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Cómo hacer el Flamekueche perfecto – Receta Parfait de Felicity Cloake | Comida


Flammekueche (Flammekueche, Flammeküche, flammenkueche y Flammenküche también están autorizados por los diccionarios franceses Le Robert) es una especialidad tradicional de las regiones fronterizas franco-alemanas, Alsacia-Lorena por un lado, Baden-Württemberg y Renania-Palatinado por el otro . También es conocido, especialmente fuera de la región, pastel de llama o pastel flambeado, aunque no hay alcohol involucrado en su producción, como su nombre lo indica, es un pastel, incluso si se hornea rápidamente en un horno caliente como una pizza, luego se remata de una combinación claramente no italiana de cerdo salado y crema agria.

Sin embargo, a menudo se aprecia con alcohol, y combina particularmente bien con un vaso de crujiente riesling o pinot blanc, preferiblemente local, sentado en un café en una plaza de entramado de madera festoneada con geranios, felizmente viendo pasar el mundo.

La base

Las recetas de Flammekueche parecen dividirse en dos campos: los que usan masa de pan y los que optan por pasteles sin levadura. El último es, en mi experiencia, más común en estos días: a pesar de ser un consumidor comprometido de la sustancia, no estoy seguro de haber tenido un ejemplo basado en el pan en ambos lados desde la frontera





Versión de nuez moscada de Alsace Wines.



La visión de Vins d'Alsace en el clásico pesa mucho en la nuez moscada. Miniaturas de Felicity Cloake.

Dado que esta otra especialidad regional, la quiche lorraine, también se hizo con la masa de pan sobrante, me parece probable que esta sea la variante más antigua, una teoría confirmada por su inclusión en una colección de Recetas de 1981 de una serie de televisión francesa que explora las tradiciones culinarias de la nación, Les Recettes de Mon Village. Un Monsieur Kohln, originario de Erstein en el Bajo Rin, simplemente pide "masa de pan", al igual que el difunto Paul Bocuse, ampliamente considerado como uno de los chefs franceses más importantes del siglo. último, aunque es nativo del suroeste. Ambas versiones son deliciosas como una pizza, pero con tan ricos ingredientes, todo es perfecto. Ideal como plato principal, como sugiere el brillo del libro de cocina vinculado a la televisión francesa, pero como un bocadillo con bebidas, así es como suelo comer flamekueche

Otro famoso y muy triste chef, Michel Roux, sugiere usar hojaldre en su libro La esencia de la cocina francesa, mientras que Gabriel Kreuther, originario de Niederschaeffolsheim, que ahora recoge estrellas Michelin en Nueva York, una especie de pan plano, criado con hojaldre en polvo y enriquecido con yemas de huevo. El hojaldre, en mi opinión, aunque una opción tentadora es fácil si lo compras listo, lo convierte en otro pastel. Y las yemas hacen que la base de Kreuther sea demasiado suave y escamosa para el trabajo. La base que más se acerca a las que aprecié en Alsacia proviene de la asociación de viticultores locales y utiliza harina normal y un poco de aceite, pero sin agente leudante, que le da una textura crujiente y ganadora que la convierte en la hoja perfecta para los ricos lácteos y carne de cerdo en la parte superior.





La Flammekueche de Felicity Cloake Gabriel Kreuther



La versión de Gabriel Kreuther: ¿pero la exageró?

Si vives en Francia, por supuesto, probablemente puedas comprar buena masa en tu supermercado local. No hay juicio aquí; no es que sea el único ingrediente que nos falta en este lado del canal. Independientemente de lo que use, tenga en cuenta que este es un plato tradicionalmente horneado en un horno de pan. Por lo tanto, como la pizza, deberá encender su máquina casera También recomiendo calentar la bandeja para hornear para ayudar a que la mitad de la base se cocine antes de que los bordes se quemen en el horno.

Lechería

Si fuera una pizza, sería una pizza bianca, con productos lácteos reemplazando la salsa de tomate familiar. Roux usa crema doble mezclada con un poco de jugo de limón, presumiblemente para simular la riqueza agria de la crema fresca, pero si esta última, que es más espesa e interesante, está disponible, elegiría eso en su lugar. Los vinos de Alsacia, el sitio web oficial de la región vinícola, mezclan crema con fromage blanc, un queso joven lechoso con acidez dulce que es casi imposible de encontrar en este país. Después de muchas experiencias, me decidí por el yogur griego entero escurrido como un sustituto decente, si no imperfecto, o puede probar el queso crema de Kreuther, pero en realidad, si la crema sola es lo suficientemente buena para el Sr. Kohln es lo suficientemente bueno para mi





Flammekueche por Felicity Cloake Michel Roux Flammekueche



¿Sin cangrejo fresco? Sigue el ejemplo de Michel Roux y usa crema doble enriquecida con jugo de limón.

