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Cómo convertir a un enemigo de los hongos | Comida


Me encantan los champiñones, pero mi pareja odia su textura. ¿Cómo puedo hacerle ver el error de sus caminos?
Ollie, Londres

Como con cualquier relación difícil, Ollie, puede costar trabajo, pero hay esperanza. «Cuando dices ‘No me gustan los hongos’, es como decir que no te gusta el vino», dice el entusiasta de los hongos Will Murray. «Hay tantas variedades por ahí, y todas se comportan de diferentes maneras». El chef y cofundador de Fallow en Londres, que incluso cultiva los suyos en el restaurante, agrega: «Si, por ejemplo, pones en salmuera y fríes hongos ostra grises, adquieren la textura del pollo frito».

Sin embargo, una estrategia más fácil para lidiar con hongos esponjosos y blandos puede ser freírlos a fuego alto. “Debe estar en peligro de activar la alarma de humo, o no lo está haciendo bien”, dice Murray. Entonces, como en la vida, vale la pena ser paciente y usar más mantequilla de lo que parece razonable. “Los champiñones contienen mucho líquido, por lo que es necesario freírlos durante un rato para que queden crujientes”, dice Helen Graham, jefa de cocina de Bubala en Londres. «Si no les da el color que desea antes de agregar otras cosas a la sartén, los champiñones nunca se pondrán al día».

También puede intentar replicar las brochetas de hongos ostra carbonizados de Bubala. «Marinamos los champiñones en salsa de soya, agave, semillas de cilantro, ajo y aceite vegetal, luego los ensartamos en brochetas y las asamos», dice Graham. «El agave ayuda a caramelizarlos y, obviamente, el aceite ayuda a darles una textura crujiente y muy agradable».

También puedes poner un portobello en un bollo. «Crecí en el Medio Oriente, donde el clima siempre es agradable», dice Noor Murad, quien dirige Ottolenghi Test Kitchen. «Me encanta echar champiñones a la parrilla y untarlos con salsa barbacoa [homemade or store-bought].” Derrita un cuadrado de queso encima, si lo desea, y sirva con ensalada de col.

También vale la pena pensar en cómo preparas los champiñones. “Quieres mantener su integridad carnosa, para que realmente puedas ponerles los dientes, lo que significa no cortarlos demasiado pequeños”, dice Murad. Dicho esto, un duxelles [finely chopped mushrooms cooked in butter with onions or shallots and herbs] puede ser un buen punto de entrada. «Si no le gusta la textura de los champiñones, haga una duxelle picada muy finamente», dice Murray. «Los champiñones se disuelven en la salsa y agregan un rico trasfondo de umami terroso». Unte en tostadas, agréguelo a tortillas o puré de papas, o acompáñelo con un wellington.

Por supuesto, también puede renunciar a cocinarlos por completo. «Los champiñones crudos no son viscosos», dice Murray, quien sugiere cortar castañas o portobellos en rodajas finas, sazonarlas con vinagre de jerez («o incluso un poco de jerez»), mostaza de Dijon, aceite de oliva, hierbas frescas y ajo picado, y luego agregarlas a ensaladas Los champiñones secos, por otro lado, están marcados como «segunda oportunidad». “Son increíbles, especialmente en la base de sopas y guisos”, dice Murad. «No obtienes la textura, pero obtienes esa dulzura, tal vez sea una buena manera de hacer que a la pareja de Ollie le gusten los champiñones». Graham está de acuerdo. Ella agrega shiitake («ceps sería igualmente delicioso») y kombu al caldo, reducido «con algo picante como melaza de granada», luego lo usa como salsa para el repollo. Afortunadamente, también es bueno con otras verduras, por lo que hay un margen de maniobra. *geme*

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