¿Cómo componer la mejor tabla de quesos navideña?
Sara, Ludlow
La regla número uno, Sarah, es no comprar queso demasiado pronto. «Es como una botella de vino: cuando abres un queso entero, muchos de esos sabores, olores y texturas se disipan con el tiempo», dice Andrew Swinscoe, propietario y operador de The Courtyard Dairy cerca de Settle, North Yorkshire. «Puedes comprar camiones encerados ahora para Navidad, pero es mejor comprar las piezas cortadas lo más cerca posible del día».
Cuando se trata de qué queso elegir, vaya a lo seguro con una variedad que complazca a la multitud, sea un poco más aventurero o encuentre un término medio. Cualquiera que sea su estrategia, Patricia Michelson de La Fromagerie en Londres dice: «Apéguese siempre a cultivar sabores y texturas hasta el final». Pero, ¿cómo, exactamente, haces esto? Michelson sugiere comenzar con “un queso de cabra fresco con una agradable acidez para neutralizar y limpiar el paladar, luego un queso ligero y desmenuzable como el joven Wensleydale, seguido de un Camembert cremoso y florido o Brie de Meaux con una corteza blanca”. El siguiente es un «queso duro y afrutado» (piense en cheddar o un Gruyère), seguido de un queso de corteza lavada como Epoisses, «que alberga una textura masticable, rica y mantecosa», y termina con un azul para «unir el plato de queso». ”.
Swinscoe, por su parte, experimenta con los clásicos, como el brie, el cheddar, el blues: “Busquen algo diferente en sus familias, solo para mezclarlo. Por ejemplo, «en lugar de optar por el stilton, elija el darling blue, que es un poco más interesante», mientras que un brie clásico podría cambiarse por un rollright «realmente mantecoso y cremoso». El truco, sin embargo, es no dejarse llevar. “La gente compra muchos tipos diferentes de queso y terminan con muchos restos que se secan”, dice Swinscoe. «Cuatro o cinco quesos grandes es el mejor lugar para estar». Sin embargo, podría simplemente destacar un queso: «Un majestuoso queso cheddar o stilton solo con una copa de oporto o madeira es un clásico», dice Michelson, mientras que a Ed Smith, autor de The Borough Market Cookbook, le gusta «un vecindario de Stichelton y un rincón importante del viejo condado».
Entonces tienes que lidiar con los lados, lo que puede significar cualquier cosa, desde jaleas hasta nueces y galletas saladas. «Para mí, el trío de una galleta estilo avena, una galleta simple y luego un bromista de su elección logra el equilibrio perfecto entre intriga y confiabilidad», dice Smith, quien también agrega «un par» de los siguientes elementos: uvas, higos , frutos secos, encurtidos, jaleas y pastas. Una mermelada de níspero o ciruela sería la mejor opción de Swinscoe: «Es bueno para cortar la riqueza, pero no desea dominar el queso, así que nada demasiado avinagrado, fuerte o con sabor».
Sin embargo, quizás la pregunta más importante es cuándo servir el queso. «A veces, después de una gran comida, es mejor guardar la tabla de quesos para unas horas más tarde», dice Michelson. Y esta táctica tiene la ventaja adicional de poder picar dicho queso durante toda la noche, preferiblemente, agrega Swinscoe, con un vaso de perada en conserva. «Es suave y bajo en alcohol, por lo que estará bien después de todo ese vino tinto».
