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Cómo hacer el larb perfecto de cerdo (o pollo, pato o tofu) – receta | Comida


Larb, también transcrito como larp, ​​lap, laap, laarp y laab, es un plato que no encaja fácilmente en las latas occidentales. Una mezcla muy condimentada de carne picada, pescado, tofu o champiñones – la escritora tailandesa Leela Punyaratabandhu aclara que laab «es un verbo que denota el picado de carne» – que, como observa Kay Plunkett-Hogge, «también puede llamarse ensalada debido a el hecho de que a menudo se sirva en hojas de lechuga».

Ni siquiera es estrictamente tailandés, aunque es probable que la mayoría de los británicos lo hayan encontrado en el centro de los viajes del sudeste asiático; una especialidad del norte, se dice que se originó con el pueblo Tai, y también se encuentran variaciones de este plato en Laos, Myanmar y el suroeste de China. Sin embargo, el que probablemente le resulte más familiar es isaan laarp, de la región del noreste de Tailandia del mismo nombre: como explica Punyaratabandhu, “la forma en que se hace el truco varía de una provincia a otra, y es difícil establecer una versión normativa, si la hay. Pero esta versión es más común en Bangkok y en los restaurantes tailandeses fuera de Tailandia. También pasa a ser uno de los más simples.

La carne (o no)

El laab debe cortarse a mano, dice el chef David Thompson.
La carne de cordero debe picarse a mano, insiste el chef David Thompson. Todas las miniaturas son de Felicity Cloake.

Casi todas las recetas que pruebo dejan en claro que casi cualquier carne servirá; como dice Plunkett-Hogge en su libro Baan, «siéntete libre de sustituir el pato por carne de cerdo, pollo o conejo… también se puede usar tofu firme, al igual que champiñones para la carne». Pruebo la carne de cerdo (generalmente se especifica carne magra), pollo, pato y tofu, y puedo confirmar que todos son excelentes lienzos en blanco para condimentos. Pero mis evaluadores y yo encontramos la pechuga de pollo que usé en la receta de Punyaratabandhu un poco seca, por lo que, aunque lo ideal es que la carne sea bastante magra (no se cocina lo suficiente como para que la grasa se derrita), sospecho que el muslo, o una mezcla de los dos, podría ser una mejor opción si opta por el pollo.

La mayoría de las recetas requieren carne picada o molida, y solo David Thompson especifica que debe picarse a mano: el famoso chef nacido en Australia le dice a Marina O’Loughlin que debe hacerse «justo antes de cocinar, para que se oxide, y usted no hagas una mezcla sangrienta y desordenada». Plunkett-Hogge, que me envía un video de un elefante mahout Karen cortando carne de búfalo con una hoja impresionante, dice que le gusta «cortar a mano cuando puedo – la carne debe tener un Buen paso por boca y un poco de textura. Pero mi actitud es que el plato es tan bueno que puedes usar lo que puedas conseguir. La mayoría de mis amigos compran carne molida en el supermercado o en la carnicería local. No me gustan muchos cartílagos o grumos, pero algunos sí. También prefiero los trozos un poco más grandes que obtienes al picar en lugar de picar la carne, pero si prefieres comprar carne molida, hazlo.

La cocina

J Laboratorio de Kenji López-Alt para Felicity Cloake 29 de enero de 2022
J Kenji López-Alt elabora su larb añadiendo un poco de líquido a la sartén antes de cocinar la carne.

