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Cómo hacer el helado de coco vegano perfecto – Receta | Comida


El helado de origen vegetal, como muchos en el mundo vegano, ha avanzado a pasos agigantados en variedad y calidad en los últimos años a medida que el mercado ha crecido, pero muchas variedades comerciales todavía reemplazan los productos lácteos y los huevos con una vida útil prolongada. lista de ingredientes perfectamente inofensivos, pero aún menos atractivos, como el aceite de soja totalmente refinado. Sin estabilizadores, es posible que el tipo casero no dure tan bien en el congelador, pero, francamente, no tiene por qué serlo, es poco probable que permanezca allí por mucho tiempo.

Esta receta hace que el sabor del coco sea una virtud, así como su suavidad natural, aunque también se puede utilizar como base para otros ingredientes, incorporando puré de frutas o frutas. Chips de chocolate después de batir, por ejemplo, o añadiendo cacao. polvo o extracto de menta a la base misma. Más rico que un sorbete, más ligero y más limpio que un helado clásico, en realidad no es solo para veganos.

El diario"

La versión de Hannah Kaminsky usa harina de maíz, que es un poco masticable.
La versión de Hannah Kaminsky usa harina de maíz, que resulta un poco masticable. Todas las fotos en miniatura: Felicity Cloake.

O, mejor dicho, lácteos no lácteos: todas las recetas que pruebo son a base de plantas, aunque Morfudd Richards, un ex vendedor de helados, actual propietario del Greenberry Cafe en Primrose Hill en el norte de Londres y autor de Lola & # 39; s Helados y tazas de helado. Ella proporciona un sorbete con jarabe de azúcar en lugar de productos lácteos como base. Si está buscando un calmante de sed realmente ligero, este es el camino a seguir, pero estoy apuntando a algo más rico y cremoso aquí.

La Biblia Vegana de Marie Laforet combina leche de coco con leche de soja y crema, Hannah Kaminsky simplemente especifica la leche no láctea, para la cual yo uso la leche de coco refrigerada que se vende con la variedad de vaca, mientras que Max Falkowitz toma partes iguales de leche de coco y crema. Como escribe en Serious Eats, "La mayoría de los helados veganos no son muy buenos por un par de razones. Cualquier putz puede cocinar huevos y lácteos juntos y hacer algo razonablemente bueno. Pero el helado vegano requiere más técnica y conocimiento de los ingredientes… ¿El resultado? Helado líquido, fino y a menudo insípido. No, gracias. Devastador.

En resumen, el helado estándar se elabora con deliciosos ingredientes ricos en grasas como la nata y las yemas de huevo. La leche de coco enlatada tiene solo un 11% de grasa, y el contenido embotellado es una décima parte de eso, por lo que por sí solo, nunca dará la rica sensación en la boca de las cosas que reemplaza. Una solución es, como sugiere Kaminsky, espesar la mezcla con harina de maíz, dándole una consistencia carnosa y ligeramente masticable que les gusta a mis probadores, pero encuentro que se parece más a natillas heladas de comida blanca (como era de esperar, una vez que aprendes de su libro Vegan Desserts que "esta receta fue en realidad el resultado de un feliz accidente. Inicialmente destinada a convertirse en un relleno de pastel, en realidad no había considerado cuánto aguantaría la masa de pastel e inicialmente me molestó descubrir que él no sería el tipo para mezclar buena comida, decidí hacer algunos pequeños ajustes más en el resto y luego convertirlo en helado. ").

La versión de Marie Laforet contiene copos de coco.
La versión de Marie Laforet del tema tiene copos de coco a través de él.

Si quieres una textura más tradicional, necesitarás más grasa (escucha, dije que esta receta era vegana, no dije que fuera saludable). La versión de Falkowitz es buena, pero aún mejor es la que me encuentro con un usuario promedio, un permaculturista vegano llamado Violet Bee, quien, después de mudarse a una granja muy rural, se sintió frustrado con el helado de coco de hierbas de otras personas. –Recetas de cremas, que, dice ella, siempre han demostrado ser grumosas o granulosas. Después de mucha experimentación, descubrió la leche de coco en polvo, "que (de una manera muy poco científica) parece unir la leche y evitar que la grasa se separe durante el enfriamiento".

El polvo que encuentro en la sección del Caribe de mis supermercados locales tiene un 60% de grasa, en comparación con el 20% en el cartón de crema de coco que uso para el helado Falkowitz. Como era de esperar, esto significa que Bee's es más suave y rico, lo que también puede deberse al hecho de que la leche en polvo es hidroscópica, lo que significa que absorbe agua, dejando menos para convertirse en hielo durante el proceso de congelación. (Tenga en cuenta que no se necesita mucho y, a diferencia de la crema de coco, se mantiene durante meses una vez abierta. De hecho, para reducir la huella ambiental de esta receta, marque también la leche de coco en polvo, de acuerdo con las instrucciones del paquete).

El azúcar

Falkowitz usa jarabe de maíz, que dice "agrega cuerpo extra de felpa a la base". ¿Pero de dónde lo consigues?
Falkowitz usa jarabe de maíz, que dice "agrega cuerpo extra de felpa a la base". ¿Pero de dónde lo consigues?

