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Cómo cocinar la dosa perfecta – receta | Comida


reosa, o dosai, es el nombre de una familia de panqueques del sur de la India mencionada por primera vez en la literatura Tamil Sangam hace unos 1.500 años. Pueden ser espesas o finas, dulces o saladas y elaboradas con de todo, desde avena y cebada hasta garbanzos, pero la versión más común, conocida solo como 'dosa' o ' ordinaria dosa ”, es una mezcla picante y crujiente de arroz y urrad dal, a menudo servida con chutneys frescos o rellena con papas picantes (para hacer una masala dosa). Divulgación completa: estos son un poco de trabajo de amor para hacer desde cero, por lo que hacen una comida callejera tan perfecta, pero también son tan buenos incluso cuando lo son. mal, que estoy convencido de que no te arrepentirás.

Los primeros intentos no fueron prometedores.
Los primeros intentos no fueron prometedores. (Miniaturas de Felicity).

Según Chandra Padmanabhan, autor de Dosai, una colección de 100 recetas para diferentes variedades, las dosas son "un desayuno popular en los cuatro estados del sur de la India", un hecho confirmado por amigos indios, que conceden que tal vez a veces podrías comerlos para "brunch o almuerzo en restaurantes, pero nunca para cenar" (una afirmación que algunos vendedores ambulantes ocupados podrían discutir), pero en mi opinión son bastante delicioso a cualquier hora del día y con todo tipo de aderezos, desde los tradicionales quesos a la parrilla de Sohla El-Waylly ', sándwiches de mantequilla de maní y mermelada, burritos para el desayuno y, cuando nadie está mirando , una pizzadilla épica ". Oye, no dispares al mensajero.

Y antes de comenzar correctamente, me gustaría agradecer a las muchas personas que han ofrecido su sabiduría y apoyo sobre el tema durante mi odisea de dosa en curso, que se han puesto en contacto con amigos expertos y otros amantes de dosa en mi nombre. , que redescubrió recuerdos de la infancia y que ayudó con el equipo y la traducción. Tu ayuda es muy apreciada.

El arroz

Surgieron dos problemas en la búsqueda de esta parte. Una fue mi desesperada incapacidad para extender la masa limpiamente, una situación en curso que se estaba tratando de acuerdo con la vieja máxima, la práctica hace al maestro, y la segunda, más seria, fue que, como ocurre con muchos platos queridos , hay muy poco acuerdo sobre muchas cosas. debate relacionado con la dosa, y especialmente sobre qué arroz es mejor.

Pasta basmati después de 12 horas.
Pasta basmati después de 12 horas.

Algunas recetas, especialmente las escritas para una audiencia predominantemente occidental, requieren arroz de grano largo como el basmati, y El-Waylly lo recomienda por su 'alto porcentaje de amilosa'. Las largas cadenas de glucosa en la amilosa se agrupan en hileras rectas y estables, formando estructuras rígidas y sólidas. Es la amilosa del arroz de grano largo la que le da a un dosa su textura crujiente; si es demasiado, el dosa estará seco y quebradizo; no lo suficiente, y eventualmente se volverá blando y flácido.

Masa hecha de arroz dosa después de 12 horas.
Masa hecha de arroz dosa después de 12 horas.

Por el contrario, Vivek Singh pide arroz basmati (de grano largo) o arroz dosa, "una especie de arroz graso, de grano corto y sancochado", según Anjana Devasahayam del blog Happy and Harried, que es también el arroz favorito de Padmanabhan. El libro Masala de Mallika Basu, por otro lado, combina arroz simple y aplanado (copos de arroz trillado sancochado conocido como poha, que, como el arroz cocido o sancochado, ayudará a acelerar la fermentación), mientras que El chef Minal Patel de Prashad en Drighlington, West Yorkshire, dice que el arroz partido es "perfecto aquí, ya que el almidón ayuda a que las dosas sean agradables y crujientes". Sin embargo, la sorprendentemente completa guía de dosa de Nik Sharma sugiere que el dosa o el arroz de grano corto regular funcionará tan bien como su basmati favorito: "Pensé que la diferencia entre los tipos de almidón de arroz El grano largo y el grano corto tendrían efecto, pero no está en mis manos.

Para probar esta teoría, hago la receta de Sharma con arroz para paella que arrastré y otro lote con grano corto regular y, como él, no noto ninguna diferencia significativa en la textura (aunque los conocedores pueden No estoy de acuerdo: si tiene pruebas de lo contrario, compártalas a continuación: hay tantas incógnitas conocidas aquí que considero que la columna de esta semana es un trabajo en progreso).

