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Cómo hacer el lenguado perfecto Meunière – Receta | Comida


Sole meunière "puede parecer una buena receta francesa", pero en realidad es "un plato extremadamente simple de cocinar", admite Frances Bissell, quien confía más en la calidad de los ingredientes que en la habilidad culinaria. Afortunadamente, esta es también una excelente manera de cocinar esos pescados planos que han sido objeto de tantos titulares en los últimos meses, y la única 'familia' (posterior) es mucho más grande que las variedades Dover y Dover: los limones británicos. generalmente se dignan reconocer. Rápido, fácil y delicioso con patatas nuevas, este es el mejor regalo de los viernes por la noche.

Pescado

Solo la mantequilla clarificada funcionará en el único meunier de Frances Bissel. Miniaturas de Felicity Cloake.
Solo la mantequilla clarificada funcionará en el lenguado meunière de Frances Bissell. Miniaturas de Felicity Cloake.

La plupart des recettes que j'essaie supposent l'utilisation d'une sole de Dover, mais la méthode fonctionne pour à peu près tous les poissons plats (et de nombreux autres poissons aussi, bien que les horaires soient diferentes). El gallo Lepidorhombus whiffiagonis, es en realidad parte de la familia del rodaballo, mientras que la solla, el limón y las suelas y almohadillas de bruja son todas solla; el dover es el único lenguado verdadero que se encuentra en nuestras aguas. Los galos tienden a ser un poco más pequeños que las palomas, lo que significa que se cocinan más rápido. Fácilmente, eso también significa que es más probable que quepan en su olla. Si está cocinando un pescado más grande, agregue de 30 segundos a un minuto a los tiempos de cocción a continuación.

La mayoría de las recetas requieren que se limpie el pescado y se elimine la piel oscura (no es agradable de comer). También puede pedirle a su pescadero que le corte la cabeza y la cola (o hágalo usted mismo), pero hay carne en la cabeza, así que, nuevamente, depende del tamaño de su sartén; se ven más impresionantes si se sirven intactos, pero pocos de nosotros tenemos algo lo suficientemente grande como para freír un pescado entero, y mucho menos dos.

Uno de los placeres de este plato es burlarse suavemente de la carne de los huesos, pero si encuentra este proceso más alarmante, siempre puede, como Rick Stein en su libro Fish and Shellfish, filetearlo con cuidado antes de servirlo, como definitivamente lo hacen. en su restaurante. No es difícil (mira un video en línea para obtener consejos), pero el pescado se enfriará mientras haces esto, así que asegúrate especialmente de que la mantequilla esté bien y caliente cuando la viertas encima.

El revestimiento

Tom Aikens pone las chalotas, el ajo, el laurel, el tomillo, las pasas y la ralladura de limón y la pulpa en la sartén con el pescado.
Tom Aikens puede estar yendo demasiado lejos al agregar chalotes, ajo, laurel, tomillo, pasas y ralladura de limón y carne al plato de pescado.

La mayoría de las recetas simplemente sumergen el pescado en harina sazonada. à la meunière significa al estilo del molinero, o de la esposa del molinero, si se asume que los molineros nunca son mujeres y que sus esposas solo existen para cosechar los frutos del trabajo de sus maridos para usarlos en la cocina, pero los clásicos modernos de Bissell y Kitchen Primer de Craig Claiborne piden que primero se bañe en leche, esta última durante "30 minutos o más", presumiblemente para neutralizar su sabor. Créame, el gallo no necesita esa ayuda, ya es bastante complicado. El revestimiento tampoco lo necesita; de hecho, la leche convierte una ligera capa de harina en algo más espeso que tiende a empaparse cuando se sumerge en mantequilla.

De hecho, X Marcel Boulestin escribe en su colección de 1932 What Shall We Have Today que "por supuesto es necesario que (los peces) estén bastante secos, así que no solo los secas con un paño, sino que también los frotas. ligeramente con harina, después de lo cual se cocinan rápidamente y sin que se peguen a la sartén ni se empapen ”, pero curiosamente, la mayoría de las recetas, a excepción de Lulu Grimes en The Cook's Book of Everything, no abordan este importante detalle.

