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Cómo comer: salmón ahumado | Comida


How to Eat tenía 21 años cuando se encontró por primera vez con salmón ahumado. En (FECHA ELIMINADA), esto fue nuevamente una rareza, servido, en este caso, como parte de un desconcertante buffet universitario en un evento del Departamento de Inglés para un autor invitado. Para el tercer grado, el ejercicio era familiar: sentarse en el pub hasta que termine la conferencia, deslizarse en el aplauso final por la comida gratis y esperar … ¿qué pasa? Su crudo!

En las décadas que siguieron, el salmón ahumado escapó de esta torre de marfil y ahora se encuentra en todos los supermercados, una victoria para la democratización de la experiencia, si no la calidad del salmón ahumado. El consumo de salmón se ha triplicado en todo el mundo durante los últimos 40 años. La gran mayoría de este salmón se cultiva y parte de él realmente no es tan bueno. También crea problemas ecológicos complejos que hacen que sea prudente comer raramente el pescado más popular de Gran Bretaña y comprar salmón certificado por MSC como sostenible.

El salmón salvaje premium ahumado tradicionalmente, en su mejor momento firme y carnoso, más seco y menos graso, elegante y discreto en sus sabores cuidadosamente estructurados, es tan caro (desde £ 6 por 100 g), que es poco probable que lo coma con regularidad. . Si se encuentra en esa posición privilegiada, estos lados de salmón deben ofrecer capas de sabor por las que vale la pena detenerse.

El salmón ahumado de producción masiva es otro asunto. Desde el punto de vista de la calidad, se trata de una bolsa muy heterogénea: los peces de cultivo de rápido crecimiento suelen ser poco impresionantes y aceitosos y, en un número significativo de casos, ahumados de una manera que proporciona un sabor desequilibrado pero agresivo con sal, especias y humo. Afortunadamente, hay cosas peores que temer, y aunque este salmón ahumado es más decepcionante que el lujo si se come solo, sigue siendo un ingrediente útil, que se usa casi como un condimento intenso. Incluso el terrible salmón ahumado puede servir en paté o quiche. Al igual que Culinary Polyfilla, los huevos y el queso crema pueden alisar muchas grietas.

Básicamente, entonces, a menos que esté gastando mucho dinero, el salmón ahumado es invariablemente mejor "en" que "en" las cosas. ¿Pero qué? ¿Y cómo? Aquí es donde How to Eat, la serie que identifica la mejor manera de comer los alimentos favoritos de Gran Bretaña, puede ayudar.

Salmón ahumado
Solo el mejor salmón merece una estrella. Fotografía: istetiana / Alamy

Salmón ahumado: desnudo

Si tiene el mejor pescado ahumado que el dinero puede comprar, hágalo. Será un plato de comida memorable, incluso sin alcaparras o un chorrito de limón. Si está deseando una plataforma de carbohidratos, las tostadas la convertirán en un bocadillo muy seco. Algún tipo de pillet o blini, humedecido con crema agria, sería preferible, pero en última instancia no es necesario. Sin embargo, como se señaló anteriormente, el salmón de menor calidad se incorpora mejor en platos donde sus defectos son menos obvios.

Cráneo

Como muchas cosas (hígados de pollo, cangrejo, despojos de cerdo, caballa), el salmón ahumado se mejora con frecuencia (su sabor se desarrolla, se redondea y se extiende sobre varias otras porciones) si se pulsa mecánicamente en una hamburguesa indistinguible. En este estado, la textura del salmón ahumado es menos importante que su sabor. Esto es útil ya que la textura del salmón ahumado de piscifactoría a menudo se encuentra en algún lugar entre la "palma sudorosa del forastero" y el "puesto de plástico del teatro del salmón". Literalmente pones cosas en un procesador de alimentos y presionas "Ir" aquí. Cualquier idiota puede hacerlo. Muchos hacen. Eneldo. Zumo de limón. Queso de pasta blanda. Nata. Quizás rábano picante. Motores zumbando. Cuchillas parpadeantes. Hecho.

Continuando con este tema de la simplicidad, hay mucho debate sobre la tostada adecuada para el paté de salmón ahumado. ¿Buena masa madre? Por una vez, demasiado denso y suave. ¿Bollos de brioche para romper y compartir? Afortunadamente, no es un seguidor de la era Covid-19. ¿O un giro a la izquierda en pan de centeno terroso? Bueno, relájate. La solución perfecta es cualquier pan blanco rebanado razonablemente resistente. La tostada de caca, cuanto más dulce, mejor, funciona bien. Es un vehículo de reparto sin importancia.

El paté de salmón y las tostadas suelen ir acompañados de una especie de ensalada verde o una maraña de berros desnudos que, lamentablemente, los sigue. No ofrece una dimensión extra bienvenida ni un limpiador agradable para el paladar. Por el contrario, la ensalada verde es un obstáculo difícil. Aporta una nota innecesaria de piedad a los procedimientos, como si no se nos permitiera consumir grandes bocados de grasa, humo y tostadas de mantequilla sin algún tipo de penitencia. Un cierto autodesprecio acompaña al territorio de la existencia humana, no necesitamos convertirlo en un paté de salmón ahumado.

