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Cómo comer: espaguetis a la boloñesa | Comida


En este sombrío invierno de Covid, usted, como How to Eat (HTE), puede pensar en los espaguetis a la boloñesa como un alimento reconfortante. Pero, en una mirada más cercana, el spag de tazón no promueve la tranquilidad.

En cambio, esta bastarda creación británica es una plaga común en las relaciones anglo-italianas. En 2016, Antonio Carluccio recordó al Festival Literario de Cheltenham que los espaguetis a la boloñesa no existen en Italia, donde la boloñesa se hace sin hierbas y ajo, fortificada con leche y servida sobre tagliatelle de huevo fresco. En 1982, en un intento temprano y condenado por evitar más desviaciones, una receta notariada de autenticidad ragù fue Boloñesa, desarrollado por la Accademia Italiana della Cucina, ha sido depositado en la Cámara de Comercio de Bolonia.

Estos dos ejemplos son típicos de 40 años de perniciosa reprimenda. ¿Pero con qué fin?

En la década de 1950, la fusión del spag bol del ragù boloñés del norte y el ragù napolitano del sur (de ahí la salsa de tomate y los espaguetis) fue probablemente un excelente ejemplo del chovinismo autoritario británico. Tenemos la forma. Pero, en 2021, Gran Bretaña admitiría libre y voluntariamente que el spag bol es un corte y un mal cierre. Nadie que lo cocine en Luton o Carlisle se burla de la cultura italiana, ni pretende ser auténtica. Solo cocinan té. Gracias por la inspiración híbrida.

¿No podríamos pedir una tregua? ¿No podemos aceptar que es posible (siempre que no le pongas lunares) ver el valor competitivo en ragù fue Boloñesa, ragù fue Napoletana y spag bol, como primos en una familia ahora lejana? Piense en ello como Los Simpson, South Park y Padre de familia. Puede reírse de cada uno de ellos y reconocer que existe una jerarquía de sofisticación que se mezcla con una vulgaridad agradable.

Espaguetis a la boloñesa
Spag Bol Inc … la variedad mixta. Fotografía: Burcu Atalay Tankut / Getty Images

Abre tu mente y es posible que te gusten todas las variaciones de la boloñesa. De hecho, sus iteraciones son una especie de liberación. Cuando Heston Blumenthal denuncia nuestro abuso de 'uno de los grandes platos italianos burgueses' o los chefs insisten en la pasta fresca (la elección histórica de la élite adinerada), conlleva un triste matiz de esnobismo de clase: un sentimiento de que nosotros, los grandes sin lavar, han arruinado la "auténtica" boloñesa al asociarla con la cocina campesina del sur de Italia o, peor aún, con las abominaciones de la cocina británica.

Pero la comida cambia, a menudo por necesidad económica. Las cosas cambian. Incluso en Italia, mientras los sureños emigran hacia el norte y donde en Bolonia se sirve ragù con espaguetis desde el siglo XVI.

"Tomé prestado esto y aquello de partidos hostiles durante muchos años", escribió Simon Schama en 2008 sobre el boloñés, presumiblemente en un día tranquilo en la sede de Big Pensées. Pero, ¿cómo usar esta licencia boloñesa, esta libertad para repensar el cuenco de spag? HTE tiene algunas ideas.

salsa Equipo

Todos los adultos cuerdos estarán de acuerdo en que cocinar pasta con salsa es un no-no. Tú no eres un estudiante. Sin embargo, existe un desacuerdo sobre si la boloñesa debe colocarse sobre la pasta o mezclarse a través de ella, para que cubra cada hebra, como con pesto.

HTE prefiere el perno de carga superior. El plato debe tener dos elementos distintos: la pasta y la salsa. La pasta debe compensar el sabor de la salsa, en un formato que te permita elegir la proporción correcta de una a otra. Mezclar la pasta con la salsa boloñesa es como hornear los ingredientes del sándwich en pan. Por diseño, le impide encontrar un equilibrio satisfactorio entre los dos. Además, el spag de tazón premezclado parece una buena cena para perros.

La base

La suposición, llamémosla la falacia de la pasta, de que la boloñesa solo debe servirse con pasta es anulada por el waffle de papa. No serviría boloñesa con puré o una papa asada (demasiado blanda, demasiado digna); pero con algo brillante y frito como papas fritas o waffles, es revelador. Necesita ese borde frito más duro como protección contra la salsa húmeda que se tragó en los vehículos de entrega más suaves, como las tostadas.

Patatas fritas con salsa boloñesa
Revelación … Spud Bowl. Fotografía: LauriPatterson / Getty Images / iStockphoto

En el negocio de la pasta, HTE ya no es nada fusilli o farfalle (en última instancia, la pasta correcta es lo que tienes), pero es mejor evitar la pasta tubular y / o hueca (penne, rigatoni, conchiglie). Deberías probar la salsa boloñesa primero en cada bocado. Este debe ser el sabor principal, con la pasta saliendo al final. Con la pasta perforada, la salsa de carne a menudo se pierde en rincones y recovecos. Termina parcialmente oculto. Excluido. Sordo.

Ciertos tipos de fideos son preferibles, siendo los espaguetis la opción número 1 por varias razones. Las cintas más gruesas de tagliatelle de huevo fresco, fettuccine o, en particular, pappardelle son demasiado cremosas y demasiado llenas de esta rica salsa. También, como serpientes poco convincentes que atacan al aventurero de la jungla en una película de los años 50 B, tienden a moverse incontrolablemente cuando las transfieres a tu boca.