Clásicamente, la pimienta blanca se usa en el condimento, tanto estéticamente como por su sabor más terroso, pero elige el que prefieras; Estoy más apegado al calor más limpio de la variedad negra.

La grasa

Sole meunier de Marcus Wareing: primero cocine en aceite, luego limpie la sartén.
Lenguado meunière de Marcus Wareing: primero freír en aceite, luego limpiar la sartén y terminar en mantequilla.

La cocina provincial francesa de Elizabeth David se opone a aquellos (¡yo!) Que describen este plato como simple de preparar: “simple en diseño, sí, pero no en ejecución”. Nos acusa de no haber especificado que "la mantequilla en la que fríes tu lenguado debe ser mantequilla clarificada" y que, una vez cocido el pescado, "debes tirar la mantequilla sobrante en la que se coció tu pescado, y… empezar de nuevo con una cacerola limpia y una cantidad de mantequilla fresca, sin clarificar, y… esta mantequilla hay que llevarla exactamente al lugar correcto cuando adquiera un color pálido nuez, ni más ni menos ”.

Solo Grimes y Bissell mencionan la mantequilla clarificada, que es mantequilla que se ha calentado para eliminar los sólidos lechosos, que se queman a fuego demasiado alto, para dejar pura grasa mantecosa. La mayoría de las otras recetas usan solo aceite, como recomienda Marcus Wareing en su libro How To Cook the Perfect, o una mezcla de aceite y mantequilla. El aceite se puede calentar a una temperatura mucho más alta antes de quemar, pero, como la mantequilla clarificada, carece de sabor. Esto no es un gran problema, ya que la salsa también se basa en mantequilla, pero parte de la grasa necesariamente será absorbida por la harina durante el proceso de horneado, y tiene sentido que esta grasa sea lo mejor posible. La mejor solución parece ser comenzar el pescado en aceite o mantequilla clarificada, como sugirieron Tom Aikens y Richard Corrigan, y luego agregar la mantequilla entera más tarde, lo que también le da menos tiempo para quemar.

Esto significa que es posible que no sienta la necesidad de tirar esa mantequilla y hacer la salsa con productos frescos como los exprime David; Paul Bocuse no se molesta, mientras que Stein y Wareing usan una cacerola completamente limpia para este propósito. Si cocinas mucho pescado en una fila, es una buena idea, pero si solo cocinas unos pocos (y estoy de acuerdo con David en que "a menos que tu cocina tenga una olla adecuada, es mejor que no intentes cocinar lenguado meunière o platos similares con más de dos personas ”), probablemente se saldrá con la suya. Evalúe el estado de la mantequilla después de que el pescado esté cocido: si ya está sucio, limpie la sartén y comience de nuevo; y si aún se ve bien, simplemente agregue la mantequilla restante a lo que queda en la sartén. (Escoffier hace lo mismo cuando escribe que "para los peces pequeños, puede usar mantequilla normal, pero para los más grandes, prefiere usar mantequilla clarificada").

Sole meunier de Paul Bocuse
Paul Bocuse insiste en que solo la mantequilla salada servirá para su lenguado meunière.

Curiosamente, mientras que la mayoría de las recetas requieren mantequilla sin sal, ya que la sal tiende a acumularse en el fondo de la sartén con los sólidos de la leche, Bocuse pide específicamente la variedad salada, tal vez porque la receta aparece en el capítulo de Bretaña y Normandía de la cocina regional francesa. , y la mantequilla bretona tiende a ser salada (en otras recetas publicadas se utiliza sin sal). El chef Sven-Hanson Britt, quien dice que ha cocinado su parte justa de lenguado meunière, me dice que, correctamente, el pescado "debe cocinarse completamente, de principio a fin, en la mantequilla, convirtiéndose en avellana; mientras hace espuma correctamente, (y) ¡la mantequilla con sal hace más espuma! » Son compagnon de cuisine Jackson Boxer explique sa théorie personnelle selon laquelle la graisse dans un beurre noisette conserve également une certaine salinité persistante, même si le sel lui-même tombe hors de suspension, l'assaisonnant ainsi plus efficacement que le sel ajouté a continuación.

