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Cómo comer: ensalada de col | Comida


INo prevendrá el cáncer, rejuvenecerá la piel envejecida ni detendrá el calentamiento global, pero la ensalada de col es un «alimento milagroso». Crujiente y húmedo, cremoso y fresco, dulce y Sabroso, el tema de Cómo comer de este mes, la serie que identifica la mejor manera de disfrutar las comidas favoritas de Gran Bretaña, ofrece una complejidad poco común en cada bocado. También es una de las pocas ensaladas que acompañan platos calientes, la mayonesa engrasa las ruedas de esta interacción gastronómica.

No me extraña que los holandeses koolslaoriginalmente una forma de aderezar el repollo crudo para hacerlo apetecible, no solo sobrevivió a su viaje del siglo XVIII a los Estados Unidos, sino que con ajustes (reemplazando el aderezo con mayonesa), fue reexportado con fama mundial.

Esta es la variedad estadounidense de ensalada de col a base de mayonesa en la que HTE se centrará aquí. No porque sea mejor que sus primas más secas, aceitadas o sin grasa que están apareciendo por todas partes desde El Salvador hasta Rusia, sino porque, si HTE ahondó en todas esas variaciones y desenvolvió la explosión de las ensaladas de col “de inspiración asiática” , esta entrada haría que Guerra y paz pareciera un panfleto.

Entonces, ¿en qué debe consistir una ensalada de col al estilo americano? ¿Cómo se implementa mejor? ¿Y cuál debería ser la pena de prisión si le añades piña? HTE está ahí para juzgar.

Componentes e informes

Coleslaw presenta una fórmula establecida para la perfección que, al mismo tiempo, permite un grado de autoexpresión responsable. Sin embargo, a menudo lo estropeamos. Después de combinar repollo y mayonesa, eres libre de improvisar dentro de límites racionales, límites que el mundo supera repetidamente.

En la ensalada de col como en la vida, un deseo irracional de afirmar la agencia creativa supera todo. Sabes que poner tallos de granada, tocino o brócoli en una ensalada de col es una muy mala idea, pero lo haces de todos modos. Un instinto similar alienta a las personas a darle a la ensalada de col un cambio de imagen de pollo (polvo de curry, pasas), insertar notas ácidas estridentes (alcaparras, pepinillos, jalapeños) y, lo más importante, incorporar frutas y nueces con texturas discordantes.

Es posible combinar con éxito manzana e hinojo, o remolacha, zanahoria y naranja sanguina, pero en una ensalada. No triturado en ensalada de col. Unir estos ingredientes en mayonesa lo pone en el camino hacia el desastre.

Del mismo modo, no hay lugar en la ensalada de col para: queso rallado (una presencia gomosa en lo que deberían ser los engranajes perfectamente entrelazados de la ensalada de col); rábano o hinojo (demasiado asertivo, robará el espectáculo); apio nabo (no se hace remoulade); o pepino, tomates y pimientos (este no es el momento de vaciar el fondo empapado y enconado del cajón de la ensalada). Mientras tanto, el brócoli, la coliflor y los brotes crudos aportan una cierta calidad de alimento para ganado a un plato que debería aterrizar con un toque burbujeante.

Nota: la ensalada de col no debe sumergirse en mayonesa. No es una sopa de mayonesa. Las versiones preenvasadas en las que finas y tristes hebras de zanahoria y cebolla nadan escondidas en una suave masa pegajosa son deprimentes e ilógicas. La mayonesa es el ingrediente más caro.

Usar vinagre para sazonar aún más la ensalada de col no es aconsejable en el mejor de los casos y, a menudo, es una calamidad. Ver también: ensaladas de col endulzadas (destrozadas) con miel o entregadas a un aderezo autoritario de queso azul.

La pregunta del repollo

Sándwich de puerco desmenuzado con ensalada de col y salsa barbacoa
Compañeros de cama perfectos… cerdo desmenuzado y ensalada de col. Fotografía: GMVozd/Getty Images/iStockphoto

Hay una escuela de pensamiento de que la ensalada de col no es ensalada de col sin repollo. Es correcto. Comenzó su vida como un plato de col. Más importante aún, sin ese repollo (preferiblemente verde, rojo aceptable), a la ensalada de col le falta gran parte del sabor crujiente, espeso y mineral que la hace tan refrescante y físicamente satisfactoria.

En un montículo rallado de este ingrediente básico, ralle todo*, no corte en dados, agregue la cebolla roja y la zanahoria (ambos esenciales), y un poco de apio si le apetece. Siéntase libre de suavizar la mayonesa con crema agria o yogur para refrescarla. Si le gusta una sutil ráfaga de calor (calor que resalta los otros ingredientes en lugar de gritarlos), agregue un poco de mostaza o un poco de chile rojo finamente picado. No olvides sazonar, sazonar y volver a sazonar.

