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Cómo cocinar el tofu Mapo perfecto | Felicity Cloake | comida


MEl apodo de tofu más romántico, aunque menos glamoroso, conocido como "tofu de anciana marcado por un bolsillo", es el equivalente del tocino en polvo de tocino: la forma segura de convertir a los escépticos tofu en sus placeres tranquilos. Una especialidad de Chengdu, la capital de la provincia de Sichuan, está llena de lo que Fuchsia Dunlop describe como la "generosidad picante" de la cocina de la región, que es caliente, salada y muy sabrosa.

La historia cuenta que el plato debe su nombre a la anciana madre Chen, devastada por la viruela, que preparó una tormenta de fuego cerca del puente de diez mil bendiciones de la ciudad en tiempos del emperador Tongzhi de La dinastía Qing (1856-1875). Más de un siglo después, su creación está en el menú de Tokio a Tulsa, conocida y apreciada por su calidez aromática y sabores intensamente sabrosos, perfectamente equilibrada por la cremosa dulzura de la judía. Confía en mí: incluso si no puedes soportar el tofu, te encantará.

Tofu

Hay sorprendentemente poco acuerdo sobre el componente principal del plato. J Kenji López-Alt, cuya receta se basa en la que sirve el chef Zhang Wenxue en el restaurante Fuloon de Boston, llama expresamente a un tofu sedoso "medio a firme", el tipo sin escurrir y sin comprimir. Pero la "cocinera autodidacta del noroeste de China" detrás del blog de Red House Spice, Wei, desaconseja su uso: prefiere el tofu prensado "semi-firme". La Asociación de Gourmet de Sichuan utiliza la cáscara de frijol suave prensada, al igual que Tony Tan en su libro Hong Kong Food City, mientras que Fuchsia Dunlop simplemente menciona la cáscara de frijol blanca y lisa.

La diferencia, como sugieren estos nombres, se debe en gran medida a la textura; cuanto más se haya exprimido el líquido del grano de frijol, más firme será y, por lo tanto, más fácil de freír. Taylor Holliday, quien, junto con su hija china, dirige un negocio de importación de ingredientes de Sichuan en los Estados Unidos, resumió mis sentimientos sobre el tema: "Aunque la mayoría de las personas usan tofu firme, yo Prefiero mucho el tipo dulce. Me encanta el sabor fresco de la soya y la textura de nube, y no me importa si se rompe un poco cuando se cocina ". La función del tofu aquí, al menos en mi opinión, es proporcionar una hoja suave y cremosa con los sabores fuertes de los otros ingredientes, por lo que cuanto más suave y cremoso, mejor, mejor. Me gusta. dulce, pero el medio es el más firme que iría aquí.

Puede reafirmar un poco el exterior al vapor el tofu antes de freírlo; esto tiene el beneficio adicional de recalentarlo, lo que reduce el tiempo que lleva arrojarlo al wok. Si no le importa, es más una fiebre del tofu, pero puede omitir este paso; Jennifer Joyce simplemente la tocó en su libro My Asian Kitchen.

La carne

Un jugador en parte; hay una razón por la cual el mapo tofu puede ser tan adecuado para una dieta vegana (¿puedo dirigirlo a la versión de hongos de Meera Sodha?), porque todo lo que realmente necesita es algo sabroso y más fuerte que el beancurd. Dicho esto, la carne aporta grasa deliciosamente sabrosa a la fiesta, por lo que vale la pena usarla si la comes; dada la pequeña cantidad utilizada, este plato es conveniente para cualquiera que quiera reducir este consumo. año. (Joyce es la única que pide más carne que el tofu, lo que hace que su receta sea muy intensa, lo que confirma mis sospechas sobre el papel calmante del tofu en este plato).

Aunque la carne de res es la opción tradicional, como Dunlop señala en su reciente reedición de The Food of Sichuan, hoy en día "muchos restaurantes, incluso en Chengdu, usan carne de cerdo en su lugar". Esto se explica por el hecho de que la carne de cerdo es aparentemente la carne más barata, aunque ambas parecen ser mucho más importantes aquí en términos de precio, lo que hace que lo que estás buscando sea en gran medida una cuestión de gustos. Al igual que me gusta el cerdo molido, aquí prefiero un poco la riqueza más terrosa de la grasa de res cuando se derrite en la salsa, pero incluso Quorn funcionaría, aunque con menos sabor.