De hecho, la principal diferencia entre todos estos arroces, que yo sepa, está en la velocidad a la que fermentan: según los que son mucho más expertos que yo (es decir, Sharma), "el la ebullición hace que el almidón esté más disponible a través de la hidrólisis, pero las levaduras sintetizan amilasa para descomponer el almidón. La amilosa sale de los gránulos de almidón durante el sancochado, lo que podría ayudar al metabolismo de la levadura. El resultado, que hasta yo puedo entender, es que la masa de arroz cocida fermenta notablemente más rápido que la masa basmati; también parece hacer dosas ligeramente más suaves, pero eso puede deberse a que la masa está mejor fermentada; ciertamente tiene un sabor agrio más pronunciado después de 24 horas.

En resumen, para aquellos menos interesados ​​en las variedades de arroz que yo, use cualquier tipo de arroz comercial crudo o precocido que desee, pero, como era de esperar, el arroz dosa / idli parece más adecuado para el trabajo.

El dal

Masala dosa 01 de Felicity Cloake
¿Cuánto arroz por dal?

La dosa regular siempre se hace con urad dal, o gramo negro, la misma lenteja que se usa para hacer un delicioso dal makhani cremoso, aunque las opiniones están divididas sobre si se debe usar el frijol entero sin pelar o Urrad dal lavado o incluso dividido es aceptable. El caso de la tarea adicional es que la piel se suma a la nutrición y el sabor del plato, lo que parece justo, excepto que luego se quita a menudo, pero no siempre, más adelante en el proceso. Como esta es una receta bastante complicada de todos modos, voy a ir con dal lavado (dividido o entero; este último requiere un remojo más largo, pero también el arroz).

La proporción mágica

Padmanabhan explica que el primer dosa se habría hecho solo con arroz; la adición de urad dal, o gramo negro, lo ha transformado en una fuente inagotable de carbohidratos complejos y proteínas: "Servido con chutney de coco y un sambar de verduras, se convierte en una comida completa y equilibrado." Pero el arroz sigue siendo el ingrediente principal: algunas recetas usan el doble de arroz que dal, y Sharma baja a tan solo 1,5 partes de arroz por 1 parte de dal, aunque en proporciones de 3: 1. (Padmanabhan, Fiestas del Festival Indio de Singh, Basu) o incluso 4: 1 (Patel) son más comunes.

Según Sanjay Thumma, conocido como Vah-Chef por sus muchos seguidores en línea, "La proporción de tu arroz con tu lenteja dal determina la textura crujiente de tu dosa … si te gusta crujiente, aumenta la proporción. de tu arroz ”. El dal, mientras tanto, parece actuar como un pegamento: Sharma sugiere que, cuando se tritura, produce "un mucílago viscoso que creo que ayuda a esparcir, etc … se usa como película. biológico en la industria biotecnológica ». Los mucílagos viscosos y las biopelículas pueden no parecer particularmente apetitosos, pero le dan consistencia y elasticidad a la dosa; las dosas de arroz puro son mucho más frágiles y quebradizas. Como me gusta mi dosa que es bastante crujiente, pero aún lo suficientemente flexible como para moldear un relleno, planté mi bandera firmemente en el medio y elegí una proporción de arroz / dal de 3 : 1, pero experimente para encontrar lo que se adapte a sus gustos.

Remojo, triturado y fermentación.

Remojar el arroz y el dal en agua los hace lo suficientemente blandos como para molerlos en una pasta (el agua del grifo me sirve, pero si estás en un área donde el agua está muy clorada, puede considerar usar una botella). Una vez más, no hay consenso sobre si los dos deben tratarse por separado o juntos: El-Waylly los mantiene separados, para que pueda remover el líquido de remojo de Dal. en la masa para 'acelerar el proceso de fermentación', pero otros la tiran de todos modos y usan agua fría en su lugar. Descubrí que es más fácil obtener una pasta suave mezclando las dos por separado, y siento que el líquido de remojo le da a las dosas de El-Waylly un sabor terroso más pronunciado que yo. apreciar.

