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Cómo hacer buñuelos de maíz perfectos – receta | Alimento


ASegún la revista Southern Living (que, después de todo, debería saber), «nada pone una sonrisa en la cara de un sureño como los buñuelos de maíz dorados y deliciosamente crujientes recién salidos de la freidora». Y no están solos: sospecho que los granos amarillos y soleados provocan la misma reacción de los tailandeses burlones. tod man khao pod o los colombianos saboreando un plato de reganonas; ciertamente nunca dejan de alegrar mi ansioso corazón.

El maíz dulce es uno de esos vegetales, como los guisantes, en los que los azúcares comienzan a convertirse en almidón tan pronto como se recolectan, lo que significa que vale la pena comerlo tanto como sea posible durante su breve temporada británica: asado en la parrilla. mazorca, cremoso sobre pan tostado, y en las ricas donitas de hoy. Dicho esto, también son bastante buenos con la variedad enlatada.

El pero

Maíz dulce todavía en la mazorca.

En el Reino Unido, al menos, el maíz fresco es algo para tomar cuando aparece por primera vez a fines del verano y disfrutarlo mientras dure la temporada (el maíz importado suele estar seco y tiene más almidón que dulce). Afortunadamente, es perfectamente posible hacer donas muy decentes con el material enlatado, aunque la textura, en mi opinión, es menos satisfactoria, ya que los núcleos son mucho más suaves. El escritor gastronómico nacido en Carolina del Norte James Villas y Rufus Estes nacido en Tennessee, uno de los primeros afroamericanos en publicar un libro de cocina, Good Things to Eat, a principios del siglo XX, son los únicos recomendados para cocinar el maíz antes de usarlo y, aunque no es obligatorio, creo que es una buena idea; parece hacer que el maíz sea más jugoso, de alguna manera. (El maíz enlatado ya está cocido, así que si lo usa, omita este paso).

La mayoría de las recetas mezclan granos integrales en una masa, pero la chef Anne Rosenzweig, anteriormente de la querida institución Arcadia de Nueva York en la década de 1980, los hace puré, dándoles a sus donas tipo blinis una dulzura y cremosidad magníficas que incluso Villas, cuya receta en The Glory of Southern Cooking incluye mitad y mitad (una mezcla 50:50 de crema y leche que tiene un contenido de grasa cercano a lo que en el Reino Unido llamamos crema simple Uni) puede igualar. Es incluso mejor cuando, como en la revista Cook’s Illustrated, primero se dora este puré en una sartén, lo que «expulsa el exceso de humedad y profundiza aún más el sabor». Sin embargo, me gusta la textura de los granos integrales, especialmente cuando se usan en cantidad, como en la versión de Villas, en la que los granos apenas se mantienen unidos por la masa, así que usaré ambos aquí.

productos secos

Una 'dulzura y cremosidad soberbias': los buñuelos de maíz de Anne Rosenzweig.  Todas las miniaturas: Felicity.
Las donas de Anne Rosenzweig tienen «una agradable suavidad». Todas las miniaturas de Felicity.

Hagas lo que hagas con esos granos, tienes que unirlos con algo o terminarás con maíz frito crujiente que, aunque es muy delicioso, no es algo que necesites mi ayuda para crear. La mayoría de las recetas que pruebo involucran una masa de harina de trigo, a menudo también con un agente leudante, pero parece una pena cuando la harina de maíz está tan fácilmente disponible. Sin gluten, sin embargo, tendrá dificultades para mantener sus pasteles juntos en la sartén, así que, como Rosenzweig, voy a combinar los dos. Ella usa cantidades iguales de cada uno, mientras que yo, como la difunta chef Edna Lewis y su colaborador en The Gift of Southern Cooking, Scott Peacock, usaré la menor cantidad de harina de trigo posible sin que las donas sean difíciles de manejar. . Sin embargo, a diferencia de Lewis y Peacock, no agregaré ningún agente leudante por la sencilla razón de que encuentro las versiones no leudadas de Villas y Rosenzweig tan crujientes y deliciosas que parecen innecesarias. Otro consejo de Cook’s Illustrated: un poco de harina de maíz le da una textura más crujiente. Resulta que «sus gránulos de almidón microscópicos se hidratan y se hinchan como hilos en la masa, luego se hinchan aún más cuando la masa golpea el aceite caliente. A medida que la humedad se evapora durante la fritura, los gránulos de almidón hinchados se fijan en su lugar, formando una red quebradiza con muchos agujeros.El resultado: donas más finas y crujientes.

