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Cómo hacer churros – Receta | Comida


ISiempre asumí tranquilamente que no me gustaban los churros. En silencio, porque negar el encanto de esos palitos de masa fritos calientes, crujientes y espolvoreados con azúcar seguramente está resultando ser el peor gruñón sin alegría. Para mi alivio, sin embargo, resulta que era el hábito español de comerlos en el desayuno el problema de mi paladar amante de la marihuana: después de las 11 a.m., miembro de pleno derecho de la compañía de apreciación de los churros de dedos gordos con aroma a canela.

Popular en todo el mundo de habla hispana y portuguesa en diversas formas, desde enormes espirales hasta delicados giros, a menudo se dice que los churros se importaron de China a la Península Ibérica, aunque la masa frita se ha consumido en la región desde entonces. clásico. – La controvertida asociación con el chocolate es un legado de la brutal conquista española de América. Con una fábrica de chocolate de Madrid casi tan lejos en este momento como un puesto en un centro comercial de Manila o un puesto callejero de Colombia, les traigo la buena noticia de que los mejores churros son los churros más frescos, y son casi tan fáciles de preparar como ellos. están. comer.

La harina

En su forma más simple, los churros no son más que harina y agua, pero ¿qué tipo de harina? La mayoría de las recetas sugieren la naturaleza, pero Omar Allibhoy usa harina de pan fuerte en su libro Tapas Revolution. Cualquiera de las dos funcionará muy bien, pero los niveles más altos de gluten en la harina fuerte le dan a los churros una textura más característica, así que si tienes una opción, iría con eso. Allibhoy también recomienda tostar la harina antes de usarla, "para que se seque y quede muy esponjosa". Rolando Celi, de Chocolatería San Ginés en Madrid, está de acuerdo y le dice a Mike Randolph de la BBC que si bien la harina puede parecer seca, puede retener mucha humedad, especialmente en climas húmedos, lo que significa que absorberá más aceite.

Tradicionalmente, ningún oficial de ganado está involucrado, aunque porras, una versión más carnosa y esponjosa que se parece más al youtiao chino, a menudo incluye polvo de hornear, levadura o bicarbonato de sodio, pero el barcelonés Frank Camorra del grupo MoVida de Melbourne usa harina de auto -levante y el libro de José Pizarro Andalusia levadura en polvo. Tu decides; Personalmente, me gusta la textura más ligera que crea un agente leudante, pero si desea mantener las cosas más tradicionales, no dude en omitirlo mientras lo desaprueba.

La grasa

Niki Segnit incluye un enfoque muy simple y tradicional en su cocina extraordinariamente completa, y ofrece resultados crujientes satisfactorios, pero una llovizna de aceite, como la usan Allibhoy y Elisabeth Luard, hace que la masa sea más flexible y, si se usa aceituna, le da a los churros un sabor un poco más interesante.

En cambio, Pizarro agrega mantequilla derretida, al igual que Sam y Eddie Hart y Nieves Barragán Mohacho en el libro de cocina de Barrafina y Enrique Olvera de Pujol en la Ciudad de México. tan pegajoso y rico que casi parece una vergüenza mojarlo en algo. (La actriz Eva Longoria agrega manteca de cerdo en lugar de mantequilla, lo que imagino que los haría agradables y crujientes.) Sin embargo, voy a mantener mis churros simples, ya que me gusta el contraste entre la masa más simple y el azúcar crujiente y / o agridulce. chocolate, pero recomendaría hacer la vida más fácil con un poco de aceite.

El líquido

Todo el mundo usa agua hirviendo en su masa; al igual que con la pasta choux más rica, es necesario calentar la harina y el agua juntas, para que las moléculas de almidón se gelatinicen, espesando así la masa para que se solidifique lo suficiente como para mantener su forma mientras contiene suficiente humedad para expandir al calor de la freidora. (Es importante tener en cuenta que la masa de churros es muy espesa; hay una razón por la que generalmente se la conoce como rebozado en lugar de rebozado. También necesitará una manga pastelera resistente. Que una boquilla en forma de estrella para crear las distintivas crestas crujientes. )

El chef Victor Garvey de Sola en Londres me dice que le enseñaron a hacer masa de churros con leche en lugar de agua. Lo pruebo y funciona de maravilla, pero, por muy bueno que sea, los resultados son un poco menos crujientes que el resto.

El aroma

Una pizca de sal es imprescindible, creando un sabroso contrapunto a la dulzura por venir; también puedes, como Olvera, agregar azúcar, pero prefiero guardar eso para la guarnición. (Disney agrega canela a la masa en la receta que sirve en sus parques, pero nuevamente, para qué complicar el problema).

