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Cómo hacer el caldo verde perfecto – Receta | Comida


mila propia cultura culinaria tiene sus platos reconfortantes, las recetas sencillas y sostenibles que siempre saben a casa, y caldo verde Es uno de los portugueses, aunque el amor por esta robusta sopa de patatas, verduras y salchichas ha viajado con sus lugareños hasta Brasil. El equivalente culinario de la bandera nacional, según Tessa Kiros, el caldo verde significa tanto para el chef José Avurez, galardonado con una estrella Michelin, que una vez un tazón lo conmovió hasta las lágrimas: "Estaba tan conmovido por esta sopa que algo en mí ha cambiado", mientras Nuno Mendes lo describe como uno de los "platos más especiales y reconfortantes de su país". Un cuenco calentará más que tus berberechos, pero si te falta un portugués avó para mostrarte las cuerdas, ¿cuál es la mejor manera de hacerlo?

Caldo verde 01 de Felicity Cloake

Verduras

Existe al menos un consenso sobre el punto de la papa: cualquiera que especifique un tipo recomienda usar papas harinosas que se romperán durante la cocción para espesar el caldo. Está bien dejar algunos cubos intactos, pero no creo que valga la pena agregar una variedad cerosa para hacer esto más fácil, como sugiere J Kenji Lopez-Alt, incluso si no tiene una batidora para licuar las papas, fácilmente aplastados, como en la receta de la legendaria escritora de cocina portuguesa Maria de Lourdes Modesto de la localidad nórdica de Marco de Canaveses, por lo que no es necesario cocinarlos hasta que se desintegren por sí solos.

El elemento verde es menos nítido: el cría de galega (o repollo gallego) de uso común en Portugal es difícil de encontrar en el Reino Unido. Kiros escribe en su libro Piri Piri Starfish que "puedes usar cualquier repollo negro: cría, cavolo nero, col rizada o incluso saboya", Rebecca Seal's Lisbon menciona las verduras de primavera, la escritora culinaria estadounidense Kitty Greenwald, adaptando la receta de su niñera portuguesa. Olivia Ferreira, la col rizada verde y la "col rizada de Mendes, que realza el hermoso color verde jade". Todo lo anterior funcionará, pero encuentro que incluso la col rizada más voluptuosa pierde su encanto cuando se empapa en caldo, por lo que prefiero el cavolo nero o mejor aún, los verdes dulces de primavera aquí.

Cómo la niñera portuguesa Olivia Ferreira hace caldo verde. Miniaturas de Felicity.
Cómo la niñera portuguesa Olivia Ferreira hace caldo verde. Miniaturas de Felicity.

Kiros es la única receta para cocinar verduras por separado, pero como de Lourdes Modesto, quien advierte a los lectores que "eviten cocinar demasiado el repollo", prefiero agregarlo en el último minuto; si como Mendes prefiere una sopa más verde, pegue la mitad de las verduras durante unos minutos antes de mezclarla y agregue el resto como se muestra a continuación.

Evite cocinar demasiado el repollo, dice la leyenda de la cocina portuguesa Maria de Lourdes Modesto.
Evite cocinar demasiado el repollo, dice la leyenda de la cocina portuguesa Maria de Lourdes Modesto.

Alliums

Casi todas las recetas comienzan con una cebolla: Ferreira la hierve con las papas, mientras que Mendes, Kiros y Seal la saltean primero en aceite. Sospecho que el primer método es más tradicional, pero creo que el segundo es una mejora, ya que le da a la sopa la rica dulzura de la cebolla caramelizada (aunque, para mí, la cebolla morada de Kiros es demasiado dulce, aunque le da un toque ligeramente extraño). sopa de colores).

Ferreira también es el único que omite el ajo, pero nuevamente, aunque no es absolutamente necesario, es una adición bienvenida a un plato tan simple. Lo mismo ocurre con la hoja de laurel, que es solo la hierba necesaria; no olvides pelarla antes de mezclarla.

Caldo Verde de Nuno Mendes
Nuno Mendes revuelve un poco de vinagre de vino blanco para "cortar la riqueza".

La salchicha

Aunque es perfectamente posible hacer este vegetariano omitiendo el chouriço y agregando una pizca de las mismas especias (pimentón, preferiblemente ahumado, pimienta negra y tal vez un poco más de ajo), no será lo mismo: el contraste entre la papa aterciopelada, las verduras dulces y la salchicha salada ligeramente picante es lo que hace a este plano. También agrega riqueza en forma de grasa, por lo que si la omite, asegúrese de agregar aceite de oliva o chile extra para reemplazarlo.