Los ingredientes secos y los huevos para los buñuelos de maíz dulce perfectos de Felicity Cloake

Líquidos

Todos usan huevos: una yema extra en la rica receta del restaurante de Rosenzweig, claras de huevo batidas para un efecto adicional en la versión del chef Brad McDonald en su libro Deep South: New Southern Cooking, y también en Lewis and Peacock, aunque mantendré la mía más simple. Sin embargo, me encanta el sabor de su suero de leche, que tiene un sabor más interesante que la leche habitual, o el agua en el caso de Bill Granger, o incluso la crema bastante decadente de Villa. Pero si no puede encontrar ninguno, use yogur natural bajo en grasa, kéfir natural o leche natural.

Sabores

Cilantro molido, comino y paprika: buñuelos de maíz de Bill Granger
El cilantro molido, el comino y el pimentón están presentes en los Corn Fritters de Bill Granger.

Con un buen maíz fresco, no necesita mucho más que una pizca de sal para resaltar su dulzura, pero si los está sirviendo como plato principal, en lugar de guarnición, puede que le interese dorar el lirio. Las opciones que pruebo incluyen, de la familia de las cebollas, cebollino (Rosenzweig), cebolla rallada (Lewis y Peacock) y, mis favoritas por su sabor fresco, las cebolletas Granger. También pruebo el pimiento verde (Villas), y el cilantro fresco (Granger), pero sinceramente, si va con elote y no está muy húmedo (sembrar los tomates, exprimir el calabacín rallado, por ejemplo), lo puedes incorporar aquí, ya sea es jamón picado o queso feta desmenuzado. Opté por un chile verde suave. También puede agregar especias secas, como lo hace Granger: él opta por cilantro molido, comino y paprika, pero la dona es su ostra (aunque no estoy seguro de cómo algunos de esos funcionarían como ingrediente aquí, para ser honesto).

La cocina

Frito como un cachorro silencioso: Corn Fritters de Edna Lewis y Scott Peacock.
Los buñuelos de maíz de Edna Lewis y Scott Peacock están «fritos como un cachorro silencioso».

La receta de Lewis y Peacock, así como la receta de Southern Living, que se la atribuye a una lectora llamada Lynne Weeks de Georgia, es para pasteles de maíz fritos y se parece más a lo que yo consideraría un cachorro silencioso, aunque Lewis y Peacock, que en realidad son los expertos aquí hacen la distinción de que los Silent Puppies no contienen claras de huevo batidas. (Sam y Shauna, ex integrantes del galardonado Hang Fire Southern Kitchen y autores de un libro del mismo nombre, explican que los perritos callosos tienden a ser más pequeños y más densos, y no contienen maíz fresco, aunque McDonald’s sí lo tiene, por lo que es claramente no es una regla absoluta.)

De todos modos, aunque disfruto tanto de sus magdalenas regordetas como de las donas con más sabor a sal y azúcar de Southern Living, prefiero las variedades más frescas, con mucho maíz y fritas porque la caramelización que ocurre cuando el maíz dulce entra en contacto con una sartén caliente es mágica. eso es difícil de sacrificar. (Si está buscando algo frito, permítame señalarle la receta de Lewis y Peacock).

El prototipo perfecto de los buñuelos de maíz de Felicity.
El prototipo perfecto de los buñuelos de maíz de Felicity.

