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Cómo comer: bistec y pastel de riñón | Comida y bebida británica


yo¿Es posible ver un país a través del prisma de un pastel? ¿Detecta el sabor de la nación en una guarnición de bistec y riñón? Obviamente, How to Eat, la serie que identifica la mejor manera de comer nuestros alimentos favoritos, no lo cree así. Un pastel de carne y riñones es solo un pastel. Pero Es esto?

Invariablemente aclamado como un clásico inglés, como si nuestra inclinación por el bistec y el riñón en una rica salsa se detuviera en las fronteras de Gales o Escocia, este es claramente un producto de panadería con un bagaje chovinista. . Si esta insistente propiedad implica un complejo de inferioridad por parte de los ingleses, esto lo confirma el lenguaje inseguro que se utiliza para celebrar este icono.

Inglaterra reclama bistec y pastel de riñón, pero al mismo tiempo se ve obstaculizado por su falta de sofisticación continental: la ausencia de crema, especias, aceite o ralladura. Como tal, el país tiende a apoyarse en la reputación del pastel a tanto alzado, discutiéndolo en términos valientes y joviales que se enorgullecen obstinadamente de su tosca simplicidad. Se canta en grandes riffs de la cocina inglesa sin adornos; un pastel hecho literal y metafóricamente de vacuno.

Todo siente la necesidad de obtener sus disculpas temprano. Esta es comida inglesa. No lo entenderías. A nadie le agradamos. No nos importa Y todos sabemos a dónde te lleva esta mentalidad mardica.

La lucha de Inglaterra por tomarse en serio a sí misma oa su comida de una manera madura y segura de sí misma debe fascinar a los psicólogos y a los observadores desconcertados que se han enamorado de la comida británica sin nada de esto. psicodrama. De hecho, desde patólogos iraquíes hasta Luigi Amaduzzi, ex embajador de Italia en el Reino Unido (y amante autocertificado de la comida "real"), el Kidney and Steak Pie tiene sus admiradores internacionales.

La carne debe ceder bajo el tenedor como un delfín enfermizo del siglo XVII que se derrumba sobre un sillón.

No hablemos correctamente del pastel de carne y riñones como símbolo del excepcionalismo inglés. Como la mayoría de los alimentos regionales sostenibles, es un curioso accidente de geografía, agricultura, tiempo, comercio e industria que, cuando se hace bien, sus sabores son de profundidad, como si descendieran a una carne a base de carne. Fosa de las Marianas: podría convencer fácilmente a los conversos de todo el mundo. Incluso en Francia.

Este no es un producto inglés confuso, sino nuestra humilde contribución a una colección teórica de los grandes platos del mundo. ¿Pero cómo te comes uno?

Nota: este HTE no tendrá en cuenta el filete y el riñón. pudín. Esta ex superestrella del sebo, que ahora vive aislada, su leyenda se mantiene viva gracias a un puñado de fanáticos devotos (chefs con un libro o dos de Gary Rhodes), es una entidad separada digna de su propia entrada.

Detalles de pastelería

Inmediatamente, esto plantea un feroz argumento que ha destrozado a amigos y familiares: ¿debería estar completamente cerrado o será suficiente una tapa de pastelería? En 2013, HTE fue inequívoco: “La tarta de pub sin fondo es como el sexo casual. Puede sentirse muy bien después de seis pintas, pero, al final del día, es infundado, insatisfactorio y hace que todos se sientan baratos. "

Sin embargo, un pastel de carne y riñones es la excepción que confirma la regla. Los otros sabores estrella del firmamento de la tarta –carne y patata, queso y cebolla, balti, carne molida (horrible, vieja) – son todas comidas completas (carbohidratos + aderezo + un poco de salsa = dieta equilibrada), diseñadas para viajar o consumir fútbol portátil. Por necesidad, tales pasteles requieren una base.

Pero el bistec y el riñón son un pastel aparte. Su relleno carnoso es tan majestuoso que la masa es una hoja agradable más que central para su placer. Es demasiado elegante para una barra de pastel, demasiado descuidado para ser portátil.

Pastel y papas fritas
Deben ser chips … Fotografía: Graham Prentice / Alamy

En cambio, es una estrella polar alrededor de la cual se organiza una comida completa. La intensidad audazmente sabrosa y ofensiva de un bistec de grado A y un pastel de riñón requiere una serie de acompañamientos: algún tipo de brassica, para reducir esa densidad de sabor, y patatas fritas, para esponjar la salsa de cerveza. Por lo tanto, vale la pena que su salsa fluya libremente, vaciada de un plato pequeño en el pub o porciones de una fuente enorme en casa, en lugar de estar contenida en una envoltura de pastelería envolvente. .

Por supuesto, mientras disfruta de su « comida sustancial '' en el pub, todo eso de quitar-la-tapa-y-luego-transferir-de-su-pastel-al-plato-es inconveniente, especialmente si la cocina selló la masa. En ausencia de guantes de amianto, debe enfriar pacientemente la olla termonuclear a una temperatura de manejo segura y luego decantar torpemente su contenido.

¿HTE comería bistec y pastel de riñón? Claro. Envuelva la mezcla de bistec y pastel de riñón en franela vieja y HTE lo intentaría. Pero un caso completo no es esencial, si no un obstáculo activo. (Hecho: Nigel Slater es un hombre de primera categoría).

