MEl primer trabajo en una cocina comercial se le dio a un veterano chef de hotel, John. Sabía todas las cosas, pero también cuándo hacer las cosas correctamente. Todos los domingos preparamos caldo en una cacerola grande donde los huesos, pies, tallos de hierbas y cáscaras de cebolla hervían a fuego lento. Una vez listo, se redujo a una salsa espesa y se usó como base para muchas de nuestras salsas.
Las recetas tradicionales como este stock son una forma de reducir nuestro desperdicio, pero también podemos hacerlo de manera diferente. Babs Behan, mi amigo y autor de Tintas Botánicas, me ha enseñado a convertir las pieles de cebolla en un tinte para telas que imparte un color bronce sorprendentemente intenso.
Para hacer el suyo, pese una tela natural (la seda da buenos resultados), luego levante y pese la mitad de su peso en pieles de cebolla (es decir, 200 g de tela requerirán 100 g de pieles). ). Cocine a fuego lento las pieles durante 30 minutos en suficiente agua para permitir que se muevan libremente, luego enfríe. Agregue la tela y deje en remojo durante una o tres semanas, hasta que tenga una buena profundidad de color. Enjuague con agua tibia, lave con jabón de pH neutro, enjuague nuevamente, luego cuelgue para secar al aire libre de la luz solar directa.
Mucho más recientemente que mis años de crianza, mi amigo y chef, Justin Horne, del restaurante Sativa, en el oeste de Londres, me enseñó a hacer cenizas de cebolla. . Lo usa como un condimento vanguardista para platos a base de cebolla, para agregar humo y como un toque amargo para algunos de sus postres. Esta idea puede parecer trivial, pero las cenizas siempre han sido parte de la cocina. Incluso ahora, es un ingrediente común en muchos productos, desde el queso de corteza de ceniza de cáñamo conservado en Europa hasta el yogur y la ceniza de Pokot en Kenia.
Sin embargo, no hay evidencia científica concluyente sobre los efectos secundarios de las cenizas en la salud. Úselos con moderación, como en los alimentos tradicionales. Dicho esto, no hay duda de que cocinar con cenizas es una forma divertida de transformar un producto que de lo contrario se habría transformado en un ingrediente llamativo que puede hacer que su comida se vea contemporánea. Agregue una pizca al alioli para darle un sabor ahumado y un color gris intrigante, o simplemente termine un plato con una pizca, como la sal, para agregar una apariencia amarga y contrastante. .
Ceniza de cebolla
Ase al menos un puñado de pieles de cebolla a una temperatura de 230 ° C (ventilador de 210 ° C) / 475F / gas 8 durante 30 a 40 minutos o hasta que se ennegrezcan y completamente carbonizado (cocínelos junto a otra cosa, idealmente para usar completamente el horno). Reduzca a polvo y use con moderación para agregar polvo a todo tipo de platos.
