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Cómo fortalecer sus ideas de trigo sarraceno | Comida y bebida de Europa del Este


Veo trigo sarraceno en muchas recetas. ¿Cómo cocinarlo mejor? La mía resultó blanda.
Zeena, Londres SE24
Cuando Alissa Timoshkina era pequeña, el trigo sarraceno era un alimento básico: «Lo tomábamos para el desayuno con leche y azúcar, como guarnición para platos salados o como relleno para pasteles o rollos de col», explica la autora rusa de Salt & Time. : Recetas de una cocina rusa y cofundadora con Olia Hercules de la campaña de recaudación de fondos Cook for Ukraine. «No solo es reconfortante porque sabe a infancia, sino que también es nutricionalmente bueno».

Lo primero a tener en cuenta es que el trigo sarraceno viene en dos formas: verde (o sin tostar) y tostado (llamado KashaO kaza en polaco). «Hace una gran diferencia», dice Timoshkina. Si bien el material tostado «tiene una agradable calidad de nuez», el verde tiene la costumbre de «salir pegajoso y casi pegajoso». Dicho esto, Zuza Zak, autora de Pierogi: más de 50 recetas para crear las albóndigas polacas perfectas, guarda ambos en su alacena: «A veces quiero ese trigo sarraceno fuerte y tostado, y realmente sabe a Europa del Este, pero a otros Quiero el sabor más suave del trigo sarraceno sin tostar.

Lo que no quieres, sin embargo, es una textura blanda, y una explicación para el trigo sarraceno descuidado de Zeena podría ser que se empapó antes de cocinarlo. “Se derrumbará si haces eso”, dice Timoshkina. «Es un grano tan tierno». Es mejor agregarlo directamente a la sartén o, como hace Zak, enjuagarlo rápidamente con agua fría primero. Otros culpables de hacer gachas de avena podrían ser cocinar en demasiada agua o simplemente cocinar demasiado: «Vigílelo y siga probando», dice Timoshkina.

Y entonces Este la mejor manera de cocinar el trigo sarraceno? Timoshkina trata el suyo como cuscús, lo pone en una olla con agua salada hirviendo «justo por encima del nivel de ‘grano'», luego lo cubre y lo deja toda la noche: «El trigo sarraceno absorbe toda el agua salada, pero no se cocina demasiado». Es cierto que esto requiere un grado de planificación, pero cuando llega la hora de la cena al día siguiente, todo lo que queda por hacer es echar el trigo sarraceno en ensaladas de hierbas o un salteado de champiñones, o rellenar rollos de repollo.

Otra estrategia que requiere un poco de previsión es una que Zak aprendió de su abuela, donde el trigo sarraceno se cocina en agua con sal durante unos 15 minutos (hasta que se absorbe el líquido), luego se tapa. “Envuélvalo en un paño de cocina para que la tapa quede apretada, luego envuélvalo en una toalla grande o una manta. Luego, la abuela metía el bulto debajo del edredón en la cama del abuelo durante una hora.

Sin embargo, si no tiene el tiempo o la inclinación para tal comportamiento, Zak sugiere cocinarlo como el arroz. Nuevamente, cubra el coulis con agua con sal («quizás 1½ cm por encima de la parte superior»), hierva, cubra y cocine a fuego lento hasta que desaparezca el agua. Quítelo del fuego y déjelo al vapor durante 20-30 minutos, lo que marca la diferencia: «Ese es el secreto de un buen kasza», dice Zak. «Si Zeena hace esto y todavía está blando, entonces debe tener kasza de mala calidad y no volvería a comprar esa».

Si todavía tienes dudas, la «opción infalible» de Timoshkina sería cocinar el coulis en «el doble de agua con sal» y luego, una vez al dente (recuerda, prueba, prueba, prueba), filtrar. Alternativamente, use trigo sarraceno en risotto en lugar de arroz arborio. Está removiendo cosas.

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