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Cómo conservar los sabores del verano para cocinar en invierno | Ayudante de cocina | Comida


¿De qué debería hacer lotes ahora, mientras todavía es verano, para agregar sabor a mi cocina de invierno?
Ben, Southport

La vida siempre es mejor cuando los tomates dulces y los melocotones están al alcance de la mano, por lo que tiene sentido querer sentir su amor durante la escasez de invierno. Agosto y septiembre son los meses dorados para preservar el exceso de verano, así que llénate las botas y esteriliza esos frascos.

En cuanto a lo que debe preservar, la respuesta corta, dice Kylee Newton, autor de The Modern Preserver, es "cualquier cosa que pueda conseguir". Los tomates, sin embargo, son un buen punto de partida. Los blanquea enteros, luego los pela, los ahueca y los cubre en una cacerola grande con agua con sal y los hierve durante cinco minutos. "Esterilice los frascos de un litro y agregue una cucharada de jugo de limón y una cucharadita de sal marina a cada uno", dice Newton, "luego envuelva los frascos aún calientes con los tomates cocidos escurridos, en dejando un espacio de 3 cm, cubrir con la salmuera de cocción caliente, a 1 cm del borde, y sellar con tapas calientes ".

Para mayor longevidad, la autora de Summer Kitchens, Olia Hercules, agrega un poco de vinagre y aceite crudos o de buena calidad a los frascos de salmuera (25 g de sal por litro de agua). ajo, baya de pimienta de Jamaica, eneldo y tomates cherry (esto funciona con chiles y pimientos). Todos los tomates son bienvenidos en la fiesta de almacenamiento de Hercules: "Los grandes, pequeños, verdes o firmes también son buenos, así que si los cultivas y no están madurando, no te preocupes". Estas "bombas de sabor" se pueden usar luego como pepinillo, mezcladas con una salsa, agregadas a caldos ("para dar acidez") o, mi favorito, "como bocadillo con vodka".

El calabacín es otra opción para Hercules: “Son fantásticos rallados o en rodajas finas y se agregan a las cebollas caramelizadas. Hornea todo hasta que se convierta en masa. Puede almacenarse en frascos con un poco de aceite encima, luego usarse como salsa para pasta, en guisos o simplemente untar sobre tostadas.

No hay muchas verduras de verano que no tengan buen sabor marinado, pero las judías verdes, dice el fermentador Thom Eagle y autor de Summer's Lease: How to Cook Without Heat, deberían estar en su lista. "Hay un pepinillo americano llamado frijoles de eneldo, donde los fermentas en una salmuera al 2% -3% con mucho eneldo, una rodaja de ajo y especias para encurtir, como mostaza y granos de pimienta ".

“Las frutas de hueso también son increíbles”, dice Eagle. "Puedes cocinarlos, secarlos, congelarlos o embotellarlos". Un pepinillo dulce, sin embargo, sale encima: "Haga un almíbar pero con vinagre – mitad azúcar, mitad vinagre de sidra de manzana dulce – luego cocine la fruta preparada durante 30 segundos a un minuto, o viértala caliente sobre las cerezas y dejar infundir. " ¿El resultado? Frutas dulces en escabeche, lo suficientemente dulces para usar en postres, pero lo suficientemente picantes para acompañar carnes frías y quesos. “También tienes el vinagre dulce, que puedes usar como arbusto para jarabes y cócteles”, señala Eagle.

Hércules también es fanático de las frutas de hueso. “En Ucrania, estamos muy comprometidos con la conservación de los melocotones enteros”, dice. "Es tan simple: hacer un jarabe de azúcar. agregue hierbas interesantes como verbena de limón o vainilla, luego escalfélas enteras. Básicamente haces melocotones enlatados. "Su mejor consejo para servir: córtelo en rodajas y agréguelo a un pastel casero con crema, o doblado en la masa. Suena bien, uh, melocotón.

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