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Cómo Darjeeling Express y Dishoom están aportando un nuevo giro a la tradición para cambiar los gustos de la Gran Bretaña moderna | Bebe fuera de la caja

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El primer restaurante indio de Gran Bretaña abrió hace más de dos siglos, de hecho, casi tanto como las primeras destilerías de whisky escocés, por lo que no sorprende que el curry sea tan firmemente anclado en la psique del país. Pero los días del pollo tikka masala o korma sin costuras definitivamente terminaron, ya que una nueva generación de restauradores condimentó el paladar del país con su pensamiento original y su versión moderna de la cocina india. Y a pesar de un año tumultuoso para el negocio de la restauración, esta revolución culinaria no muestra signos de desaceleración.

Piense en el cambio de juego de los restaurantes indios en Gran Bretaña y uno de los principales competidores tiene que ser Dishoom. Inspirado y dándoles un nuevo giro a los cafés iraníes en Mumbai, desató una ola de nuevos restaurantes, todos decididos a traspasar los límites y descubrir las ricas y variadas tradiciones culinarias de la India.





Restaurante Dishoom en Birmingham.







Cita: `` Fue agradable cambiar la forma en que la gente pensaba sobre la India urbana y su comida ''







Vista aérea de la comida Dishoom



“Antes de Dishoom, ciertamente en Londres, existía la sensación de que la cocina india se basaba en el curry”, dice el cofundador Shamil Thakrar. “Dishoom ha hecho que la cocina india se centre más en la región y que la gente juegue con platos pequeños y cócteles. Cuando otros vieron que teníamos éxito, pensaron: "Podríamos hacer algo como esto". Hay algunos restaurantes fantásticos que han surgido más tarde, como Gymkhana o Gunpowder. "

Para la ama de casa convertida en chef Asma Khan, la noción de buena tradición llegó en la forma de desenrollar el típico curry de la calle y volver a las raíces de la cocina india: un auténtico trabajo de amor. servido con el calor de la casa. Darjeeling Express comenzó su vida en 2012 como un club de cenas, cuando Khan experimentó con viejas recetas familiares que había crecido comiendo en Calcuta. En cinco años, abrió su restaurante con tanto éxito que, en poco tiempo, apareció en su propio episodio de Chef's Table de Netflix (el primer chef británico en hacerlo).

En Darjeeling Express en el centro de Londres, los guisos como el cordero dum biryani y el pescado malaikari están diseñados para ser compartidos, mientras el chef observa, una cálida presencia en el comedor en lugar de quedarse escondido en la cocina. "Veo que la gente entra y, como una abuela, los observo mientras comen", dice Khan. "Quiero que la gente reviva ese momento en el que saben que alguien te ama lo suficiente como para cocinar para ti". Esta es la razón de cocinar, no debería impresionar.





Asma Khan en la cocina del Expreso Darjeeling.







Puchkas - Curso de menú de degustación de Calcuta en Darjeeling







Cita: "Cocinar es probar, combinar y equilibrar ... un viaje de diferentes sabores"



Si Darjeeling Express hace que los comensales se sientan como en casa, entonces Dishoom, que ahora tiene ocho restaurantes en Londres, Birmingham, Manchester y Edimburgo, es como el acogedor café de la calle con la puerta siempre abierta. Es encantador, envolvente y elegante gracias a los detalles de diseño de los cafés iraníes de mediados del siglo XX, como mesas de mármol, ventiladores de techo y retratos familiares. Los productos básicos de Dishoom, como vada pav y black dal, sin mencionar los legendarios bollos de tocino naan, garantizan que los clientes regresen una y otra vez, a menudo haciendo fila alrededor del bloque para una mesa.

"La idea de los cafés no sonaba muy india, por lo que fue agradable cambiar la forma en que la gente pensaba sobre la India urbana y su comida", dice Thakrar. “Los cafés iraníes estuvieron entre los primeros espacios en la India que reunieron diferentes orígenes (el taxista, el abogado, el artista) en un solo lugar para comer. Recuerdo que cuando abrimos en Shoreditch había hipsters con jeans ajustados y lentes gruesos parados en la cola junto a viejas tías indias.