Desafortunadamente, no soy lo suficientemente hábil con mis sartenes para estar seguro de que puedo hacerlo todo de una vez (si es así, lo aplaudo), pero prefiero la versión de mantequilla salada, que en realidad hace espuma más necesariamente. Dicho esto, no hay mucho en él, así que si lo que tienes no tiene sal, úsalo.

Los extras

Filete antes de servir: lenguado meunier de Rick Stein.
Rick Stein filetea su lenguado meunière antes de servir, pero esto enfriará el pescado.

Las recetas más simples, incluido el Boulestin, cubren el pescado con mantequilla dorada y lo dejan así, pero incluso la Sra. Beeton y David conceden un chorrito de jugo de limón y "un trozo de perejil" lo mejoran. Wareing, Corrigan y Stein también incluyen alcaparras que, aunque ciertamente no son clásicamente correctas, son muy hermosas, lo que es más importante. En teoría, por supuesto, puedes agregar lo que quieras, siempre y cuando incluyas la harina, una oportunidad que no deja pasar el libro de Aikens Fish, que pone chalotes, ajo, bayas, tomillo, pasas y ralladura de limón y carne en la cacerola. . con el pescado. Si bien es extremadamente sabroso, con la fruta y el limón que le dan un toque ligeramente norteafricano, debes admitir que esto no es lo que la mayoría de la gente espera de un lenguado meunière.

Sin embargo, lo que es más importante que lo que pone encima, debe asegurarse de tenerlo, y todo lo demás, listo para usar tan pronto como la mantequilla caliente golpee el pescado: una ensalada crujiente o algunas verduras cocidas. las rebanadas de baguette lo son todo. necesita al lado, aunque una copa de vino blanco frío tampoco estaría de más.

Perfecto lenguado meunière

Suela de fresado híbrida Felicity.
El prototipo de la suela de fresado perfecta de Felicity Cloake.

Preparación 5 minutos
cocinar 10 minutos
Sirve 1

1 gallo u otro pescado plano, sin piel y eviscerado
1 cucharada de harina
Sal y pimienta
1 cucharada de aceite neutro
25 g de mantequilla
, preferiblemente salado
¼ de jugo de limón
1 cucharada de alcaparras
(Opcional)
2 hebras perejil, recogido y picado toscamente

Trate de encontrar una cacerola lo suficientemente grande para contener el pescado entero; si no puedes, córtale la cola y la cabeza. Seca el pescado por completo. Pon el horno a fuego lento.

Sole meunière de Felicity Cloake 02

Ponga la harina en un plato, sazone con sal y pimienta, luego deslice el pescado hasta que esté ligeramente cubierto y sacuda el exceso.

Pon el aceite en la sartén y ponlo a fuego fuerte. Una vez que el aceite comience a brillar, agregue el pescado y cocine durante cuatro minutos, agitándolo a la mitad para evitar que se pegue, pero dejándolo solo.

Agregue la mitad de la mantequilla, voltee el pescado con mucho cuidado y cocine por el otro lado durante unos tres minutos (sabrá que está listo cuando, si coloca un cuchillo afilado en la carne de un lado del lomo, se desprende fácilmente) .

Sole meunière de Felicity Cloake 03

Saca el pescado de la sartén y mételo al horno para mantenerlo caliente mientras ensayas con otros pescados, si es necesario; vierta la mantequilla restante de la sartén en un tazón por ahora (o tírela si ya está muy marrón).

Una vez que esté listo para servir, califique la mantequilla en la sartén, voltee y limpie la sartén si es necesario, aunque puede que no sea así. Pon la sartén a fuego medio-alto y agrega el resto de la mantequilla. Espolvorea el pescado con el jugo de limón.

Una vez que la mantequilla se ponga marrón y nuez, retire inmediatamente del fuego y agregue las alcaparras, si las usa. Verter sobre el pescado, espolvorear con perejil y servir de inmediato.

Sole meunière – ¿Estás firme en que solo Dover servirá, o eres otro fanático del gallo abandonado? ¿Y de qué otro pez olvidado te gustaría ver más?

⁃ The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para obtener reseñas en su área, consulte: Reino Unido; Australia; NOSOTROS.

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