Curiosamente, el diseñador y blogger textil de Estrasburgo, Frédérique Froidevaux, aconseja a los que miran su figura que usen una mezcla de mitad crema fresca y mitad de queso blanco para obtener un resultado más ligero, explicando que en el pasado, el requesón más barato se usó solo. Sin embargo, si no agrega mucho, y no creo que lo necesite, no hay necesidad de diluirlo. Sin embargo, lo mezclaría con algunos de los otros ingredientes antes de extenderlo; va más allá y evita que las cebollas se sequen.

Los ingredientes

Hay muy pequeña variación aquí: las cebollas y el cerdo salado están a la orden del día. Corte los primeros lo más finamente posible y, para mantenerlos blandos y dulces, bátelos primero con mantequilla, como lo sugirieron Monsieur Kohln y Vins d & # 39; Alsace. Yo también haría lo mismo con el cerdo, aunque es menos importante: freírlo antes de las cebollas, para que puedan obtener cualquier grasa derretida.

Esta carne de cerdo no necesita ser ahumada, pero por razones de sabor, le insto a asegurarse; Lo mismo ocurre para encontrar un corte con una cantidad decente de grasa. Significa estriado, en lugar de volver, y optar por tocino o tocino, si está disponible; Las rebanadas finas y cruelmente cubiertas que los supermercados británicos prefieren en estos días se quemarán crujientes en el horno.





Puedes usar masa de pan, como lo hizo el difunto Paul Bocuse.



Incluso puede usar masa de pan básica para la base, como lo hizo Paul Bocuse.

Rick Stein agrega queso rallado (emmental o gruyère) en su último libro, Secret France, que en realidad lo convierte en un flamekueche gratinado, mientras que Froidevaux me informa que los hongos frescos harían uno bosque flamekueche (tal vez una buena opción para aquellos que no comen carne de cerdo); Se puede hacer una dulce rotación con puré de manzana y fruta en rodajas. De hecho, estoy seguro de que podrías poner casi cualquier cosa, pero, como la pizza, no necesariamente significa que debas hacerlo.

Condimento

Roux agrega tomillo a su pastel, un sabor que combina bien con los otros ingredientes, pero el calor de la nuez moscada favorecida por Kohln, Kreuther y Vins d'Alsace es aún mejor. La mayoría de las recetas están terminadas con una llovizna de aceite pero, por una vez, no creo que necesite más grasa. Dicho eso, cada uno a él.

Flammekueche perfecto

Preparación 10 minutos
Descanso 1 hora
cocinar 35 minutos
Sirve 4 4

250 g de harina, preferiblemente pan blanco fuerte
½ cucharadita de salmás un suplemento para sazonar
150 ml de agua
50 ml de aceite neutro
1 cucharada de mantequilla
100 g de tocino ahumado o panceta
, preferiblemente en una pieza, o piezas grandes de tocino
1 cebolla grande
75 g de crema fresca
1 buena rejilla
Nuez moscada

Comienza haciendo la base. Combine la harina y la sal en un tazón grande. En una jarra, bata el agua y el aceite, luego agréguelos al tazón de harina y mezcle hasta obtener una masa suave. Continúe mezclando hasta que esté elástico, luego cubra y deje reposar durante una hora.





Flammekuche 3 de Felicity Cloake: ¿de qué debe estar hecha la base perfecta?


Mientras tanto, pela y corta finamente la cebolla (si tienes una, una mandolina sería útil aquí) y, si es necesario, corta el tocino en trozos grandes.





Flammekuche de Felicity Cloake 1. Elija los ingredientes y pique la cebolla.


Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio, fríe el tocino hasta que la grasa comience a derretirse, luego retírala con una espumadera y reserva, manteniendo la mayor cantidad de grasa posible en la sartén. Baja el fuego y fríe las cebollas con una pizca de sal hasta que estén tiernas y doradas, pero no doradas.

Caliente el horno y una bandeja para hornear ligeramente engrasada a 250 ° C (convencional y con ventilador) / gas 9, o lo más caliente posible. Mezcle la crema fresca con las cebollas y sazone generosamente con nuez moscada.





Flammekuche de Felicity Cloake 4. Fríe las cebollas y agrega la crema fresca.


En una superficie ligeramente enharinada, enrolle o estire la masa en un rectángulo o círculo con un grosor de hasta 1 mm. Saca la bandeja para hornear caliente del horno, transfiere la base con cuidado, luego extiende la mezcla de cebolla en la superficie.





Flammekuche de Felicity Cloake 5. Coloque la masa en el plato caliente, agregue las cebollas cremosas y otras guarniciones y haga clic en el horno durante unos 12 minutos.


Esparza el tocino por encima, luego hornee durante unos 12 minutos, hasta que los bordes estén crujientes y bien dorados (los tiempos dependen del calor de su horno, así que vigílelo). Cortar en cuadrados y servir de inmediato.

Flammekueche o pastel flambeado – como sea que se llame, ¿cómo le gusta el suyo? Brillante o crujiente, cremoso o cursi, y ¿de dónde sacaste lo mejor que has comido? (Tengo buenos recuerdos de una comida que se comió durante una fiesta del vino en Colmar). ¿Y por qué este equivalente francés de pizza no se conoce mejor en las islas? ¿Británico?

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