Tener una formación no culinaria parece haber permitido a ambos restauradores considerar nuevos enfoques para el estándar. Thakrar trabajó como estratega empresarial y luego como director de su empresa familiar antes de cofundar Dishoom; Khan, mientras tanto, hizo un doctorado en derecho constitucional británico antes de decidir finalmente perseguir “el sueño de cocinar para los demás”.

Cuadro de hechos

“No cocino como la gente piensa que cocinan los indios, no mido”, dice Khan, quien aprendió a usar las recetas de su madre cuando ella sentía nostalgia después de mudarse a Cambridge desde su casa. India a principios de la década de 1990. "Cocinar es saborear, combinar y equilibrar". Hay todo un viaje de diferentes sabores. Aunque es picante, el chile no debería dominar, y si lo hace, ¡eres un mal cocinero! "

La innovación no está solo en el plato, por supuesto. Un motivo de orgullo en Darjeeling Express es su cocina exclusivamente para mujeres, donde la edad promedio es de 50 años. A Khan le gusta emplear a personas de origen inmigrante que no tienen habilidades culinarias profesionales, ya que le recuerdan a ella misma.

"Necesitaba cocinar con gente que cocinaba como yo, cocineros caseros", dice. “La generación Masterchef no cocina como mi madre. Las mujeres de mi cocina tienen las habilidades, la pasión y las técnicas; por ejemplo, ninguna de ellas usa una máquina para hacer masa. ¿Cómo será perfecto un paratha (pan plano) si no sabemos qué tan suave es (la masa)? Es solo a través del tacto, a través de la experiencia. "

Si bien Thakrar puede no ser tan práctico en la cocina de Dishoom, donde reina el chef ejecutivo Naved Nasir, las habilidades que aporta son igualmente esenciales para mantener la marca por delante del juego. .





Vista elevada del animado restaurante de Mumbai







Cita: Cambian las percepciones incluso cuando honran las tradiciones.







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Thakrar es un ávido narrador de historias, incluso crea un nuevo tema narrativo que informa estrechamente el concepto y el diseño de cada nueva rama de Dishoom. Se imagina quién podría haber iniciado el café y quiénes podrían haber sido sus clientes si hubiera abierto en Mumbai, que Thakrar, refiriéndose a su antiguo tiempo libre, se refiere a él por su antiguo nombre.

"Te lleva a un momento y lugar diferente y te da una sensación de inmersión", dice. "Me encanta la idea de que puedes tomar estas historias y hacerlas caprichosas y hermosas, y enseñarle a alguien un poco de historia, y finalmente puedes probar esta deliciosa comida". Para las personas que conocen Mumbai, es el transporte, y para todos, es poner la comida y la bebida en el contexto cultural adecuado. "

Khan aboga por un vínculo de transporte similar: "(La gente) no tiene que ser india o haber comido este tipo de comida para reconocer el amor, la paciencia y la paciencia. pasión que pongo en mi cocina ”, dice. "En ese momento, puedo llevarlos a casa".

La industria de la restauración, como tantas, se enfrenta a los desafíos de la pandemia del coronavirus y los cierres posteriores, y Thakrar y Khan han tenido que innovar y adaptarse. Dishoom ahora ofrece un servicio de entrega y, aprovechando la popularidad de sus desayunos, un kit de naan con tocino para el hogar. Darjeeling Express ha lanzado un menú de deli para llevar mientras planea abrir un sitio nuevo y más grande en Covent Garden en diciembre.

A medida que un año como ningún otro continúa redefiniendo el placer gloriosamente normal de salir a cenar y explorar los matices de las cocinas mundiales, restauradores como Khan y Thakrar continúan liderando el camino: cambiando percepciones y empujando los límites mientras honramos las tradiciones.

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