jHay muchos beneficios al comprar pescado entero, incluyendo que es más fácil identificar la frescura por la claridad de sus ojos y escamas y el color de sus branquias. Si tienes un pescadero cerca de ti, pídele que filetee el pescado, para ahorrarte el trabajo, y asegúrate de llevarte la cabeza y el esqueleto a casa; comprar pescado como este también asegura que sea más fresco y sabroso que los filetes, que muy bien pueden haber sido cortados días antes. Haga caldo o simples pasteles de pescado de hoy con la carne de la cabeza y el esqueleto; hay muchos cerca de la base de la cola y la parte superior e inferior de la cabeza. Simplemente raspe toda la carne con una cuchara.
Nuggets de pescado
Las croquetas son mis favoritas, y las preparo desde mis primeros días en la cocina española en 1997. Salar el pescado picado antes de cocinarlo reafirma la textura y le da un sabor similar a una croqueta de bacalao salado al estilo español. Adelántese preparando la mezcla de croquetas con hasta 24 horas de anticipación, para que pueda moldear y freír las croquetas en el último minuto. Esta receta es solo para una pequeña cantidad de croquetas y requiere cocer al vapor o hervir una sola papa, así que para ahorrar energía, considere cocinar más para servir como guarnición o para recalentar más tarde; En cualquier caso, utiliza siempre una sartén de tamaño adecuado para no desperdiciar energía.
Hace 12
1 cucharadita de sal marina
90 g de pescado picado
150 g de patatas harinosas (desiree, king edward, maris piper), finamente picado
2 cebolletas (alrededor de 40 g), finamente picado
2 ramitas de perejil (alrededor de 5 g), tallos finamente picados, hojas picadas en trozos grandes
1 pizca de hojuelas de chileo más al gusto
1 huevo pequeño
Pimienta negra
3 cucharadas de pan rallado (opcional)
1½ cucharadita de aceitepara freír
Rodajas de limónservir
Mezclar la sal y el pescado picado y poner en un colador para escurrir durante 15 minutos.
Mientras tanto, en una cacerola pequeña, cocine al vapor o hierva la papa durante 10 minutos, hasta que esté tierna. Escurrir, luego machacar con las cebolletas, el perejil y las hojuelas de chile.
Exprima la humedad del pescado picado, luego revuélvalo en la mezcla de papa, junto con el huevo. Ajuste el condimento al gusto, agregando pimienta negra y más hojuelas de chile, si lo desea; si la mezcla aún está húmeda, añade hasta tres cucharadas de pan rallado, para que quede maleable. Refrigere por al menos 30 minutos, luego divida la mezcla en 12 y use dos cucharadas para darle forma de pelota de rugby a cada pieza.
Pon el aceite en una sartén pequeña a fuego medio y cuando esté caliente, fríe las croquetas en tandas, volteándolas de vez en cuando, de tres a cinco minutos, hasta que estén doradas. Servir caliente con rodajas de limón.
