KLa tarta de lima es, como tantas delicias regionales, el producto de su medio ambiente, en este caso, los Cayos de Florida, una cadena de islas de coral que holgazanean en el Golfo de México y que no estaban relacionados solo con el continente americano en los Estados Unidos. 1912. Este espléndido aislamiento fomentó la dependencia de ingredientes locales como limas y latas de leche condensada, populares en climas tropicales antes de la refrigeración generalizada. Pon los dos juntos, y tienes la mayor parte de un pastel de lima.
Aunque probablemente data de finales del siglo XIX, el plato se hizo famoso cuando la industria turística despegó en los Cayos después de la construcción de la carretera en el extranjero, en un artículo de viaje de 1948 sobre Key West, el Washington Post lo incluye, así como filetes de tortuga y sopa de frijoles negros, como una de las "delicias epicúreas que no deben pasarse por alto". Dicho esto, ha habido afirmaciones más recientes de que esto es simplemente una adaptación de una receta de pastel de limón de la década de 1930 creada por un fabricante de leche condensada a 1.500 km de distancia. al norte de Nueva York, pero no iré allí. En cambio, aquí hay una receta.
Llenando y cocinando
La mayoría de las principales recetas de tarta de lima utilizan la leche condensada mencionada anteriormente, batida con yemas de huevo para enriquecerla y convertirla en una especie de crema pastelera. La mezcla se espesa aún más mediante la adición de jugo de lima, cuya acidez "cocina" las yemas, coagulando las proteínas para dar al conjunto una consistencia más rígida. Cuantas más yemas uses, más rico y firme será el resultado: la tarta del chef Brad McDonald de su libro Deep South es sin duda deliciosa con solo dos, pero es difícil cortarla en rodajas. Quatre es más común y más seguro. (Curiosamente, estoy teniendo problemas para obtener leche condensada; el hombre detrás del mostrador en la tercera tienda estoy tratando de decirme que la demanda ha explotado este verano. Si alguien ; uno puede explicar por qué, hágamelo saber en los comentarios a continuación; mi teoría es helado sin batido).
Muchas recetas americanas expresan precaución sobre la yema de huevo cruda; Es menos preocupante en el Reino Unido, donde las gallinas se vacunan contra la salmonella, pero esa no es razón para no probar una receta cocinada cuando la revista Cooks Illustrated presenta un argumento tan convincente para el calor produce un "espeso, cremoso y untuoso" (aunque sospecho que significan rico) con un pronunciado sabor a lima – "la diferencia fue notable". Sin embargo, mi panel cree que también le da al pastel una textura que recuerda a una tarta de queso horneada, especialmente si, como el café Pepe en Key West ("la casa de restaurante más antigua de los Cayos"), Batir las claras de huevo en la mezcla para que quede realmente esponjoso. Aún mejor, si está realmente interesado en servir cuartos perfectos, elija el congelador, como lo sugiere la receta de Jennifer Steinhauer para el New York Times. No solo es este el plato que Meryl Streep pone en la cara engreída de Jack Nicholson en la adaptación cinematográfica de Heartburn de Nora Ephron, sino que la temperatura de congelación resalta la dulzura pastosa de la guarnición. 39, una forma extremadamente satisfactoria de comer. No sugerí este paso en la receta a continuación, ya que no siempre es práctico, especialmente si desea tomar el pastel para un picnic, pero recomendaría darle un torbellino si lo sirve cerca de un congelador: déjelo por al menos tres horas, luego sáquelo 10 minutos antes de servirlo.
Dos de las recetas que estoy tratando de tomar son un enfoque bastante diferente. La tarta de limón y merengue de Chez Panisse, que, según el libro de cocina del New York Times, se puede adaptar fácilmente para hacer una variación esencial de la lima, está hecha con una cuajada de cítricos que usa yemas de huevos y mantequilla, espesados al fuego, para hacer un relleno muy rico ("¿Estás seguro de que no es un pastel de merengue de limón?", se pregunta alguien uno en el crepúsculo de nuestra prueba de sabor exterior socialmente distante), mientras que la suprema tarta de lima del fotógrafo Stephen Shore tiene una base de agua y harina de maíz, con solo un poco de mantequilla. tambaleante, este es mi favorito, porque debo admitir que encuentro la tarta de lima ordinaria bastante intensa, ¡tan dulce, tan rica, tan picante! Pero es una democracia, y el panel vota por La versión tradicional.
