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Cómo hacer el Okonomiyaki perfecto – Receta | Comida


TEl nombre de su rosquilla de verduras japonesa se traduce literalmente como 'horneada como a ti te gusta', que es quizás lo más importante que debes saber. okonomiyaki. Aunque se vende en restaurantes, puestos y tiendas de conveniencia, también es fácil de preparar en casa: el chef Ivan Orkin lo llama 'crepe-frigo-franken', que, 'como puedes imaginar, adivina', es 'generalmente algo te lanzas durante una noche de bebida ". Rápido, simple y sustancialmente sustancial, así como infinitamente adaptable, también resulta ideal para esos momentos en los que cree que no tiene mucho para comer; Puedo confirmar por experiencia que incluso el okonomiyaki mal preparado sabe muy bien. Pero, ¿cómo se hace uno bueno?

El bateador

Si bien la cobertura puede ser un festín conmovedor, es la masa lo que mantiene todo unido, tanto literal como metafóricamente. Okonomiyaki se describe a menudo como una 'pizza japonesa', una analogía confusa por varias razones (la pizza japonesa ya existe, para empezar), y principalmente porque ambas, me parece, tienen muy poco efecto, cosas en común. Compararlo con una frittata, o incluso un panqueque, tiene más sentido, aunque el okonomiyaki tiende a tener menos mortero (en forma de huevo o masa) que uno u otro: es una colección suelta de ingredientes unidos por la menor cantidad de pegamento. Shinobu, que bloguea como Little Japan Mama, expresa horror por la cantidad de harina en muchas recetas occidentales, y escribe que "la esencia del okonomiyaki es dashi (caldo de pescado katsuo japonés)", luego repollo, huevos y suficiente harina para mantenerlo unido. ”. Así que no se preocupe si no parece haber suficiente en la receta a continuación; la hay, si tal vez no sea exactamente lo que esperabas.

J Kenji López-Alt dice que una mezcla vigorosa es el secreto para obtener la mejor textura. Miniaturas de Felicity.
J Kenji López-Alt dice que una mezcla vigorosa es el secreto para obtener la mejor textura. Miniaturas de Felicity Cloake.

En su forma más simple, la masa de okonomiyaki es solo harina, huevos y agua, aunque el dashi, un caldo a base de algas intensamente sabroso, a menudo sustituye a este último. J Kenji López-Alt explica en Serious Eats que "la proporción de líquido a harina, así como el método de mezcla, determinarán la textura final del okonomiyaki". Mucha harina produce un resultado masticable, seco y almidonado más parecido a un bhaji de cebolla de supermercado, mientras que más huevos lo harán más rico y denso. Personalmente, prefiero la textura aterciopelada y casi cremosa de las pastas más líquidas, como Moto Priestman incluida en la colección de recetas de Miss South de Brixton Village (Priestman dirige Okan, un pequeño grupo de restaurantes de Osakan), y Luiz Hara, de su libro The Japanese Pantry , que contienen mucho más líquido que la harina. Me encanta lo rica que es la versión de huevo más pesada de Hara, pero prefiero el nivel más mínimo de masa en Priestman, por lo que la receta a continuación se encuentra en algún punto intermedio.

Adam Liaw usa harina común cortada con papa o maicena en su masa, que debido a su bajo contenido en proteínas proporciona una textura más suave, casi que se derrite en la boca, pero tenga la seguridad de que puede hacer masa. Excelente okonomiyaki sin ella (Nancy Singleton Hachisu pide udon o harina para hornear en su libro Japan: The Cookbook, probablemente por la misma razón). Hara y Orkin agregan polvo de hornear a su pasta, pero como mi objetivo no es hacerla masticable, me olvidaré de eso y trabajaré la mezcla lo menos posible. López-Alt cree que mezclar vigorosamente es el secreto para "obtener la mejor textura de su okonomiyaki … mientras lo bate, la masa incorporará burbujas de aire, volviéndose liviana y esponjosa y produciendo un panqueque terminado cremoso pero no denso", pero yo no quiero desarrollar el gluten más de lo necesario; no es una barra de pan.

Dejar reposar la masa antes de usar, para que los granos de almidón tengan la oportunidad de absorber el líquido y la proteína se relaje, es recomendable para la perfección, pero si no tienes tiempo, no te preocupes, seguirá estando delicioso. .

Extras opcionales

La pasta "casi cremosa" se utiliza en el okonomiyaki de Moto Priestman.
Se utiliza una cantidad mínima de pasta "casi cremosa" en el okonomiyaki de Moto Priestman.

