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Cómo comer: huevos escalfados | Comida


NONormalmente, la estacionalidad es un hecho agrícola. Pero para How to Eat (HTE), la serie que identifica la mejor manera de saborear los platos favoritos de Gran Bretaña, hay algo inconfundiblemente otoñal en el huevo escalfado.

Es octubre, cuando las temperaturas bajan, los niveles de energía bajan, la nariz moquea, las calderas golpean y, en las húmedas noches de los miércoles, no puedes cocinar algo más sustancioso, ese huevo escalfado tiene mucho sentido. Esta es la comida de hibernación. Mala comida. Comida noqueada. Una comida que se siente un poco entregada, que en esta falta de ambición ofrece una deliciosa liberación.

Hay días en los que quieres relajarte en la cocina y días en los que haces huevos escalfados. En los días en los que, en lugar de girar artísticamente sus comidas para múltiples canales de redes sociales, desea apagar su teléfono, alejarse del desconcertante mundo exterior e imaginarse a sí mismo como un personaje en un monólogo perdido de Alan Bennett (título provisional : Un huevo escalfado para Richard Whiteley) o como una heroína independiente en una novela de Anita Brookner particularmente lenta. Una mujer que, después de una vida de decepciones devastadoras en silencio, se come su huevo escalfado con la aceptación pedernal de quien ha aprendido a gozar modestamente de los márgenes de la vida. Que otros sueñen con tortillas extravagantes. Sabes dónde estás con los huevos escalfados.

Esta reputación puede explicar el bajo rendimiento del huevo escalfado frente al bloqueo. Mientras que la oficina de prensa de nombre extraordinario, British Egg Information Service, informa que los huevos revueltos, fritos y pasados ​​por agua han disfrutado de un consumo máximo de casi el 50%, los huevos escalfados no merecen para ser mencionado.

Pero dado que esta semana es la Semana Británica del Huevo, tal vez sea el momento de reconsiderar el papel que juega el huevo escalfado en tu vida. Porque los puristas saben que un huevo escalfado no tiene por qué ser un acto miserable de autosacrificio. Por supuesto, solo los monjes o masoquistas comerían un huevo escalfado al natural. A diferencia de sus hermanos eggy, para brillar realmente, el huevo escalfado requiere una guarnición, un compañero de baile, algún tipo de salsa o condimento excitante. Pero este trato abre, si no un mundo, sin duda un pueblo bucólico de posibilidades, desde frijoles horneados hasta trufas de Alba afeitadas.

Emocionado todavía? HTE sabía que lo haría. Continúemos…

El huevo

La comida está envuelta en mucho galanteo y tontería. Hay mucha gente ingenua que paga un alto precio por la moda artesanal. Sin embargo, cuanto más pueda gastar en huevos, mejores serán en general, y en precios que los convierten en un lujo asequible. La frescura también es vital. Los huevos más viejos tienden a tener claras acuosas (prueba: un huevo realmente fresco se hundirá en un vaso de agua y quedará plano), por lo que si tiene una conexión (un mercado local, una tienda agrícola, un compañero con pollos) para las cosas buenas, tóquelas.

Técnica de caza furtiva

Covid tiene pocos beneficios. Pero un lado positivo es que en el restablecimiento / colapso general de la sociedad, aprenderemos a ver a los chefs como excéntricos adictos a la comida en lugar de gurús seculares. Los historiadores analizarán a principios de la década de 2000 y se reirán desconcertados de nuestra devoción servil por los líderes famosos, tal como ahora lloramos a nuestros tontos antepasados ​​por colgar cada palabra de las monarcas.