* Poseyendo un celo puritano equivocado, el ala militante de la ensalada de col insiste en que debe hacerse a mano. De hecho, hacer ensalada de col es uno de los mejores usos para un procesador de alimentos.

acompañamientos

Además de esta lubricación cremosa, la ensalada de col ofrece sabores frescos y crujientes que son una fuente de placer en sí mismos y un limpiador del paladar cuando se come con alimentos moderadamente grasos. ¿Qué sería, digamos, de una pizza empanizada al estilo Romana, papas cubiertas con mantequilla o carnes a la parrilla sin la intervención masticable y multifuncional de la ensalada de col?

Como dijo el difunto restaurador Wilber Shirley en Holy Smoke: The Big Book of North Carolina Barbecue, “Ni siquiera le vendería una barbacoa a alguien a menos que tenga ensalada de col. Si quieren barbacoa y no quieren ensalada de col, hay algo mal con esa persona. Todo va junto. Hay un hombre que apreciaría la facilidad con la que la ensalada de col cubre un hot dog o, entre bocados de carbohidratos, acentúa un plato de papas fritas.

La ensalada de col cambia constantemente de forma, a través de sus muchas dimensiones de textura y sabor, para proporcionar múltiples puntos de inflexión y cohesión en diferentes entornos.

Ensalada De Col Roja
Intercambio superior… el repollo rojo es un sustituto aceptable del verde o el blanco en una ensalada de col al estilo estadounidense. Fotografía: Ángela Serena Gilmour/Alamy

Por ejemplo, en su fresca vitalidad, puede agregar un toque vigorizante a un plato de charcutería o una hamburguesa, ambos densos con sabores divertidos y sabrosos, mientras que, por el contrario, los sabores vibrantes de la ensalada de col pueden realzar un pollo asado sobrante que de otro modo sería insípido o, en su versión vegetal. spritz, tanto complemento como compensación de lasaña. Aunque en el plato, el queso de la lasaña y la mayonesa de la ensalada de col pueden parecer tener una visión completamente diferente, están momentáneamente unidos por sus similitudes superpuestas (grasas, esencialmente).

La ensalada de col es también uno de los mejores aderezos para sándwiches. Es divino anidado sobre papas fritas con costra de sal y vinagre sobre rebanadas de pan blanco (humedeciendo aleatoriamente algunas papas fritas pero dejando otras deliciosamente rígidas), y agregará una capa crucial de textura, humedad y sabor a sándwiches tan diversos como el rosbif y atún enlatado.

Sin querer deslumbrarte con los detalles glamurosos de la intimidad de HTE, es una gran fan del wrap de hummus de 15 segundos. Tome un paquete de envoltura, caliéntelo sobre la tostadora, extiéndalo con hummus y una generosa cantidad de cualquier ensalada de col sobrante que tenga. Goteará por todas partes, en los dedos, las muñecas, el plato, la encimera, pero, sin embargo, es un alimento de los dioses con rotación rápida y sin pausa para el almuerzo. Apenas necesitas masticar.

rompe ensaladas

Como regla holgada y flexible (HTE debe ablandarse con su vejez), la ensalada de col funciona mejor como una hoja de proteínas y carbohidratos. Esta proteína se puede suavizar con grasa de alguna manera, con la presencia de grasa formando un vínculo común entre la proteína y la ensalada de col. Pero la ensalada de col funciona mucho menos bien en conjunto con alimentos abiertamente grasos y ricos, donde, en lugar de ofrecer una energía vegetal cruda contrastante y crujiente, su mayonesa parece unirse con todas las demás grasas en el plato para crear una implosión de peso muerto: un pesada tarea de una comida, en lugar de un sprint entusiasta.

La quiche y la ensalada de col son un ejemplo de esto, al igual que una tortilla o una frittata con ensalada de col. Una masa con queso obviamente no logrará una gracia ligera si agrega ensalada de col.

Esta colisión, sin embargo, es más profunda con el propio queso. En un sándwich o en un plato de queso, los dos parecen compañeros de cama naturales, pero, al igual que el efecto del helado en el chocolate, la ensalada de col parece evitar que el queso se rompa en la boca. Normalmente, el queso cheddar casi se derrite a una consistencia derretida. Pero la temperatura y el brillo de la ensalada de col crean una barrera incómoda, inflexible y grasienta entre usted y el queso. Se asienta en la boca como una masa cerosa.

Entonces, ensalada de col: ¿cómo te comes la tuya?

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