Si usa tofu, le recomiendo freírlo en aceite neutro a fuego medio-alto hasta que se dore, en lugar de utilizar la técnica «ruan» de cocinar carne picada en agua», que Pailin Chongchitnant del blog Hot Thai Kitchen y el canal sugiere que surgió porque Isaan es «una parte muy pobre de Tailandia y… el agua es más barata que el aceite, así que si puedes cocinar algo en agua en lugar de aceite, ¿por qué no?» Afortunadamente, también deja la carne jugosa, en lugar de grasosa, ya que J Kenji López-Alt de Serious Eats encontró la variedad frita, mientras que la cocción furtiva, dice, le quita a la carne algo de su sabor. . Describe el ruan, que fríe la carne en un pequeño volumen de líquido, como «lo mejor de ambos mundos». A mis probadores y a mí nos encanta cómo agrega un poco de salsa de pescado a la sartén, para que la carne absorba parte del sabor intensamente salado que es una nota clave en el plato como un todo.

El vegetal

Lleno de chalotes: laboratorio de Kay Plunkett-Hogge.
El larb de Kay Plunkett-Hogge se vuelve pesado con los chalotes.

A menudo descrita como una ensalada, como señala Plunkett-Hogge, se trata más de los lados que de los ingredientes básicos, aunque ella me dice que le gusta su larb con muchos chalotes. Estas son quizás las adiciones más comunes, generalmente cortadas en rodajas finas y crudas, pero me encanta cómo Chongchitnant las agrega a la sartén caliente para marchitarlas. López-Alt fríe el suyo hasta que esté crujiente, mientras que Thompson también tritura chalotes carbonizados en la mezcla para darle a su versión una nota base ligeramente ahumada. Descubrimos que el calor picante de la variedad cruda (los chalotes rojos pequeños son más ardientes que los rosados, pero cualquiera de los dos servirá) funciona mejor con los otros sabores picantes en juego aquí, pero si quieres un poco más de dulzura, puedes irte. camino y añadir chalotes crujientes como guarnición. Chongchitnant, López-Alt y Thompson también agregan cebolletas, y este último también ajo frito, pero lo mantendré simple y me quedaré con solo un allium, ya que me gustaría probar la carne.

Punyaratabandhu comienza su plato con galanga a la parrilla, que tiene un sabor picante, ligeramente amargo y aromático, mientras que Plunkett-Hogge agrega la hierba de limón con un sabor más delicado. Ambas son buenas adiciones, si las tiene, pero no se siente como si hicieran o rompieran el plato, a diferencia de los chalotes picantes o las hierbas frescas, que, como señala López-Alt, «juegan un papel importante» aquí. La menta y el cilantro son los más comunes, y López-Alt también sugiere la albahaca. Una receta de la cadena Rosa’s Thai Cafe incluye eneldo, que puede quedar un poco, pero es más fácil de obtener que el cilantro de dientes de sierra o la menta vietnamita solicitada por Thompson, que resultan esquivos incluso después de una gira por el sur de Londres. Especialistas en Asia oriental. Si el cilantro jabonoso y la menta dulce son lo suficientemente buenos para Punyaratabandhu, sin embargo, son lo suficientemente buenos para mí.

Condimentos

“Principalmente agrio, luego salado”: ​​larb de Leela Punyaratabandhu.

Punyaratabandhu aconseja a los lectores de su libro Simple Thai Food que el larb debe ser «principalmente agrio, luego salado», algo de lo que se hace eco Plunkett-Hogge, quien describe su perfil de sabor como «acre, acre y salado». Eso significa mucha salsa de pescado y jugo de lima, pero sin azúcar, o al menos no más de una pizca. Las dos cucharadas de azúcar de palma en la versión Serious Eats me recuerdan la súplica de Plunkett-Hogge de que el plato «no debería ser dulce». Este es un gran monstruo para mí con la comida tailandesa: el azúcar se ha metido donde no debería estar. La comida de Isaan es picante, ácida, agria, salada: es un clima muy cálido y quieres esos sabores.

Este picor proviene de los chiles ojo de pájaro secos y molidos. López-Alt advierte que la calidad de los chiles es de suma importancia: “He visto recetas que simplemente requieren usar hojuelas de chile rojo seco, pero les falta el sabor oscuro, ahumado y ácido del chile seco molido al estilo tailandés. .” Afortunadamente, están bastante disponibles en su forma completa y se pueden moler y agregar al gusto.