A menudo se agrega una pizca de azúcar a la pasta de okonomoyaki (marrón claro, en el caso de Hara y Orkin), que, como el caldo dashi de uso común en lugar de agua corriente, no es vital para el éxito, pero hará que el panqueque se vea más interesante. sabor. El atractivo del ñame de montaña japonés, yamaimo, por otro lado, es puramente de textura; tiene una consistencia mucilaginosa extraordinaria que le da a la masa una agradable redondez de crema pastelera difícil de describir pero demasiado fácil de comer. López-Alt, Priestman y Hara también son fans. Lo encontré fácilmente en un supermercado chino, pero no he visto las cosas nuevas en línea, así que si no puede encontrarlo, tenga la seguridad de que no es de la manera tradicional. (South me informa que Priestman señala una papa harinosa, "hervida entera durante exactamente siete minutos, luego rallada, para sustituir el ñame si no puede conseguirlo". Pruebe esto y obtendrá una masa más densa y con más almidón. , pero sin la ligera elasticidad del ñame, por lo que aunque no es una mala adición, no es un sustituto exacto).

Verduras

El repollo es, en teoría, innegociable, aunque por supuesto puedes dejarlo en la intimidad de tu propia casa, siempre y cuando lo reemplaces por algo de textura similar, pero su crujiente dulzura hace que este plato sea para mí, por lo tanto, No puedo, con mi mano en mi corazón, aprobar hacerlo. Un chou vert standard, ou une version pointue, hispi ou chérie, comme on l'appelle diversement, est ma préférence, bien que vous puissiez utiliser la variété blanche fade, étonnamment plus largement disponible, si c'est ce qui está disponible. (Si tiene una opción, supongo que el tipo rojo más sabroso sería mejor).

Las cebolletas, o negi (cebollas largas japonesas), también son estándar, y para mostrar la versatilidad del okonomiyaki en el departamento de limpieza de verduras, Tim Anderson incluye brotes de soja y maíz dulce en su libro. Historias de Tokio, mientras que Hara ralla en una zanahoria y también agrega kimchi picado. La variedad de sabores y texturas ciertamente agrega interés, pero el repollo tiene que seguir siendo la estrella.

Los extras

Rico y pesado en huevos: el okonomiyaki de Luis Hara.
Rico y pesado en huevos: el okonomiyaki de Luis Hara.

Puede mantener este vegetariano fácilmente, y, me imagino, hacerlo vegano, especialmente si usa ñame de montaña, que tiene una calidad de unión útil, descartando los aderezos más comunes de cerdo o cerdo. Mariscos en rodajas finas, pero si comes carne y pescado, entonces creo que la panceta de cerdo es la opción más satisfactoria. El tocino rayado, sugerido como sustituto por Anderson, servirá, pero carece de la dulzura jugosa de la carne de cerdo sin secar y tiende a secarse en la sartén. Si va a un carnicero, él lo cortará por usted (pídales que también le quiten la piel).

Singleton Hachisu fríe una chuleta de cerdo, luego córtala en tiras para doblarla en la masa, lo cual es bueno, pero no tan bueno como la panceta de cerdo frita. Ella también revuelve unos pequeños camarones secos, mientras que López-Alt agrega katsuobushi, o hojuelas de atún ahumado y fermentado, al panqueque. Ambas son buenas opciones para los amantes de los mariscos, o puede, como hace Anderson, agregar calamares a la sartén a la panceta de cerdo … o pulpo, o ternera, o queso o tofu. Tienes la idea. Cúbralo con un huevo frito, como también recomienda Anderson, tampoco es una mala idea.

López-Alt añade beni shoga (jengibre en escabeche) a su masa para panqueques, pero tiene un sabor tan fuerte y picante que lo guardaré para la parte superior; para mí, el contraste entre el panqueque ligeramente soso y almidonado y el martillo de sabor en la parte superior es uno de los principales placeres del okonomiyaki.

La versión "ridículamente buena" del okonomiyaki de Tim Anderson en Hiroshima, con un huevo frito extra.
La versión "ridículamente buena" de Tim Anderson de Hiroshima se sirve sobre fideos y se cubre con un huevo frito.

Como explica Singleton Hachisu, hay una « miríada de variaciones regionales '' del plato, incluida la versión estilo Hiroshima de Anderson, que consiste en colocar el repollo encima del panqueque y luego pegarlo. Ambos en fideos de huevo yakisoba fritos mezclados con okonomi salsa. Es ridículamente bueno, y puedo imaginar el tipo de cosas que irían muy bien con una lager japonesa fría. Me he quedado con el estilo Osaka más simple a continuación, pero si, como yo, nunca le dices que no a un fideo, puede que valga la pena dirigirte 200 millas hasta el hotel. Es para tu cena. (Los fanáticos de los carbohidratos deben tener en cuenta que Liaw agrega tenkasuo trozos crujientes de tempura.)