Idealmente, utilizaría un mezclador de alta velocidad para esta tarea, si no un molino húmedo tradicional, pero no se desespere: aún puede obtener buenos resultados en un mezclador normal; solo necesitará un poco más de paciencia para evitar el sobrecalentamiento del motor, como hice en mi primer intento. Pulsarlo durante 10 segundos y luego dejarlo reposar el mismo tiempo funcionó para mí, al igual que mantener la masa bastante líquida desde el principio, en lugar de diluirla justo antes de hornear, como recomienda la receta de Padmanabhan. Sin embargo, no necesita ser sedoso: Thumma advierte que "si quieres una buena dosa crujiente, no la mezcles muy fina, déjala un poco gruesa".

¡Mejorando un poco!
¡Mejorando un poco!

La fermentación es, por supuesto, un rompecabezas más grande en las cocinas británicas que en las cocinas indias: el chef y escritor gastronómico Roopa Gulati, autor de India: The World Vegetarian, publicado en la primavera, recuerda a Laxhmi, L & # Ama de casa del sur de la India desde su infancia, dejando "pasta de dosa al sol durante 24 horas completas (la llevaron al interior al anochecer) (y) más tiempo en invierno" y piensa que tal vez sintió que el proceso de fermentación era más importante que los ingredientes crudos. En ausencia de ese sol ardiente, para animar las cosas, Sharma aconseja comenzar por remojar el arroz y el dal, luego mantener la masa entre 21 ° C y 27 ° C, ya sea en una máquina de vacío o en un lugar cálido (El-Waylly también prefiere un sous-vide o una olla de cocción lenta con un modo de yogur). Si no tiene estas máquinas a mano, Basu sugiere cubrir el recipiente con un paño de cocina húmedo y colocarlo en el horno con la luz encendida; una gota de masa fermentada debería, explica Sharma, flotar en el agua, lo cual es una prueba tranquilizadora. También agregaré una pizca de azúcar para que todo siga funcionando. No es tradicional, pero tampoco lo son las temperaturas bajo cero de Gran Bretaña. (Mezclarlo con las manos limpias también ayudará en este aspecto, gracias a las levaduras naturales en su piel).

El-Waylly hace una doble fermentación, casi como una masa de pan, y la remueve a medida que sube "para liberar los gases acumulados", lo que, explica, "permite un sabor más complejo de desarrollar ”y le da a la masa“ una textura ligera y merengue ”. Tengo miedo de decir que mis probadores y yo no pudimos detectarlo, pero a aquellos con paladares más sensibles les gustaría rebobinarlo a la mitad de la fermentación.

Los otros ingredientes

Las semillas de fenogreco son opcionales, pero tradicionales, especialmente porque ayudan a la digestión del dal. Más importante aún, en lo que a mí respecta, también agregan un sabor distintivo y, creo, delicioso a la dosa, pero déjelos fuera si lo desea. El-Waylly también agrega bicarbonato de sodio, que reacciona con el ácido creado por el proceso de fermentación para crear una pasta espumosa adicional, pero no creo que realmente la necesite; para mí, los hace sentir como si estuvieran en juego.

Versiones rápidas

Si está desesperado por obtener una dosa con poca antelación y no tiene una fuente cerca (tenga en cuenta que algunos tenderos indios venden masa preparada en la sección refrigerada), puede que le vaya bien peor que hacer trampa: Meera Sodha tiene una receta "adecuada" bastante estándar en su libro Fresh India, y también incluye una versión "diaria" que usa garbanzos y harina de trigo que se junta en minutos y tiene un sabor deliciosamente rico y tostado, aunque está menos cerca de la realidad que el 'método trampa' en The Curry Guy Easy de Dan Toombs. En lugar de incursionar en remojar y moler, usa arroz y harinas de urad dal, como en los 'restaurantes llenos de gente', y sugiere agregar un chorrito de jugo de limón. no tienes tiempo para fermentarlos. El sabor es ciertamente menos interesante y, gracias al molido fino, los resultados son menos crujientes, pero como solución rápida no es tan malo. (Tenga en cuenta que la harina de urad dal es bastante fácil de encontrar en las tiendas especializadas de alimentos asiáticos).

Un paso hacia adelante, dos hacia atras
Un paso hacia adelante, dos hacia atras …

La cocina

Mi mejor consejo aquí es invertir en una sartén plana; una sartén dificultará la liberación de la dosa. Aunque obtengo (relativamente) buenos resultados en mi plancha de hierro fundido, muchos en línea me convencen de que nunca tendré éxito sin tawa, solo para que otros me informen, después de comprar esta sartén plana más liviana, que los tawa son solo para roti y paratha, mientras que otros continuaron diciendo que los el antiadherente nunca produce una buena dosa. Al igual que con el arroz, parece que no hay una respuesta correcta aquí, pero siempre que tenga una sartén plana y la caliente, pero no demasiado, estará bien. como observa Sharma, "la dosa necesita un calor suave para cocinar y dorarse bien".