En cuanto a la guarnición de lo que los activistas llamarán una olla de estofado en un sombrero, la masa de hojaldre lo bordea (grande, crujiente, exuberante empapado en la salsa), pero la masa quebrada de mantequilla (sostenga la manteca) es una delicia aparte. todo. HTE tampoco comería.

Relleno

Use un bistec estofado o para guisar con marmoleado decente (mandril, falda, etc.) y asegúrese de que los riñones permanezcan hinchados, dando pepitas en lugar de convertirse en gomas de lápiz. También retire con cuidado los núcleos nerviosos: a menudo se pasan por alto. Las setas castañas son un suplemento opcional. Básicamente, todos estos ingredientes deben cortarse en trozos pequeños del tamaño de un tenedor para facilitar el consumo y ayudar a que los sabores se fusionen. La carne, en particular, debe cortarse en cubitos en una dimensión, lo que significa que comienza a desmoronarse a medida que se derrite en el pastel. Abrumado por el calor del horno, debería ceder bajo tu tenedor como un delfín enfermizo del siglo XVII que se derrumba en un sillón.

Un poco de cebolla es bienvenida, pero otras verduras no deberían oscurecer la mezcla de tu pastel. También resista la tentación de agregar mostaza o rábano picante. Incluir un ingrediente divisivo y potencialmente dominante como este es mandón en el mejor de los casos y desastroso si se implementa de manera incómoda. La mostaza es una elección personal. No debe ser dictado por cocineros tiránicos.

En lugar de reducir los parámetros de su pastel con calor, concéntrese en profundizar su sabor descongelando, en cada paso de este laborioso proceso, sartenes con vino tinto e intensificando el líquido. jugo de estofado con más vino, salsa Worcestershire, ajo, miso, ketchup, puré de tomate, salsa de soja, cerveza negra, tomillo, hojas de laurel, ostras ahumadas et al. Incluso si no tienes que hacer todo el cerdo trufado al estilo Simon Hopkinson.

Salsa

Una tarta de bistec y riñón debe rociarse automáticamente, liberando la salsa suficiente en tal volumen y grosor que se acumule de manera atractiva en el plato en lugar de en los pantanos. No debería necesitar ninguna salsa adicional, pero si la necesita, debe utilice la escorrentía reducida del paso de llenado del pastel. Agregar salsa preparada por separado a un plato de tarta, solo para descubrir que es ligeramente inferior o que resuena mal con el lubricante para tartas, es una matanza gourmet.

Las salsas

Periférico de otra manera inútil. En términos de sabor, esta comida tiene suficientes capas y ángulos tal cual. Todo de una vez, el toque de vinagre de la salsa de tomate podría agregar una dimensión adicional, un poco de mostaza y una estimulante oleada de postcombustión con cada bocado.

Acompañamientos

Tazón de fuente de brócoli
Come tus verduras … el brócoli brilla cuando se combina con un pastel de carne. Fotografía: bhofack2 / Getty Images / iStockphoto

Este amado acto doble británico, pastel y puré, a menudo se factura por encima del pastel y las patatas fritas, pero aquí las patatas fritas acaparan los titulares. Su contraste de textura cristalina y crujiente y la combinación de papas fritas y salsa como subcomida los convierten en el compañero perfecto para un pastel de carne y riñones. Hay otras formas de papas disponibles, pero hervidas (cenas escolares), horneadas (una comida en sí) o dauphinoise (OTT) están todas mal.

Este rico objeto sabroso también requiere una intervención aguda para compensar su abundancia de sabor carnoso. No significa acidez. La salsa a menudo se echa a perder por los residuos de repollo en escabeche o vinagre de remolacha. En ese caso, considere los sabores minerales y terrosos irregulares. Es una rara ocasión en la que las verduras de color verde oscuro al vapor y sin mantequilla (repollo, col rizada, brócoli, espinacas, brotes) brillan en su estado natural. Su picante relativo (véase también: una maraña retorcida de berros mostaza) es preferible a la dulzura empalagosa de las verduras asadas con miel o los frijoles horneados. Los guisantes se encuentran en un interior intermedio.

Cuando

Manchester Bitter de Marble Brewery
Manchester Bitter de Marble Brewery. Fotografía: Malcolm McHugh / Alamy

Si está comiendo un pastel comprado en la tienda, cada vez que sienta que su mente se desploma. La comida reconfortante es un término frívolo y usado en exceso, pero después de un día ajetreado, un pastel de carne y riñones ofrece un aterrizaje suave. Hornear un pastel desde cero, mientras tanto, es la aventura terapéutica perfecta para un domingo lluvioso.

Enchapado

Olvídese de la torre de tarta arquetípica: apilada sobre cimientos triturados en un tazón grande y poco profundo, con una zanja de salsa reunida debajo. Aquí, las patatas fritas y las verduras requieren una interacción considerable con los cubiertos. Debe poder obtener su comida fácilmente y eso requiere usar un plato plano blanco antiguo.

Beber

Idealmente, una versión moderna de un amargo británico tradicional. El lacónico nombre Manchester Bitter de Marble Brewery es un excelente ejemplo: una cerveza de considerable profundidad maltosa, pero conectada al lúpulo moderno de una manera que pone un resorte ácido en sus pasos. De lo contrario, una IPA enriquecida con centeno o avena serviría, esta mezcla inusual de puré le da a estas cervezas un cuerpo más musculoso.

Entonces, bistec y pastel de riñones: ¿cómo se come el suyo?

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