El laab con tofu de Pailin Chongchitnant: “sin arroz molido, no es un laab”.
Larb con tofu de Pailin Chongchitnant: “Sin arroz molido, no es larb.

Finalmente, llegamos a khao khua, o polvo de arroz glutinoso, un ingrediente que suena intimidante, pero es literalmente arroz glutinoso tostado en una sartén seca y luego triturado en un mortero; según Chongchitnant, «sin él, no es un laap». El arroz molido añade un sabor a nuez ligeramente amargo y una textura granulada interesante y, aunque está disponible listo para usar, es mucho mejor prepararlo en casa: como señala Chongchitnant, el aroma es «muy fugaz», por lo que vale la pena hacer lo mismo. como necesites.

Parte

El larb debe servirse tibio o a temperatura ambiente con una mezcla de vegetales frescos crujientes (hojas de lechuga, palitos de pepino, frijoles crudos o repollo) y arroz pegajoso al vapor. Puedes rematar con chiles frescos y chicharrones crujientes desmenuzados, como recomienda López-Alt, pero creo que estarías perdiendo el tiempo que podrías estar gastando comiendo.

Larb de cerdo perfecto (o pollo, pato o tofu)

preparación 20 minutos
cocinar 2 minutos
Sirve 2 con arroz y verduraso 4 como parte de una comida más grande

3 cucharadas de arroz glutinoso/pegajosomás extra para servir
200 g de carne de cerdo bastante magra, muslos de pollo, pechuga de pato o tofu (si usa este último, vea la nota sobre freír arriba), picado grueso o fino a mano
1 cucharada de salsa de pescado (vegano si es necesario)
4 chalotes rojoso 2 chalotes redondos, pelados y cortados en rodajas finas
½ a 2 cucharaditas de polvo de chile rojo tailandés (hecho de chiles ojo de pájaro secos molidos), al gusto: usé 1 cucharadita, lo que hizo que el plato terminado fuera bastante picante
1½ cucharada de jugo de lima
1 puñado grande de cilantro fresco
picado grueso
1 puñado grande de hojas de menta frescapicado grueso
Arroz pegajoso al vapor, hojas de lechuga, rodajas de pepino, judías verdes crudas, etc.servir

Cloake larb - arroz tostado
Fotografía: Dan Matthews/The Guardian. Estilismo gastronómico: Löic Parisot.

Para hacer el polvo de arroz, tueste el arroz crudo en una sartén seca a fuego medio-bajo, revolviendo o sacudiendo la sartén con mucha frecuencia, hasta que adquiera un color dorado intenso, luego use un mortero o un molinillo de especias para moler hasta convertirlo en polvo.

Pollo Larb de Felicity Cloake
Fotografía: Dan Matthews/The Guardian. Estilismo gastronómico: Löic Parisot.

Ponga dos cucharadas de agua en una cacerola pequeña y hierva a fuego medio-alto. Agregue la carne y una pizca de salsa de pescado, y cocine, revolviendo, hasta que esté bien cocido (aunque quiera que esté bien cocido, tenga cuidado de no exagerar o el resultado final será gomoso).

Pollo Larb de Felicity Cloake
Fotografía: Dan Matthews/The Guardian. Estilismo gastronómico: Löic Parisot.

Retire la sartén del fuego y agregue los chalotes picados. Deje que se derrita durante unos segundos, luego agregue el chile, el resto de la salsa de pescado y el jugo de lima. Pruebe y agregue más al gusto, luego mezcle las hierbas y una cucharada y media de arroz en polvo.

Servir caliente con arroz pegajoso y vegetales crujientes.

Laab, lap, laap, larb: nos llega transcrito de muchas formas, pero cuál es vuestra versión favorita (me intriga el picante, rica en menudencias laab kua), y ¿con qué te gusta servirlo?

admin

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