Una cosa que estos futuros historiadores no harán es perder el tiempo perfeccionando su caza furtiva en vórtices, una técnica descabellada que en cocinas de restaurantes altamente calificados tiene sentido: pagamos a los profesionales por tal perfección, pero en un entorno doméstico es insostenible enrevesado y, debido a la rareza con la que se practica, probablemente resulte en algo más parecido a un ectoplasma que a un alimento. Usted crea el vórtice, tamiza su huevo, agrega vinagre o sal, seca cada huevo con el cuidado que haría con un recién nacido, y ¿qué extremos feos, empapados y recocidos?

Pásate y coge una sartén para caza furtiva.
Pásate y coge una sartén para caza furtiva. Fotografía: Purestock / Alamy

Hay otros métodos, por supuesto (sin calor y dejado curar, film transparente, etc.), pero incluso si se pasa el vórtice, hay detalles tan oscuros como incluso el comportamiento del vórtice. El agua siempre es fundamental. Como señala el científico de alimentos Harold McGee en su Powerful Food & Cooking, a menos que coloque el huevo en agua sin gas, por debajo del punto de ebullición en el momento exacto para producir una coagulación instantánea. de las proteínas en la floración externa del huevo, obtendrás un huevo terriblemente despeinado y desgarrado. Puede mitigar esto con sal o vinagre, pero demasiada sal cambiará la textura del huevo de manera desagradable. Y el proceso continúa, la vida se desliza inexorablemente entre tus dedos, mientras intentas cortar un huevo escalfado en algo medio presentable.

¿Por qué no usan una cacerola de caza furtiva, ridículas prima donnas? Sí, el exterior untado con mantequilla o aceitado adquiere una calidad ligeramente más firme, llamémoslo una variación de textura interesante, pero con práctica, vigilancia (use un cuchillo cerca de la yema para probar el punto de cocción) y las tazas correctas. antiadherente, es posible producir huevos escalfados de una dulzura satisfactoria, lo que resulta en huevos escalfados en una sartén de caza furtiva, mientras causa un horror impresionante en un cierto tipo de entusiasta. Considere este divertido bono.

Parte

Tradicionalmente, los huevos escalfados se describen como tostados. Esto es engañoso. Deben servirse con tostadas, tostadas cercanas, tostadas adyacentes, pero nunca en tostadas, donde una mezcla de vapor o agua residual de cocción creará un anillo desagradablemente húmedo en la rebanada.

Esta tostada (nunca tostada, necesita esa fuerza y ​​crujiente contrastantes) no debe tener más de 1 cm de grosor; este no es lugar para altos topes de puerta de masa madre – y si se utiliza pan comercial en bolsas como unidad de medida estándar, se debe servir en una proporción de 0,75: 1 tostadas de huevo medianas, por lo tanto, 1½ rebanada para dos huevos medianos o 1: 1 para grandes huevos.

Esto asegura que una vez que perforas la bolsa escalfada, tienes exactamente suficientes tostadas para comer con la clara y para fregar la yema, para humedecer la tostada sin que se convierta en un desastre. y sin dejar exceso de tostadas. No remojar en la yema, por favor, este no es un huevo pasado por agua. La alegría aquí es liberar este flujo de lava y trabajar rápidamente para contenerlo, recogerlo y … Dios mío, ¿alguna vez te has sentido más vivo??

¿Alguna vez te has sentido más vivo?
¿Alguna vez te has sentido más vivo? Fotografía: Vitaliy Krivosheev / Alamy

HTE es optimista sobre la elección del pan. Excepto decir, los panes de semillas marrones aportan un poco de emoción extra de sabor a lo que puede ser un plato muy suave, pero cualquier cosa más oscura que los granos integrales puede tener un sabor doloroso.

Toast no es la única plataforma. En cuanto a la textura, los bollos se vuelven lanudos bañados en amarillo y los pasteles de papa son extremadamente pesados. Pero un waffle de papa Birds Eye o una rebanada frita de Simon Hopkinson agrega un toque grasiento de indulgencia a los trabajos de los que claramente carece el huevo escalfado.