Tan marina su carne molida en una salsa ligera de soya, vino de arroz Shaoxing, sal y azúcar, pero el plato en su conjunto es tan salado que no creo que sea necesario, como el tofu, la carne debería Ofrecer un contraste agradable, en lugar de más o menos lo mismo.

La salsa

La salsa es el elemento más importante del mapo tofu, cuyos elementos esenciales describe Wei en cinco caracteres chinos:

– entumecimiento (granos de pimienta de Sichuan que hormiguean los labios)
– picante (de chiles, secos y en pasta de frijol fermentado, que es un ingrediente esencial en este plato)
– aromático (en forma de frijoles negros fermentados)
– físicamente caliente (este es un plato que debe servirse de inmediato) y
– tierna (este hermoso tofu dulce).

También agregaría "intensamente sabrosa" a la lista, ya que esta es la característica principal de la pasta de frijoles fermentados, frijoles negros salados y poca carne.

Debido a este último punto, no creo que sea necesario agregar sal adicional en forma de salsa de soja, por muy popular que sea en las recetas o, de hecho, en el vino Shaoxing. En cambio, concéntrese en la pasta de frijoles con chile, la mejor de las cuales, de acuerdo con Tan y Dunlop, proviene de Pixian, aunque probablemente tenga que entrecerrar los ojos en las etiquetas para identificar esto, ciertamente la que encuentro es mucho más rico y más salado que la versión más suave hecha en Hong Kong. El otro elemento esencial (al menos en teoría, aunque López-Alt y Joyce los dejan a ambos a un lado) son los frijoles de soya negros fermentados, o "bombas umami", como los describe Holliday, que dan un ligero toque funky que me recuerda, extrañamente quizás, a Roquefort. Enjuague y pique, como sugiere la Asociación Gourmet de Sichuan, para distribuir el sabor de manera más uniforme.

El calor citrussy, adormecedor y totalmente adictivo de la pimienta de Sichuan realmente eleva este plato: asegúrese de asarlo para resaltar su sabor antes de agregarlo al sabor: Dunlop señala que "la gente de Sichuan puede tomar unas cuatro veces más pimienta que los extranjeros, en mi experiencia ". Dunlop y la Asociación Gourmet de Sichuan también usan chile o hojuelas molidas de Sichuan; si no puede encontrarlo, use las hojuelas de chile asado en el aceite más ampliamente disponible, como lo sugieren Tan, Lopez-Alt y Joyce. Holliday explica que una de las características de este plato es "una mancha de aceite rojo oscuro en la parte superior … es exactamente así y siempre ha estado en Sichuan. Y la forma en que sabe mejor ". Así que un poco más ciertamente no dolerá.

La grasa

Dicho esto, no escatime en el aceite de cocina o, si lo hace, sepa que está haciendo trampa en el plato, tal como lo haría cortando la grasa del tocino antes de agregarlo a un sándwich . Joyce usa aceite de sésamo, pero suena como un desperdicio, ciertamente no se puede probar con todos estos condimentos. El aceite neutral de algún tipo es una mejor apuesta, y me encanta el truco de López-Alt para condimentarlo con pimienta de Sichuan.

El vegetal

El ajo y el jengibre son alimentos básicos populares, nuevamente, como la pimienta de Sichuan, que le dan al plato un sabor más redondeado y complejo que solo el calor salado. Tan también pone verduras confitadas de Sichuan, que ofrecen una textura interesante, pero se mantienen en sal, de modo que hacen que las cosas sean un poco abrumadoras, incluso después de un enjuague completo como se indica. Es mejor apegarse a las cebolletas, aunque puede usar puerros, si lo prefiere; ambos son buenos sustitutos del ajo verde chino, que, según explica Dunlop, rara vez se ve aquí.

espesamiento

La salsa debe adherirse a los cubos de tofu, por lo que obtienes una buena porción de ambos con cada bocado, lo que significa espesarla con harina de maíz o almidón de papa dependiendo sus preferencias para ser honesto. Tan pronto como la salsa sea lo suficientemente viscosa, decante en un plato para servir y sirva dolorosamente caliente con arroz al vapor y quizás algunas verduras verdes simples, para ayudar a limpiar todo ese delicioso aceite rojo ladrillo.