Tampoco necesitas mucho aceite, solo lo suficiente para engrasar la sartén. Todo lo demás es solo sabor: espolvoréalo con ghee, si quieres, pero no tiene por qué serlo, especialmente si lo vas a servir con una guarnición rica. También depende del grosor que los haga; Las dosas de papel estilo restaurante se llaman así por su delicadeza, mientras que las dosas caseras tienden a ser un poco más esponjosas. Sin embargo, son demasiado grandes y no se cocinan, por lo que vale la pena practicar hasta que se dé cuenta de su idea de la perfección personal. Lo esencial, sin embargo, después de 36 horas de paciencia, es asegurarse de comerlos lo más calientes y crujientes posible en la sartén; puede esperar a dosa, pero dosa no está esperando a nadie.

Preparación 20 minutos
Sumergir 6 a 8 horas
Fermentar 6 horas +
cocinar 3 min
Hace 6

300g de arroz, idealmente arroz idli / dosa o cocción fácil
100g de urad dal lavado
½ cucharadita de semillas de fenogreco
1 cucharadita de azucar
1 cucharadita de sal
Petróleo
, cocinar

Masala dosa 02 de Felicity Cloake

Lava el arroz, luego ponlo en un bol y cúbrelo abundantemente con agua fría. Haz lo mismo con el dal en un segundo bol, esta vez añadiendo también las semillas de fenogreco. Coloque ambos tazones en un lugar cálido (un gabinete de aire o el horno con la luz encendida) y déjelos en remojo durante seis a ocho horas, o durante la noche.

Escurre ambos tazones, reteniendo el líquido del dal, luego, trabajando en lotes, muele los dos por separado en una licuadora o molinillo húmedo con un poco de agua de remojo del dal hasta que esté lo suficiente. son cremosos, pero aún con un grano muy ligero.

Masala dosa 03 de Felicity Cloake

Ponga ambos en un bol grande con el azúcar y mezcle con las manos para combinar, agregando más dal de agua de remojo, si es necesario, hasta que la mezcla tenga la consistencia de uno. masa espesa para panqueques. Cubrir ligeramente con un paño de cocina húmedo y dejar fermentar hasta que sea una masa de burbujas, con un olor ligeramente agrio: dependiendo de las condiciones atmosféricas, puede tardar de seis a 24 horas – como guía, cuando un poco de masa se pone en un vaso de agua, debe flotar.

Masala dosa 04 de Felicity Cloake

Agregue la sal; también puede agregar un poco más de agua para diluir la masa para las primeras dosas, ya que esto facilita su manipulación.

Coloque en una bandeja para hornear plana (o tawa) a fuego medio y engrasar todo con un poco de aceite (tradicionalmente esto se hace con el lado plano de una cebolla cortada por la mitad). Una vez que una gota de agua chisporrotee en la superficie, baje el fuego y vierta un cucharón de masa en el centro de la sartén. Usando la parte de atrás del cucharón (o la base de un tazón pequeño resistente al calor), y comenzando desde el centro, extienda la masa en círculos concéntricos, empujando lo suficientemente fuerte, hasta Cubre la superficie de la sartén; no se preocupe si se ve delgada en algunos lugares y no se preocupe si no es perfecta: las primeras son siempre delicadas, pero aún saben muy bien.

Masala dosa 05 de Felicity Cloake

Cocine hasta que los bordes comiencen a separarse de la base de la sartén, luego deslice una espátula plana debajo para aflojarlos; agregue un poco más de aceite o ghee alrededor de los bordes para ayuda, si es necesario. Continúe cocinando hasta que la parte superior esté seca; si ha espesado la dosa, es posible que desee darle la vuelta o poner una tapa de olla encima para ayudarla a avanzar.

Masala dosa 06 de Felicity Cloake

Ahora doble o rellene y enrolle y sirva inmediatamente con los lados que elija. Limpie el tawa con un paño húmedo para enfriarlo antes de repetir con el resto de la pasta de dosa.

• Dosa: ¿Te gustan los espesos o los delgados, masticables o crujientes, y cuál es tu variedad favorita? ¿Alguien puede explicar más sobre la ciencia del arroz involucrada? Y … escucho: por favor dime en qué me equivoco?

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