«DEl pastel inglés es una buena manera de salvar el cordero”, dice el inspirador chef irlandés JP McMahon. «Los pasteles tienen una historia muy rica en las Islas Británicas», dice, y agrega que cada vez que horneas un pastel, aprovechas esa tradición. Los pasteles Dingle usan sobras de cordero asado (y su grasa), lo que los hace más rápidos de preparar y convierte las sobras en un pastel tradicional en forma de mano muy abundante.
empanadas
McMahon es un firme defensor de la cocina irlandesa, tanto tradicional como contemporánea, y su The Irish Cook Book (Phaidon) está lleno de recetas irlandesas caseras y económicas. Sus pasteles Dingle me llamaron la atención como una excelente manera de usar el cordero asado sobrante de Pascua, así que contacté a JP para obtener más información sobre las prácticas de desperdicio cero en su restaurante Aniar en Galway. Me dijo que siempre tratan de incorporar la verdura entera en su cocina y utilizan el encurtido, la conservación y la fermentación para conservar los alimentos que, de otro modo, se desperdiciarían. El pastel Dingle, dice, es una excelente manera de convertir una comida en otra, utilizando toda la carne, grasa y jugos sobrantes.
Estos pasteles también son una prueba de que las sobras a menudo pueden ahorrar mucho tiempo y dinero, ya que el relleno tarda un total de 15 minutos en prepararse. (Dicho esto, puede comenzar con cordero crudo: use el mismo peso de paleta cortada en cubitos y cocine a fuego lento en los jugos durante 90 minutos, o hasta que la carne comience a desmoronarse).
Guarda también la grasa de cordero de la asadera para sofreír las cebollas y hacer la masa. Además, reserve cualquier salsa o salsa sobrante y utilícela para hornear el relleno del pastel.
Por cierto, no es necesario usar film transparente para hacer pasteles. En su lugar, simplemente dale forma, déjalo en el recipiente, cubre con un plato y refrigera. Quería hacer las tartas redondas exclusivas de JP, pero no tenía los cortadores de galletas adecuados, así que usé un plato y un frasco del tamaño adecuado para cortar. Solo asegúrese de que un juego de discos sea aproximadamente 3 cm más pequeño que el otro juego.
Marcas 4 empanadas
170 g de grasa – jugo de cordero y/o mantequilla
1 cebolla pequeñapelado y cortado en cubitos
180 g sobrantes de verduras asadas o de raíz crudas (zanahoria, patata, chirivía), cortadas, peladas y cortadas en cubitos
180 g de sobras de cordero asadotriturado
300 ml de jugo, salsa, caldo o agua
190g de harina (Usé harina integral), más 1 cucharada para cubrir y extra para espolvorear
1 cucharadita de sal marina fina
1 huevo grandeligeramente batido
Lechepara acristalamiento
Derretir 30 g de grasa en una sartén, luego sofreír la cebolla, revolviendo con frecuencia durante cinco minutos. Agregue el cordero desmenuzado, las verduras cortadas en cubitos, los jugos de la sartén, la salsa, el caldo o el agua y una cucharada de harina, y revuelva para combinar. Cocine a fuego lento durante 15 minutos, hasta que el líquido se reduzca a una salsa muy espesa, luego retire del fuego y deje enfriar.
En un bol grande, frotar el resto del jugo de cordero y/o mantequilla con 180 g de harina mezclada con sal marina fina, hasta que la grasa quede bien repartida en trocitos pequeños. Mezcle el huevo y dos cucharadas de agua fría hasta formar una pasta, luego forme una bola, cubra y refrigere por 30 minutos.
En una superficie espolvoreada con harina, extienda la masa hasta que tenga un grosor de 4 mm, luego corte cuatro discos de 10 cm y cuatro discos de 13 cm, enrollando los restos si es necesario. Cubra cada disco pequeño con un montículo grande de relleno de cordero, dejando un borde de 1 cm alrededor, luego cepille la masa expuesta con leche. Coloque los discos grandes sobre el relleno, luego selle los bordes con un tenedor. Cepille con más leche, luego hornee a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6 durante 35 minutos, hasta que estén doradas. Servir caliente.
