jos placeres de la cocina latinoamericana aún son muy poco conocidos en el Reino Unido. El ceviche, popular desde Panamá hasta Perú, donde es el plato nacional oficial, es un buen punto de partida para los amantes del pescado, ya que es rápido y fácil de preparar, pero mucho más que la suma de sus pocas partes. . Un entrante ideal –y muy saludable– o un almuerzo ligero.
Preparación 10 minutos
Marinar 10 minutos
Sirve 2
½ cebolla rojarecortado y pelado
250 g de filetes de lubina o dorada de origen sosteniblesin piel y sin espinas (ver paso 2)
½ cucharadita de sal finamás un suplemento dependiendo de la temporada
Jugo de 4 limas
jugo de ½ naranja
1 pimiento rojodulce o picante según su preferencia, o 1 cucharadita de pasta de ají amarillo (opcional)
1 manojo pequeño de cilantropicado grueso
1 Picar y remojar la cebolla
Picar finamente la cebolla (o usar en su lugar una chalota o, en caso de necesidad, una cebolla amarilla o tierna, aunque las dos últimas carecen del dulzor que hace que la cebolla roja sea la mejor opción). Coloque la cebolla en un recipiente con agua helada y déjela en remojo durante cinco minutos mientras prepara el pescado; la cebolla se suavizará en sabor, por lo que no dominará los delicados mariscos más tarde.
2 Una palabra sobre los peces
El pescado en el ceviche no se cocina, sino que se marina en ingredientes ácidos que desnaturalizan las proteínas de la misma forma que lo haría el calor. Esto le da una textura más seca y firme, por lo que es importante elegir una especie que sea lo suficientemente resistente para soportar dicho tratamiento. Encuentro que un pescado blanco de carne firme como la lubina o el besugo funciona mejor.
3 Mariscos alternativos
Dicho esto, incluso en la región nativa del ceviche, ninguna especie es particularmente favorecida: en el interior, se pueden usar peces de agua dulce como la trucha o la piraña, mientras que en la costa, la tilapia, el pulpo o los mariscos como las almejas, los langostinos e incluso los percebes son comunes. – así que juegue como mejor le parezca, pero recuerde ajustar el tiempo de marinado según el marisco que esté comiendo, use y según sus propios gustos.
4 Dados el pescado
Corte el pescado que está utilizando en trozos de aproximadamente 1½-2 cm; si son de un tamaño demasiado diferente, el pescado se «cocinará» a diferentes velocidades. Puede cortarlo en rodajas muy finas para una presentación más elegante al estilo de un restaurante, pero creo que eso elimina el agradable contraste entre el medio masticable y el exterior cocido, así que prefiero cortarlo en dados.
5 Salar el pescado y preparar los cítricos
Ponga el pescado en un tazón mediano con media cucharadita de sal, luego frótelo suavemente; me resulta más fácil hacerlo con las manos. Déjalo reposar por un minuto mientras preparas los cítricos. Exprima las limas y la naranja (o use limas individuales o naranjas de Sevilla, cuando estén en temporada) directamente en la pecera y agregue un poco de su ralladura, si lo desea, pero no se exceda.
6 Agrega el chile
Ralla finamente el chile, si lo usas, quita las semillas y la médula si no te gusta el picante, luego revuélvelo con el pescado, o echa una cucharada de la pasta encima y mezcla. (Aji amarillo es un chile picante pero afrutado que es difícil de encontrar en el Reino Unido, aunque puede comprarlo en polvo o en forma de pasta preparada en línea).
7 Dejar macerar 10 minutos
Deje reposar el pescado durante unos 10 minutos; tradicionalmente, el tiempo de marinado era de varias horas, para permitir que el ácido penetre adecuadamente en el pescado, ‘cocinándolo’, pero en las últimas décadas la tendencia ha sido un remojo más corto, de modo que el el centro del pescado permanece crudo. Experimenta para ver qué se adapta a tu gusto.
8 toques finales
Mientras tanto, pica el cilantro (o el perejil, si lo prefieres) en trozos grandes. Una vez que el ceviche esté lo suficientemente marinado a su gusto, verifique el condimento y ajústelo si es necesario, tal vez un poco más de sal o jugo de naranja para endulzarlo. Agregue el cilantro, luego divida el pescado y su adobo entre dos tazones y sirva de inmediato.
9 Sugerencias de presentación
Es delicioso por sí solo, pero puede inflar el ceviche sirviéndolo con una pizca de granos de maíz gigantes, chips de plátano (hágalo usted mismo o compre una de las marcas caribeñas) o gajos de batata cocidos al vapor, hervidos o al horno. También es excelente en tacos o con totopos sin condimentar, al estilo centroamericano.