Es un chouriço o busto para el caldo verde de Rebecca Seal.
Es un chouriço o busto para el caldo verde de Rebecca Seal.

El chouriço portugués tiene menos pimentón y más alas que la mayoría de las versiones españolas, y también tiende a incluir más vino. Es fácil comprar en línea, pero si no puede encontrarlo, Mendes asegura a los lectores que el chorizo ​​español servirá; Me gusta más la idea de Seal de usar una cepa para hornear, ya que deja su aceite más fácilmente. Kiros lo asa por separado y lo sirve encima, Mendes el cucharón con los demás ingredientes y la mezcla en la sopa, Seal lo usa para aromatizar el aceite y lo vuelve a agregar al final, y Ferreira y de Lourdes Modesto lo cuecen a fuego lento con la sopa , pero deje las piezas enteras.

Si bien hervir la salchicha con la sopa para darle sabor es casi con certeza la forma original de hacer las cosas, creo que está en su forma más deliciosa frita o asada, así que haré ambas cosas, incluso si puedes pegar todo al mismo tiempo y cortar los platos por la mitad.

Esta sopa es el equivalente culinario de la bandera nacional, según Tessa Kiros.
Esta sopa es el equivalente culinario de la bandera nacional portuguesa, según Tessa Kiros.

El líquido

Mendes señala que "tradicionalmente el caldo verde se hace con agua, pero prefiero usar caldo de pollo para un sabor más denso; mis compatriotas me matarán, pero estoy listo para aguantar". Seal sugiere caldo de pollo o verduras, y todo el mundo usa agua. El caldo, por supuesto, le da más cuerpo a la sopa, pero no estoy seguro de que necesite ayuda; para mí, la salchicha es suficiente por sí sola.

Para terminar

Caldo verde: el remix de Felicity Cloake.
Caldo verde: el remix de Felicity Cloake.

Junto con la salchicha extra, una pizca de aceite de oliva es una guarnición común (Kiros recomienda aceite de piri llameante o salsa piri, que rara vez es una mala elección para cualquier cosa, lo que sea), y me quedo con la forma en que Mendes revuelve un poco de blanco. vinagre de vino para 'cortar la riqueza', aunque pondría la botella sobre la mesa y dejaría que la gente la agregara como quisiera. El pan de maíz portugués es el acompañamiento habitual.

Perfecto caldo verde

Preparación 10 minutos
cocinar 40 minutos
Sirve 2 (y fácilmente ampliable)

75g de chouriço
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla
, pelado y en rodajas finas
2 dientes de ajo, pelado y triturado
1 hoja de laurel
250g de patatas harinosas
, pelado y picado
750 ml de agua, o caldo de pollo
200 g de verduras de primaverao col rizada
Aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino blanco, servir

Reserve un tercio de la salchicha, luego use un cuchillo afilado para quitar la piel del resto, luego corte la carne en trozos pequeños.

Caldo verde 02 de Felicity Cloake

Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Sofreír el chouriço cortado en cubitos hasta que empiece a soltar su aceite, luego agregar la cebolla, bajar un poco el fuego y sofreír hasta que esté tierno y comience a colorear.

Agregue el ajo y la hoja de laurel, cocine por unos minutos más, luego agregue las papas y mezcle para cubrir con el aceite. Agrega el agua, lleva a ebullición, reduce el fuego y deja que hierva suavemente hasta que las papas estén bien cocidas.

Caldo verde 03 de Felicity Cloake

Mientras tanto, picar finamente las verduras y cortar el chorizo ​​restante en rodajas. Fríelos en una placa calefactora o sartén hasta que estén ligeramente carbonizados, luego déjelos a un lado.

Caldo verde 04 de Felicity Cloake
Fotografía: Dan Matthews / The Guardian. Estilismo gastronómico: Loïc Parisot.

Una vez cocidas las patatas, retira unos trozos, junto con la hoja de laurel (desecha esta última), luego mezcla o tritura la sopa, según la textura que quieras.

Caldo verde 05 de Felicity Cloake

Sazone al gusto, luego agregue las verduras y cocine por unos minutos hasta que se ablanden.

Caldo verde 06 de Felicity Cloake

Dividir en tazones, cubrir con salchicha frita y los cubos de papa reservados, y servir con aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino blanco al gusto.

¿Es el caldo verde el sabor de Portugal para ti, o sugieres bacalao, pasteles de crema o algo más? ¿Cómo haces el tuyo y dónde te gustaría comerlo ahora?

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