Miles, Londres SE25
Buen punto, bien hecho, Miles: todo el mundo está buscando formas inteligentes de quedarse sin suministros en este momento, y los ingredientes vegetales no son la excepción. Como explica el Chef Skye Gyngell, "puedes usar muchas más frutas o verduras de lo que piensas: hay mucha bondad en estas pieles, tallos y tallos, y son tan sabrosos como otros ". Asegúrate de que estén bien lavado, Aunque.
Estamos en un vacío de hambre en este momento, y aunque las cosechas son bastante delgadas, los restos de vegetales no solo son útiles en la olla de caldo. Gyngell, cuyo restaurante londinense Spring ofreció un menú diario de "productos de desecho", usa cáscaras de zanahoria, chirivía y gamuza, por ejemplo, en una simple ensalada de col: "Mezclar con yogur o crema fresco, aceite de oliva, un poco de limón, miel para dulzura y sazonar. Te sorprenderá lo bueno que es. "Si lo desea, agregue especias a la parrilla o nueces y hierbas a la mano [los tallos tienen sentido aquí] y sirva con pollo o pescado a la parrilla, o con una papa al horno
Verduras cansadas [espinacas, repollo, lo que sea] la lechuga suave y los tallos de hierbas se pueden reutilizar en una salsa para carne o pescado a la parrilla, o para usar en yogur como aderezo de vinagreta para verduras o huevos asados de todas formas. "Cueza al vapor los vegetales verdes con unos dientes de ajo hasta que se desvanezcan", dice Gyngell, "bombardeo, luego lentamente se asienta con una gota de aceite. Aceituna, chile, comino y una gran pizca de sal, hasta que se haya evaporado toda el agua. Se mantendrá durante mucho tiempo en el refrigerador ". Agregue limón confitado y / o aceitunas negras picadas en la mezcla, y obtendrás una salsa más profunda y compleja de lo que alguna vez imaginaste haber sido hecha con cosas más comúnmente destinadas al compost.
Las cocinas profesionales, por supuesto, siempre han sido maestros en el uso de los detalles más pequeños. Jane Baxter, copropietaria de Wild Artichokes en Kingsbridge, Devon, se ríe del recuerdo de la "sopa de nevera" que hicieron en uno de sus primeros conciertos de cheffing en la década de 1980: " Todos los tipos fueron allí, desde lechugas sazonadas y repollo hasta puerros y cebolleta. Lo llamamos "sopa de lechuga" en el menú, y nadie adivinó qué. estaba hecho ".
Los gustos de la remolacha, el rábano y las coles de colinabo, por otro lado, se pueden tratar como cualquier otro vegetal verde, dice Baxter. “Los europeos del sur los han estado cocinando así durante siglos. Séquelos con un poco de aceite, condimente con la cebolla, el ajo y todas las especias que desee, y tendrá un acompañamiento o una guarnición de tostadas frugal brillante. "
Los tallos de brócoli son excelentes a la parrilla: "Córtelos en palitos, póngalos en una asadera o en una sartén seca hasta que estén ligeramente chamuscados, luego vístelos con aceite, de vinagre, sal y pimienta mientras aún están calientes, para que absorban todos los sabores ". En cuanto a las hojas de coliflor, "un amigo me enseñó cómo convertirlas en chips hace unos años y ahora no las tiro: mezcle el aceite, sazone, espolvoree con su especia favorita – la semilla de hinojo funciona maravillosamente – hornea en el horno mediano durante 20 minutos, y Bob es tu tío. "