Socios de huevo escalfado

Por extraño que parezca, aunque los componentes son los mismos, un huevo escalfado y una tostada es menos una comida completa que un huevo pasado por agua y una tostada. Este último tiene un compromiso activo con él (todo lo que empapa y recoge), pero también que la tostada mantecosa juega un papel tan importante como el huevo cocido, de forma que no puede cuando está atrapado debajo de un huevo escalfado. Comparativamente, el huevo escalfado puede parecer plano y parsimonioso, lo que puede explicar por qué se usa con tanta frecuencia en un plato (ver más abajo), en lugar de como la estrella en sí.

Es casi como si el huevo escalfado suave y nervioso necesitara un ingrediente más fuerte y vertiginoso a su lado para sacarlo de su cáscara. Para conseguir la tercera ronda. Sube la música. Este aflojamiento es fácil de lograr dado que un huevo escalfado es un lienzo en blanco para casi cualquier condimento que quieras tirarle o untar sobre una tostada (Tommy K, Branston, chutney de cebolla caramelizada, goteos). salsa picante, soja o pesto fresco). Como le dijo una vez a Russell Harty, después de un duro día destruyendo la vida de las personas, a Margaret Thatcher le han dado huevos escalfados en Bovril Toast, pero no dejes que eso te arruine los extractos de levadura. Evite los astringentes calientes (mostaza, vinagres), pero por lo demás, cuando se trata de huevos escalfados, el mundo es su salsa de ostras.

Del mismo modo, un huevo escalfado sobre una tostada cobra vida en presencia de frijoles horneados o aros de espagueti. Se levanta espolvoreado con chorizo ​​frito o tocino muy finamente picado. Alcanza la satisfacción Zen bajo una gruesa capa de parmesano rallado o queso cheddar muy maduro. El huevo escalfado tiene una extraordinaria afinidad con el eglefino ahumado, las espinacas marchitas, el aguacate triturado y, en particular, las setas silvestres. Hay algo elemental bueno en los hongos fritos terrosos y carnosos bañados en un rico amarillo. Como lo llama Ottolenghi: "Desayuno de hongos".

Huevo escalfado como ingrediente

HTE no tiene espacio para explorar todas las ocasiones (huevos benedictinos, shakshuka, etc.), cuando el huevo escalfado se utiliza como componente del plato. Pero es necesario un rápido paso en automóvil con algunas reglas de oro. Las ensaladas de hojas para aderezar con un huevo escalfado (mmmm, hojas frías, ¡pronto empapadas cubiertas de yema tibia!) Son casi universalmente terribles. En cambio, el huevo escalfado funciona mejor en una masa densa de comida que pueda contener y absorber su yema: pastel de pescado, rösti, hachís.

Shakshuka.
Shakshuka. Fotografía: Brent Hofacker / Alamy

Básicamente, lo mismo ocurre cuando los huevos escalfados interactúan con lo que llamaremos, en aras de la brevedad, "cereales". En cuanto a la textura, hay algo desagradable (los granos se vuelven granulosos en la boca o se agrupan) donde la yema se despliega en lo que debería ser un plato de arroz, lentejas o quinua. abultar. Un huevo en un risotto apretado de arborio truncado funciona bien. Se fusiona. Pero, por ejemplo, un kedgeree de grano más largo y suelto siempre es mejor cuando se extrae con huevos duros. En 2016, British Egg Week promovió el hashtag (¿inspirado en el donk?) #Putaneggonit, pero, por favor, proceda con precaución.

Cuando

En cualquier momento, literalmente. Tan fácil de hacer a las 4 a.m. como a las 4 p.m., y si está razonablemente desempolvado, garantizado que llegará a ese lugar hambriento con el mínimo de alboroto.

Bebida

La clara plana es un complemento naturalmente cremoso con huevo, o opte por una taza de té del color de un bronceado falso desastroso. Guarda el alcohol para las tardes.

Entonces, huevos escalfados, ¿cómo te comes los tuyos?

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