deliciosos, pero cuanto más floja es la estructura, más se puede absorber y más ligero es el resultado general. Por esta razón. Me equivocaré en el lado más simple de las cosas y, como Larousse, optaré por una harina de pan fuerte, en lugar de la normal, o la harina de pastel suave de Koffmann, para ayudar en el frente de la miga. abierto (Koffmann especifica el T45 francés, pero esto se ve delgado en el suelo en medio del desorden de variedades de espelta y arroz integral en mi supermercado local).

Pic y Leiths usan leche en lugar de agua en su pasta, pero no creo que cambie el sabor o la textura; El sabor principal, antes de remojar, debe ser el de la mantequilla y solo una pizca de sal, lo que evita que el producto final sea extremadamente dulce.

Como descendiente del Kugelhof, tiene sentido que las babas fueran originalmente mucho más grandes que las porciones individuales actuales de hoy. Muchas recetas sugieren que también se pueden hacer en una sartén más grande, y estoy recogiendo Leiths sobre esto al hornear su versión en una caja decorativa en paquete. Si bien suena impresionante, no recomiendo hacer lo mismo, por la sencilla razón de que es mucho más difícil sumergirlo por completo en jarabe, por lo que puede ser bastante seco .

Felicity Cloake Anne Willan versión de grosella roja con semillas de cilantro.



La versión de grosella negra de Anne Willan con semillas de cilantro.

La controversia de la fruta.

Puede condimentar los pasteles con ralladura de cítricos, como lo hace Leiths, pero más común, si es controvertido, es la adición de fruta seca, generalmente bañada en ron: Willan elige grosellas, uvas Larousse . Tales cosas, como puede atestiguar cualquier amante de los helados, van muy bien con el ron, pero en mi opinión, agregan demasiado a la dulzura general de este plato; si tuviera que dorar este lirio con algo, implicaría un sabor contrastante, como cerezas agrias o cáscara confitada amarga … pero no lo soy, porque me gusta la simplicidad del plato sin ellos . Si tiene un antojo particular por la fruta, le recomiendo que la sirva con bayas frescas o piña confitada Koffmann.

Jarabe

Solo debe ser azúcar y agua, pero creo que es razonable hacerlo lo suficientemente fuerte, ya que reducirlo puede hacer que la mezcla sea demasiado espesa para que las babas puedan hacerlo. absorber Aunque ninguna de las recetas que estoy tratando de sugerir, haré la mía con azúcar morena, en lugar de azúcar blanca, porque creo que el sabor funciona bien con el ron.

Anne-Sophie Pic infunde su jarabe de vainilla.



Anne-Sophie Pic infunde su jarabe de vainilla.

Curiosamente, la mayoría también guarda silencio sobre los detalles del alcohol, seguramente la característica definitoria de este postre, y solo una pareja pide ron oscuro. También lo pruebo con ron dorado (el material blanqueador blanco parece una pérdida de tiempo; si eso es todo lo que tienes, sé generoso con él), pero si compras una botella en particular, el Una fuerte nota de melaza oscura lo convierte en nuestra preferencia.

Para un acabado realmente contundente, en lugar de agregar el ron al jarabe, espolvorea sobre los pasteles terminados, como lo recomiendan Larousse y Leiths; no dejes que nadie conduzca después.

Pic infunde su jarabe con vainilla, Koffmann también agrega ralladura de naranja y limón, mientras que Willan optó por semillas de cilantro, que dividen a la multitud. Una mezcla de naranja y vainilla es más popular, pero puedes usar canela, anís estrellado, cardamomo o casi cualquier especia que te guste. por favor

Remojo

La versión Larousse Gastronomique tiene ron puro espolvoreado para un acabado particularmente regado.



La versión Larousse Gastronomique tiene ron puro espolvoreado para un acabado particularmente regado.

Las recetas utilizan una variedad de técnicas para introducir este jarabe en las babas, pintando el pastel directamente del horno (Leiths) para agregar las babas a una sartén hirviendo (Larousse). Pero el más exitoso es Pic & # 39; s: los sumerge en jarabe frío y los deja en remojo, lo que elimina el paso levemente soso de voltearlos con ternura hasta que juzgues que absorbieron la cantidad máxima de líquido.