Salmón ahumado y huevos revueltos
Salmón ahumado y huevos revueltos, servido como debe ser. Fotografía: Manuta / Getty Images / iStockphoto

Salmón ahumado y huevos revueltos

Peter Cook y Dudley Moore, Jack y Vera, Killer Mike y EL-P: Smoked Salmon and Scrambled Eggs pertenecen a este panteón, un doble acto clásico de atractivo casi universal (entre la gente a la que le gustaría tomar una pinta). Esta combinación de rica cremosidad y umami salado con tintes ahumados habla por sí sola, con su interacción de sabores comportándose tan satisfactoriamente como el tocino y los huevos. Como señaló el bloguero de alimentos Silverbrow, el salmón ahumado es un de alguna manera Alternativa kosher a una tira de rayas ahumadas. De ahí por qué lo que un comentarista de The Guardian una vez apodó brillantemente el 'tocino marino', a veces invitado en huevas escocesas.

Atención: mucha gente exactamente enfadarse mucho si corta el salmón ahumado en tiras y lo mezcla con el huevo revuelto antes de servirlo. ¡Es arrogante, dictatorial, una afrenta! ¿Por qué debería decidir el cocinero, un Stalin en la estufa, cuánto come sus huevos y su salmón? Sirva el salmón a un lado para que los destinatarios puedan agregar astillas a cada bocado de huevo, como mejor les parezca.

Quiche
Las porciones de quiche del tamaño de un bocado funcionan bien con el salmón ahumado. Fotografía: from_my_point_of_view / Getty Images / iStockphoto

Quiche

Un competidor serio para el recipiente ideal de salmón ahumado. Lo último que desea en un quiche es la fricción, la fuerza, la resistencia a la tracción en sus ingredientes constituyentes. En muchos casos, se trata de alimentos portátiles. Debería poder cortarlo limpiamente usando solo sus dientes. Esto requiere ingredientes del tamaño de un bocado y / o de rendimiento suave que excedan su peso en sabor. Desde salmón ahumado hasta tee.

Bagel con salmón ahumado y queso crema
Bagel con salmón ahumado y queso crema, una mezcla perfecta de dulce y ahumado. Fotografía: pjohnson1 / Getty Images / iStockphoto

Bocadillos

HTE no está diciendo que no se comería un sándwich de salmón ahumado. De hecho, hay algo mágico en la interacción de los alimentos ahumados con bagels más ligeros y dulces al estilo de Montreal. Agregue encurtidos, alcaparras, el mortero más sabroso de un buen queso crema, y ​​puede crear una sensación de sabor multidimensional que es un caso raro y convincente para los panes dulces en un contexto salado. Pero hay una jerarquía y, tantas veces resbalado, el sándwich de salmón ahumado ocupa el cuarto lugar detrás de los huevos revueltos, paté y quiche.

¿Cómo puede ir tan mal un sándwich? Informes, en general. Una regla de queso crema de una pulgada de grosor y un plato triste y húmedo de salmón ahumado, intercalado entre pan blanco papilla, crea una ola de clag casi indigerible. Con demasiada frecuencia es el sándwich de salmón ahumado.

Pasta de salmón ahumado
Pasta de salmón ahumado: a menudo demasiado resbaladiza para comer. Fotografía: Foodcollection RF / Getty Images

Pasta

¿Debemos? ¿Ah bueno? Pasta ligeramente cocida y salsa cremosa que no cambia y salmón ahumado: son tres capas de resbaladizo, que son al menos dos de más. Además, la pasta de salmón ahumado alienta a las personas a agregar perezosamente guisantes, espárragos, judías verdes, espinacas, tomates, etc. Como para crear una versión exitosa, simplemente puede deconstruir un quiche o los componentes de una comida de salmón ahumado caliente (una bestia muy diferente).

Ensalada de salmón ahumado
Ensalada de salmón ahumado, un trabajo para Nigel Slater. Fotografía: RapidEye / Getty Images

Ensalada de salmón ahumado

No. OK tal vez. Pero solo si eres a) Nigel Slater, ob) también te preocupan las cebollas en escabeche, la remolacha y el hinojo. Para crear una gran ensalada de salmón, debes usar tu imaginación. Debe comprometerse creativamente a asegurarse de que todos los componentes se combinen de tal manera que el producto final sea mayor que la suma de sus partes. O eso o ensartarlo en una ensalada rusa.

Temperatura

Desde el queso hasta los tomates, la mayoría de los alimentos que puede almacenar en el refrigerador y luego comerlos "crudos" tienen un sabor significativamente mejor si se sacan temprano y se dejan a temperatura ambiente, el salmón ahumado es un buen ejemplo.

Quitar este refrigerador libera compuestos volátiles en el sabor y aroma de un alimento, ayuda a activar el receptor del gusto TRPM5 y desencadena otras conexiones positivas entre el paladar, el cerebro y la cavidad nasal que la ciencia aún no ha dilucidado. Intuitivamente, ¿quién quiere un choque incongruente de huevos revueltos cremosos calientes y salmón ahumado frío en un plato? Deje que el salmón ahumado se caliente en la encimera de la cocina y los huevos se enfríen un poco antes de servir, y su plato alcanzará una buena mediana (rango de temperatura).

Entonces, salmón ahumado, ¿cómo se come el suyo?

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