Los espaguetis, por otro lado, son exactamente lo suficientemente largos y gruesos como para que, con un giro seguro de su tenedor, pueda convertirlos en un nido ordenado, lo que facilita el uso de la salsa de carne. Además, en su carácter cerealista terroso, la pasta de trigo seco (proporción aprox. 1: 3 de salsa para pasta, por volumen), es el oropel perfecto y parsimonioso con los sabores densamente salados de la salsa.

Máquina elevadora

En cuanto al uso de un tenedor y una cuchara para comer pasta, el New York Times informó en 1982, después de reunir a un equipo de expertos para que dictara que "todos los que estaban en la mesa fueron inflexibles. Las cucharas están destinadas a niños, aficionados y personas con malos modales en la mesa en general.

Afortunadamente, la escritura de alimentos cambió en los años posteriores. Es menos condescendiente. Menos pomposo. Si sientes que una cuchara te ayuda a tirar la pasta (la necesitarás para raspar los últimos restos), úsala. Personalmente, HTE trabaja con una mano, solo con el tenedor, apoyando el otro codo sobre la mesa. La cocina italiana es la última palabra en casual, ¿verdad?

¿Hoja de gloria? El método de las tijeras.

Una opción inconformista es usar tijeras para cortar cada tenedor: un inspirado, ridículo y, HTE no puede evitar sentir, que probablemente resultará en un viaje a A&E.

Eso al menos salvaría tu ropa. Ninguna camiseta blanca sobrevivirá a un tazón de spag alegremente comido, y HTE no tiene ningún interés en alimentar la ruina social y ecológica de la moda rápida. Por tanto, hay dos opciones. O con la cabeza inclinada sobre el cuenco, hasta el punto de que podría asfixiarse con la boloñesa, sorbiendo sobre la marcha, o tirando la toalla doblada sobre la camisa: el babero para adultos. Sí, te sentirás como una ciruela (o un jefe de la mafia envejecido en la oscura trastienda de una trattoria de Nueva Jersey), pero saldrás ileso. ¿HTE tiene toallas? Sin una auditoría de armario completo, nunca lo sabremos. Por eso Dios inventó la toalla de papel.

Ideas de rejilla

Batido de proteínas ... el queso cheddar decente supera al parmesano.
Batido de proteínas … el queso cheddar decente supera al parmesano. Fotografía: Alexandra Grablewski / Getty Images

La primacía del parmesano añejo sobre la pasta es extraña. Como habrás notado, debido a su falta de humedad, proteínas muy enrolladas y alto punto de fusión, el parmesano tiende a desnaturalizarse en grumos de flema o, en caso de calor insuficiente, a sentarse en una nieve bastante insípida. El parmesano es excelente cuando se cocina en platos y salsas. ¿Pero como relleno de pasta? No funciona. HTE está dispuesta a renunciar al queso por completo. La salsa boloñesa puede hablar por sí sola. Pero, si elige adornar su tazón de spag, hágalo con un queso cheddar decente, cuyo contenido de proteínas, agua y grasa sea el más adecuado para crear la matriz suave y elástica requerida.

De vuelta a la salsa

Así se come, no se cocina. Pero, para el registro: manténgase alejado de los guisantes; usar leche y crema es como poner una manta en un bombo: ahogan el sabor; y carne molida de cerdo o tocino son bienvenidos, para agregar profundidad. El maíz dulce, como Romesh Ranganathan, está en todas partes. A diferencia de Ranganathan, no es divertido desde la distancia.

El tiempo es el ingrediente más importante. Ya sea que suda suavemente el ajo o ese soffritto esencial de cebolla, zanahoria y apio, deje que la boloñesa se filtre durante horas a fuego lento o colóquela en la nevera durante unos días. Al igual que los álbumes posteriores de Scott Walker, un buen spag de tazón no se puede apresurar. Hablando de creaciones de vanguardia e investigación de sabores, HTE está ansioso por probar esta increíble receta del actor Jason Isaacs, que con sus 10 dientes de ajo, chorizo, salsa Worcestershire, mostaza, vinagre de arroz, azúcar morena y pimientos, arroja todo menos il lavandino della cucina a la boloñesa.

Lados

Pan blanco con mantequilla
Trapeador … pan blanco con mantequilla es el camino a seguir. Fotografía: RichLegg / Getty Images

Servir ensaladas con platos de pasta caliente debería ser un delito. Pero donde hay salsa, se necesita pan para la fregona. Le pain blanc au beurre est traditionnel avec du spag bol, ou peut-être de l'ail, bien que de nombreux pains à l'ail ne soient pas pratiques lorsqu'il s'agit de nettoyer un tazón. Nota: Al igual que el queso, el helado y el chocolate, no hay pan de ajo objetivamente malo. Incluso el peor ejemplo es, en un nivel primitivo, agradable. En estos tiempos oscuros, si no podemos permitirnos un poco de acción de carbohidratos, ¿cuánto vale la vida?

Estuche

Cuenco, no plato; tenedor; toallas de papel; Camiseta o sudadera oscura.

Cuando

Tristes noches de miércoles en febrero. Idealmente, esto requiere que avance los domingos por la tarde cerrados. En un mundo incierto, un congelador lleno de boloñesa cocida por lotes es profundamente reconfortante.

Bebida

Vino tinto claro
Acto de vidrio … un rojo claro, como el pinot noir o el primitivo, iría bien. Fotografía: Bastian Lizut / Getty Images / EyeEm

Vinos tintos más ligeros y poco exigentes, blancos limpios para el paladar seco (una buena cerveza lager servirá para un propósito similar), agua con gas. Con salsas más oscuras y carnosas, una IPA ahumada (quizás enriquecida con centeno) o un inglés amargo.

Entonces, espaguetis a la boloñesa: ¿cómo se come el suyo?

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