Koffmann observa que "los babas deben estar muy húmedos … y la mejor manera de garantizar esto es hornear los pasteles con varios días de anticipación y dejar que se endurezcan y se pongan un poco rancios. Al igual que el pan duro, encontrará que estarán desesperados por absorber el líquido. "Así es, si tienes tiempo, dales una semana de anticipación.

Las recetas que estoy probando incluyen salsa de castañas y crema de vainilla Pic, y crema batida de Koffmann, pero no estoy seguro de que necesites más que solo crema batida, un vaso de ron – y fruta fresca, si es necesario.

Ron Babas Perfecto

Babas perfectas como un híbrido de todas las recetas hechas por Felicity.



Babas perfectas, un híbrido de todas las recetas, como lo hace Felicity Cloake.

Es mejor hacerlos en moldes de anillo medio o savarina, aunque puede salirse con pequeños cuencos de dariole o incluso moldes de pastel de hadas.

Preparación 20 minutos así como probar y remojar
cocinar 20 minutos
Sirve 4

4 g de levadura seca
3 c. 1 cucharadita de azúcar demerara
75 g de mantequilla, más extra para engrasar
200 g de harina de pan fuerte
1 cucharadita de sal fina
2 huevosgolpeado

Para el jarabe
400 g de azúcar demerara
1 vaina de vainillaDividido
200 ml de ron oscuro

Coloque la levadura en un recipiente con 75 ml de agua tibia y una pizca de azúcar, revuelva para mezclar bien. luego déjalo hervir encima. Mientras tanto, derrita la mantequilla y reserve, luego bata la harina, la sal y el azúcar restantes en un tazón grande o licuadora.

Mezcle la levadura con agua tibia y azúcar hasta que hierva, luego agregue a una masa compuesta de huevos, mantequilla, harina y sal.



Mezcle la levadura con agua tibia y azúcar hasta que hierva, luego agregue una masa hecha de huevos, mantequilla, harina y sal.

Mezcle la levadura y la mitad del huevo, seguido del resto del huevo. Una vez bien mezclado, incorpore gradualmente la mantequilla hasta obtener una pasta suave.

Engrase cuidadosamente los moldes con mantequilla y divida la masa entre ellos, llenando cada hoyo hasta la mitad. Dejar en un lugar sin corrientes de aire hasta que la masa casi se eleve para llenar los moldes.

Felicity Cloake Rum Baba 02. 2 Moldear a medias los moldes engrasados ​​de dariole o moldes para muffins con la masa, luego dejar crecer hasta que casi llene los moldes.



Llene hasta la mitad los moldes engrasados ​​de dariole o los agujeros de moldes para muffins con la masa, luego déjelos crecer hasta que casi llene los moldes.

Mientras las babas se están probando, y si planeas servirlas pronto, prepara el almíbar. Calienta el azúcar en 500 ml de agua, luego agrega la vaina de vainilla y sus semillas. Revuelva para disolver el azúcar, luego, una vez que hierva, retire del fuego y deje enfriar. Caliente el horno a 180 ° C (ventilador 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Cuando el jarabe esté frío, agregue el ron.

Hornee durante 20-25 minutos, luego desmolde y deje enfriar sobre una rejilla. Almacene durante al menos dos días antes de sumergirlo en almíbar.



Hornee durante 20-25 minutos, luego desmolde y deje enfriar sobre una rejilla. Almacene durante al menos dos días antes de sumergirlo en almíbar.

Cocine las babas durante 20-25 minutos, hasta que estén doradas, luego deje enfriar sobre una rejilla. Deje reposar durante varios días, si es posible, luego sumérjalo en el jarabe y déjelo reposar durante dos horas, de vez en cuando. Escurrir y servir con jarabe adicional en una jarra lateral.

Sumerja las babas en el jarabe enfriado durante al menos dos horas, para que tengan tiempo de absorberse, luego drene.



Sumerja las babas en el jarabe enfriado durante al menos dos horas, para que tengan tiempo de absorberse, luego drene.

Ron babas: digno de un renacimiento, o un postre mejor dejado en el pasado? ¿Cómo haces el tuyo y con qué otros clásicos retro te gustaría terminar?

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