La cocina

Intento freírlo en una plancha pesada de hierro fundido, pero me resulta mucho más fácil voltearlo en una sartén liviana y antiadherente que, como no se calienta demasiado, también reduce el riesgo de quemaduras. la base: cubrir la sartén para ayudar a que el repollo se cocine también ayudará con esto, pero tenga cuidado de no comprimir la mezcla en el proceso. La idea de López-Alt de comenzar con la carne de cerdo en la parte inferior, para que se cargue con la masa, también es mucho más simple que agregarla a la parte superior del panqueque y luego tratar de devolverla.

Aderezos

Harina udon por favor: okonomiyaki de Nancy Singleton Hachisu.
Flour Udon, por favor: okonomiyaki de Nancy Singleton Hachisu.

Todos cubren su okonomiyaki con mayonesa japonesa, que tiende a ser menos dulce que las marcas comerciales occidentales, pero más salada gracias a la adición de MSG y salsa okonomi, que es una salsa marrón picante fácilmente reproducible, como sugiere Singleton Hachisu, mezclando Worcestershire. salsa de tomate y kétchup en cantidades aproximadamente iguales. Aonori, o polvo de algas marinas, beni shoga y katsuobushi También son condimentos comunes, Anderson también agrega semillas de sésamo y muchos también reservan las partes verdes de la cebolleta para la parte superior.

Una vez más, haga lo que quiera, lo que parece más importante es hacerlo con generosidad. Básicamente, si puedes ver la parte superior del okonomiyaki, estás equivocado.

Okonomiyaki perfecto

Preparación 15 minutos
Descansar 30 min (opcional)
cocinero 15 minutos
Hace 1, para servir 1-2, según el hambre

Okonomiyaki híbrido de Felicity.
Okonomiyaki híbrido perfecto de Felicity.

Para la masa
40 g de harina para todo uso
10 g de maicena
, o fécula de patata (o 50 g de harina común)
¼ de cucharadita de sal fina
¼ de cucharadita de azúcar
(Yo uso marrón claro)
1 huevo, más 1 yema de huevo, vencido
4 cucharadas de caldo dashi fuerteo agua
25g de yamaimo (También conocido como ñame de montaña japonés; opcional)

Para Decorar
175g de col verde, finamente triturado
2 cebollas nuevas, recortado y en rodajas finas, las partes blancas y verdes separadas
4 lonchas finas de panceta de cerdo (Opcional)
4 cucharadas de salsa okonomi, o 2 cucharadas de salsa de tomate mezcladas con 2 cucharadas de salsa Worcestershire, para servir
Mayonesa japonesa, servir
Beni shoga (jengibre rojo encurtido), para servir (opcional)
Aonori (polvo de algas marinas), para servir (opcional)
Katsuobushi (hojuelas de bonito), para servir (opcional)

Batir las harinas, la sal y el azúcar en un tazón pequeño, luego agregar los huevos y el caldo.

Cómo hacer el Okonomiyaki perfecto: Paso 1

Pele el ñame, si lo usa (use guantes, ya que puede irritar la piel), luego ralle finamente en el bol. Remueve todo para obtener una pasta espesa, tapa y, si es posible, deja enfriar durante al menos 30 minutos.

Cómo hacer el Okonomiyaki perfecto: Paso 1.5

Cuando esté listo para cocinar, coloque el repollo y las partes blancas de la cebolleta en un tazón grande, vierta sobre tres cuartos de la masa y mezcle hasta que las verduras estén bien cubiertas (los palillos funcionan bien para esto).

Cómo hacer el Okonomiyaki perfecto: Paso 2

Forre una sartén pequeña, idealmente liviana y antiadherente de aproximadamente veinte centímetros con las rodajas de cerdo (u otros ingredientes, pero si usa algo menos graso, caliente una cucharadita primero de sopa de aceite neutro en la sartén).

Cómo hacer el Okonomiyaki perfecto: Paso 3

Vierta la mezcla de repollo, incline la sartén para que cubra la carne de cerdo, luego vierta el cuarto restante de la masa encima. Ponga la sartén a fuego medio-bajo, tape y cocine por unos ocho minutos, agitando la sartén de vez en cuando para asegurarse de que la mezcla no se pegue.

Cómo hacer el okonomiyaki perfecto: paso 4, cubrir con repollo.

Retire el exceso de grasa, voltee con cuidado el panqueque (yo uso un plato), cubra nuevamente y cocine por otros cinco minutos, hasta que esté listo pero todavía un poco blando en el medio.

Cómo hacer el Okonomiyaki perfecto: Paso 5 Voltear y freír

Conviértalos en un plato para servir, córtelos en cuartos y júntelos nuevamente. Sirva cubierto con cantidades generosas de salsa okonomi y mayonesa, seguido de jengibre, algas en polvo, cebolletas y finalmente un puñado de hojuelas de bonito, si las usa.

Okonomiyaki: ¿es la comida reconfortante perfecta? ¿Cuál es tu versión favorita (el Tokyo Monjayaki fluido está en mi lista de pruebas) y qué ingredientes te gusta servir?

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