Perfecto mapo tofu

Preparación 10 min
Cocinar 7 min
Para 2 personas

250 g de tofu dulce o mediano, cortadas en trozos de unos 2,5 cm
1 cucharada de granos de pimienta de Sichuan
2 cucharadas de aceite neutro
40 g de carne molida de res o cerdo
2 dientes de ajo, pelados y finamente picados
1 cucharada de jengibre rallado
4 cebollas nuevas, separe los blancos y los verdes, ambos cortados diagonalmente en longitudes de aproximadamente 2 cm
1 cucharada de pasta de chile Sichuan (también llamado doubanjiang o toban djan)
½ cucharada de frijoles negros fermentadosescurrido
1 cucharadita de hojuelas de chile, drenado si está en aceite (puede usarlo en la parte superior)
85 ml de agua
2 c. 1⁄2 cucharadita de harina de maíz, mezclado con una pasta con 1 cucharada de agua fría

Antes de comenzar a cocinar, asegúrese de colocar todos los ingredientes al lado de la estufa.

Mapo Tofu 01: Blanquee el tofu en cubos en agua hirviendo con sal, luego déjelo a un lado; y moler la mitad de los granos de pimienta de Sichuan.



Blanquee el tofu en cubos en agua hirviendo con sal, luego reserve; y moler la mitad de los granos de pimienta de Sichuan.

Lleve a ebullición una olla grande de agua ligeramente salada y deslice suavemente el tofu. Cocine a fuego lento por un minuto, luego apague el fuego. Mientras tanto, asa la mitad de los granos de pimienta en una sartén seca hasta que estén aromáticos, luego muélelos hasta obtener un polvo.

Mapo Tofu 02: 2 Como con todos los salteados, prepare todo y prepárese antes de pensar en cocinar.



Como con todas las papas fritas, prepare todo y prepárese antes de pensar en cocinar.

Ponga un wok a fuego medio-alto, luego agregue el aceite y, una vez que comience a fumar, los granos de pimienta enteros restantes. Fría hasta que esté aromático, luego retírelo y deséchelo.

Mapo Tofu 04. Fríe los granos de pimienta restantes hasta que estén fragantes, luego deséchelos. Dorar la carne en el mismo aceite y reservar.



Fríe los granos de pimienta restantes hasta que estén fragantes, luego deséchelos. Dorar la carne en el mismo aceite y reservar.

Agregue la carne y fría hasta que esté dorada y crujiente, luego retire con una cuchara ranurada y reserve en un plato cubierto con papel absorbente. Baje un poco el fuego, luego fríe las claras de ajo, jengibre y cebolleta durante aproximadamente un minuto, teniendo cuidado de no quemarlas.

Agregue la pasta de frijoles, los frijoles negros fermentados y el chile, fríalos durante 20 segundos y luego vierta 85 ml de agua fría. Llevar a ebullición, luego escurrir cuidadosamente el tofu y agregar al wok con la carne. Vierta la salsa sobre el tofu y la carne, perturbándolo lo menos posible.

Mapo Tofu 06. 5 Doble suavemente la pasta de maicena, luego vierta la mezcla en un tazón y adorne con hojas de cebolla y pimienta molida.



Dorar las claras de cebolla, el ajo y el jengibre, luego agregar la pasta de frijoles, los frijoles negros fermentados y dejar enfriar, antes de volver a poner la carne en el wok y agregar el tofu .

Agregue la mezcla de harina de maíz, cocine hasta que la salsa se espese, luego decante suavemente en un tazón para servir. Espolvorea con pimienta molida y cebolla verde, y sirve con arroz simple y quizás algunas verduras.

Mapo Tofu 07. 6 Sirva el mapo tofu mientras esté muy caliente, con arroz simple y quizás verduras verdes chinas.



Agregue la pasta de almidón de maíz, para espesar la salsa, luego vierta en un tazón y adorne con hojas de cebolleta y pimienta molida.

¿Es el mapo tofu el plato que te llevó al tofu, y si no, cuál es tu arma secreta para convertir a los escépticos? Y si prefieres el tuyo sin carne, ¿qué utilizas en su lugar?

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