Fritura

Un aceite neutro o de oliva es la mejor opción aquí; este último le dará más sabor a los churros, pero el primero tiende a ser mucho más barato. No lo calentará más allá de los 180 ° C, por lo que el punto de humo más bajo del aceite de oliva es irrelevante aquí. Y Allibhoy fríe sus papas fritas mucho más calientes, a 230-40 ° C, pero como aficionado me resulta difícil cocinarlas a esta temperatura antes de que se queme el exterior, por lo que no lo recomendaría.

Los fabricantes de churros profesionales sumergen la masa directamente en aceite caliente, pero, debido a que es tan espesa, es más fácil hacer lo que sugiere Allibhoy y colocarla primero en la parte superior del papel. Papel pergamino, para que estén listos para soltar tan pronto como salga la grasa. hasta la temperatura.

Los acompañamientos

Dejaré que elijas este: el azúcar de canela crujiente, como prefieren Pizarro y Olvera, es la cobertura más rápida imaginable, pero los encantos de un chocolate caliente español espeso no se pueden negar razonablemente. Puedes sustituir una rica ganache de chocolate, como sugieren los Hart en su libro Modern Spanish Cooking, o la salsa más fina favorita de Luard en su Flavours of Andalusia, pero ninguna, para mí, lo tiene todo. Realmente el encanto del español. chocolate en polvo en Allibhoy's. Receta. Puede comprarlo en línea, pero es fácil hacer el suyo con cacao en polvo, harina de maíz, azúcar y especias dulces; ni siquiera creo que necesite el chocolate extra d & # 39; Allibhoy, aunque lo dejo a su discreción. .

Churros perfectos

Preparación 5 minutos
cocinero 25 minutos + descanso
Hace Alrededor de las 10

125 g de harina de pan blanco fuerte
½ cucharadita de levadura en polvo
(Opcional)
1 pizca de sal fina
125 ml de agua hirviendo
1 cucharadita de aceite de oliva
1 litro de aceite de oliva o neutro
, para freír

Para el azúcar de canela (opcional)
25 g de azúcar en polvo
½ cucharadita de canela molida

Para el chocolate caliente (opcional)
3 cucharadas de cacao en polvo
1 cucharada de maicena
2 cucharadas de azucar
200 ml) de leche
1 pizca de extracto de vainilla
1 pizca de canela molida

Caliente la harina en una sartén grande seca a fuego lento durante unos cinco minutos, revolviendo regularmente, y hierva la tetera.

Churros perfectos de Felicity Cloake 01

Poner la harina en un bol grande con el polvo de hornear y la sal, luego verter 125ml de agua hirviendo (me resulta más fácil hacerlo por peso). Remueve para hacer una masa, luego agrega el aceite y amasa brevemente hasta obtener una masa suave, teniendo en cuenta que estará caliente.

Churros perfectos de Felicity Cloake 01

Deje enfriar la masa durante al menos 10 minutos, luego transfiérala a una manga pastelera sólida provista de una boquilla en forma de estrella de aproximadamente 1½ cm de diámetro.

Churros perfectos de Felicity Cloake 04

Forre una bandeja para hornear con papel pergamino, luego coloque churros de unos 12 cm de largo, cortándolos con tijeras a medida que avanza. (En este punto, si lo desea, puede cubrir y refrigerar la masa hasta que esté listo para cocinar).

Churros perfectos de Felicity Cloake 02

Combinar la canela y el azúcar y esparcir en un plato, y / o mezclar el cacao, la maicena y el azúcar en una jarra resistente al calor y calentar la leche en una cacerola pequeña hasta que esté caliente. Empiece a humear.

Churros perfectos de Felicity Cloake 03

Vierta suficiente leche caliente sobre la mezcla de cacao para hacer una pasta suelta, batiendo todo el tiempo, luego mezcle todo en la bandeja de leche. Caliente hasta que espese, luego agregue la vainilla y la canela, pruebe, agregue más azúcar si cree que lo necesita y manténgalo caliente.

Vierta suficiente aceite en una cacerola lo suficientemente grande como para que no tenga más de un tercio de su capacidad, luego caliéntelo lentamente a unos 180 ° C (o hasta que un cubo de pan se dore en unos 20 segundos). Coloque una bandeja forrada con papel toalla o una rejilla para enfriar al lado de la bandeja para hornear.

Use pinzas para levantar un churro y déjelo caer suavemente en el aceite caliente. Agrega dos o tres más sin sobrecargar la sartén y fríe de tres a cuatro minutos, o hasta que estén dorados y crujientes.

Churros perfectos de Felicity Cloake 05

Escurrir sobre papel toalla o sobre la rejilla, añadir el azúcar con canela y servir inmediatamente, con el chocolate caliente si lo ha hecho, a medida que pasa al siguiente lote.

Churros, talos, calentitos, tejeringos, porras, jeringos … ¿Cuál es tu favorito, en qué te gusta sumergirlos y cuál es el mejor? ¿Prefieres las versiones latinoamericanas más ricas o las versiones europeas más simples… o comerás algo siempre que esté frito?

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