El fruto
Algunas recetas afirman que vale la pena preparar este pastel con limas clave, el nombre local de una especie distinta de lima asiática delgada y de piel agria, que se cree que fue traída a Claves de marineros españoles, y rapsodian en sus magníficas cualidades aromáticas. Sin embargo, en las pruebas de degustación a ciegas, esta afirmación no siempre es válida, pero si tienen o no un punto, el hecho es que incluso en las propias claves, los archivos utilizados tienden para cultivarse en México, e incluso estos se encuentran muy raramente fuera de las Américas, por lo que voy a usar fruta estándar aquí. Una buena manera de crear un sabor más equilibrado y fragante es agregar ralladura, como sugiere la mayoría de las recetas, batiéndolo con las yemas para liberar aceites volátiles antes de agregar la leche condensada y el jugo. Media taza, o 120 ml, de jugo es bastante estándar: cuando se entera de que se trata de cuatro archivos estándar o 20 archivos clave, puede sentirse aliviado de que sean tan difíciles de encontrar.
La base
Aunque la mayoría de las viejas recetas de tarta de lima usan una corteza de graham (las galletas Graham son una popular galleta estadounidense) del tipo popularizado por Nabisco para promover sus productos en la Gran Depresión, algunas más recientes recomiendan pasteles: La versión de Chez Panisse utiliza una versión escamosa que, aunque deliciosa, es demasiado delicada para este postre descarado y descarado (también me pregunto si eso es suficiente para el tamaño de la caja solicitada en la receta, pero eso es un argumento para el New York Times). La textura más gruesa, áspera y robusta de una corteza de galleta funciona mucho mejor.
McDonald's primero hace sus propias galletas, agregando miel y canela a la masa también, excelente por sí solo pero, una vez que silbó en migajas finas y luego se mezcló con mantequilla derretida, mi panel, después de piratear mi moldes para pasteles, pronuncia los frutos de mi trabajo "demasiado sólidos, como una roca", votando en cambio por una corteza hecha con galletas digestivas compradas en las tiendas. Estoy bastante convencido por la sugerencia de Bon Appetit de reemplazar la mantequilla con aceite de coco por un sabor tropical decente, pero el panel no está convencido, así que te dejo la opción, ya que canela que no me gusta tanto. Sin embargo, agregue una pizca de sal; será muy bienvenido con la guarnición intensamente agridulce.
La guarnición
Puede dejar su tarta de lima simple, como Pepe Cafe y McDonald's, pero se ve más impresionante con un relleno; el merengue es una opción, pero aunque es una forma conveniente de usar estas claras de huevo en exceso, y mis evaluadores son ruidosos en su apoyo, cuando se les pregunta, admiten que así como les gusta el merengue , es "mucho" en la combinación (las claras de huevo son excelentes en daiquiris, por cierto). La crema batida, por otro lado, resulta ser una hoja relajante para la guarnición picante y la base crujiente: si lo prefiere, sírvala a un lado (esto facilita el transporte) y adorne con rodajas de lima, si Jugar con la cámara.
Tarta de lima perfecta
Preparación 20 minutos
cocinar 15 minutos
Enfriamiento 3 horas +
Sirve 6 6
Para la base
200 g de galletas digestivas (alrededor de 14)
75 g de mantequillao aceite de coco derretido
1 pizca de sal
Para rellenar
4 yemas de huevo
4-5 archivos
400 g de leche condensada en lata
Para la guarnición (opcional)
300 ml de crema batida o doble
1 cucharada de azúcar glas
Caliente el horno a 160 ° C (ventilador 150) / 325 ° F / gas 3 y engrase un molde para pastel de 20 cm. Triture las galletas en una miga delgada (es más fácil en un procesador de alimentos, si tiene una).
Agregue la mantequilla derretida o el aceite y la sal, vierta en la caja y presione firmemente en la base y los lados.
Hornee por 15 minutos, hasta que esté seco al tacto, luego retírelo y déjelo enfriar antes de hacer la guarnición.
Finamente ralle la ralladura de las cuatro limas en un tazón grande, agregue las yemas de huevo, luego exprima el jugo de fruta en una jarra de hasta 120 ml.
Batir las yemas y la ralladura durante unos minutos, hasta que las yemas se espesen y se pongan de color verde pálido, luego agregue la leche condensada.
Finalmente, agregue el jugo de lima y el sabor: debe ser increíblemente picante y dulce, aunque puede agregar más jugo si lo desea, teniendo en cuenta que el enfriamiento hará que el sabor sea más sutil.
Vierta el relleno en la cubierta de galleta enfriada y refrigere durante al menos tres horas, hasta que esté listo. Justo antes de servir, batir la crema y el azúcar en un tazón grande hasta que la mezcla contenga picos suaves, luego una cucharada encima. Adorne con rodajas de limón adicionales, si las tiene.
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