El helado necesita azúcar para darle textura y sabor; puede usar productos sólidos, pero un jarabe invertido es mejor (es decir, un jarabe en el que la sacarosa se ha descompuesto en sus componentes. Dos componentes, glucosa y fructosa, dejándolo incapaz de formando cristales), ya que esto le dará a su helado una consistencia más suave y cremosa. Falkowitz usa jarabe de maíz, que dice "agrega cuerpo extra de felpa a la base". No se encuentra comúnmente en las estanterías de este país, aunque se puede comprar en línea (tenga en cuenta que no es lo mismo que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, que da la alarma a los dietistas). Bee y Laforet optan por el néctar de agave, Richards agrega una cucharada de jarabe de glucosa (ambos generalmente se almacenan en los grandes almacenes) y Kaminsky pega con azúcar granulada.

Algún tipo de jarabe invertido parece una buena idea, en cuanto a textura, pero el agave, la glucosa y el jarabe de maíz carecen de carácter, así que voy a usar jarabe dorado en su lugar, en combinación con azúcar blanca común.

Los extras

Helado de leche de coco vegano de Violet Bee.
Violet Bee usa leche de coco en polvo para espesar, lo cual es una revelación.

Un poco de alcohol, en forma de alcohol o extracto de vainilla, que tiende a ser a base de alcohol, es común en muchos postres helados; Falkovitz abraza ambos. Como explica David Lebovitz en su libro The Perfect Scoop, el alcohol "evita que los helados y sorbetes se congelen demasiado (el alcohol no se congela) y … aporta sabor". Puede omitir esto, si lo desea, pero hace que el producto terminado sea más fácil de recoger, además de darle más complejidad; para mí, el coco requiere ron, pero siéntete libre de usar el alcohol que tengas.

Kaminsky agrega ralladura de lima y jugo, que resultó ser muy popular entre mis probadores, y Richards infunde su base con hojas de lima makrut, lo que le da una nota sutil del sur de Asia. Es, pero casi cualquier cosa que se pueda imaginar que vaya con coco. es una posibilidad. Sin embargo, evitaría los trozos sólidos de coco: Kaminsky y Laforet lo agregan como copos y sequedad, respectivamente, y ambos son muy masticables cuando se congelan. Inspirado por Martha de Lacey de Muff Dining, en lugar de eso, infundí la leche con coco tostado, pero puedes omitir este paso si lo estás usando como base para otros sabores.

El proceso

Morfudd Richards infunde su base con hojas de lima makrut.
Morfudd Richards infunde su base con hojas de lima makrut.

La chef de repostería Dana Cree le dice a Serious Eats que "la grasa de coco no se homogeneiza como la grasa de la mantequilla en los productos lácteos". A veces se funde en la máquina y se siente granulado ”. Para evitar esto, asegúrese de dispersar los grumos sólidos de grasa en su mezcla antes de congelarla; Bee cree que "la clave para una mayor cremosidad … es mezclar (la mezcla) como si estuvieras tratando de batirla en una mousse", mientras que Falkovitz cree que "hervir a fuego lento y triturar la base del helado emulsiona las grasas de coco que de otra manera podrían se separan y se vuelven granulosos durante el batido ”. Voy a adoptar un enfoque de cinturón y tirantes y calentar y mezclar la mezcla, por si acaso.

No he probado esta receta sin una máquina para hacer helados; puede probar el método de congelación, pero sospecho que los resultados serán bastante nítidos. Estará en su mejor momento en los primeros días después de fabricarlo, pero puedo confirmar que no es mucho mejor que directamente de la máquina.

* poner la mezcla enfriada en un recipiente grande, congelar durante 60 minutos, luego batir con batidores eléctricos o un tenedor y volver a congelar. Repita dos veces a intervalos de 60-90 minutos, luego congele durante una hora, hasta que esté bastante firme.

Perfecto helado de coco vegano

Preparación 5 minutos
Infundir 2h +
Frialdad 2 h + tiempo de congelación
Hace 775g

50g de copos de coco
2 latas de 400 ml de leche de coco
2 cucharadas de leche de coco en polvo
30 g de almíbar dorado
90 g de azúcar blanca
sal
, probar
1 a 2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 cucharada de ron

Tostar las hojuelas de coco en una sartén seca hasta que estén doradas, revolviendo y agitando regularmente para que no se quemen. Verter en un bol, añadir la leche de coco y dejar reposar unas horas.

Felicity Cloake 1 helado de coco vegano

Coloque la leche en polvo en una cacerola mediana, luego filtre la leche de coco en la cacerola, revolviendo a medida que avanza; tirar los copos.

Felicity Cloake 2 helado de coco vegano

Agrega el almíbar, el azúcar y una pizca de sal a la sartén y calienta hasta justo por debajo del punto de ebullición.

Mezclar la mezcla con una batidora de mano o una jarra licuadora durante dos minutos, luego agregar la vainilla y el ron y dejar enfriar. Refrigere por varias horas hasta que esté sabroso y frío.

Felicity Cloake 3 helado de coco vegano

Licue nuevamente por 30 segundos, bata en una máquina para hacer helados, luego sirva o coloque en el congelador para que se endurezca más.

Felicity Cloake 4 helado de coco vegano

¿Es el coco la clave para un buen helado vegano? Si es así, ¿cómo lo preparas? Y si no, ¿cuál es el secreto?

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