Sirva con crema fresca y caviar si es Rosenzweig, frijoles refritos y ensalada de aguacate si es Granger, o pollo frito y frijoles rojos y arroz si tiende a ser sureño. Básicamente, los buñuelos de maíz van con la mayoría de las cosas, incluida una cerveza fría.

Buñuelos de maíz perfectos

Preparación 20 minutos
Cocinar 10 minutos
Hace Alrededor de 10, y fácilmente se duplicó

2 mazorcas de maízpara obtener 250g de granos (o 250 g de maíz enlatado y escurrido)
5 cucharadas de harina de maíz fina o mediana
1 cucharada de harina
1 cucharada de maicena
La sal
2 huevos
1
00ml de suero de leche
4 cebolletas
recortado y en rodajas finas
1 pimiento verde dulcefinamente picado, o una pizca de hojuelas de chile (opcional)
Aceite neutropara freír

03a Buñuelos de maíz dulce perfectos de Felicity Cloake 010 f.  Reúna sus núcleos

Si usa maíz fresco en la mazorca, retire las cáscaras, si es necesario, sumerja las mazorcas en una olla con agua hirviendo ligeramente salada durante un minuto, luego escúrralas.

Pon la harina de maíz, la harina, la maicena y una buena pizca de sal en un tazón grande y bate para combinar.

Ponga la harina de maíz, la harina, la maicena y una buena pizca de sal en un tazón grande y mezcle para combinar.

Bate los huevos y el suero de leche, luego revuélvelos con los ingredientes secos.

Agregue el huevo y el suero de leche a la mezcla de polvo seco y mezcle.

Coloque cada mazorca de maíz blanqueada en una tabla de cortar y pase un cuchillo a lo largo para quitar los granos.

Mezcle 50 g (o almendras enlatadas) en un puré con un palo o una mini licuadora.

Mezcle 50 g de granos (o granos enlatados) en un puré con una varilla o una minibatidora.

Calienta un chorrito de aceite en una sartén pequeña a fuego medio, asa el puré, revolviendo, hasta que espese y esté ligeramente dorado…

Caliente un chorrito de aceite en una sartén pequeña a fuego medio, tueste el puré, revolviendo, hasta que espese y esté ligeramente dorado, luego agregue a la masa junto con los granos enteros restantes, la cebolla y el chile, si corresponde.

… luego agregue a la masa junto con los granos integrales restantes y la cebolla y el chile, si los usa.

Agregue las cebolletas a la mezcla.

Revuelva hasta que todas las verduras estén cubiertas con la masa, luego ponga suficiente aceite en una sartén para cubrir la base.

Encienda el fuego a medio-alto y, una vez que esté lo suficientemente caliente como para que un trozo de maíz chisporrotee, vierta cucharadas colmadas de la mezcla en la sartén y aplaste ligeramente.

Freír las donas.  Revuelva hasta que todas las verduras estén cubiertas con la masa, luego ponga suficiente aceite en una sartén para cubrir la base.  Encienda el fuego a medio-alto y, una vez que esté lo suficientemente caliente como para que un trozo de maíz chisporrotee, vierta cucharadas colmadas de la mezcla en la sartén y aplaste ligeramente.  Asegúrese de dejar suficiente espacio entre ellos para que pueda voltearlos fácilmente; probablemente necesite cocinarlos en dos o más lotes.

Asegúrese de dejar suficiente espacio entre ellos para que pueda voltearlos fácilmente; probablemente necesite cocinarlos en dos o más lotes.

Baje un poco el fuego y fría hasta que estén doradas en la parte inferior y comience a secarse en la parte superior, luego voltee con mucho cuidado y cocine por el otro lado.

Escurra los buñuelos de maíz dulce perfectos de Felicity sobre una rejilla.

Escurrir sobre una rejilla o papel toalla y servir caliente.

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