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Cómo hacer el pastel perfecto | Ayudante de cocina | comida


¿Cuál es el secreto del pastel perfecto?
Steffi, Chichester

Parece un trabajo para un viejo carnicero, Steffi. No solo cualquier carnicero, sino Jon Thorner en Somerset, el campeón defensor de la nación. Y resulta que no hay ningún secreto en absoluto, dice el gerente general Dan Snook: "Solo mucho cuidado y atención, así como ingredientes de calidad de buena procedencia ". Muy parecido a casi cualquier negocio culinario, entonces.

Pero hay algunos conceptos básicos que cualquiera que busque la perfección del pastel debería tener en cuenta. Primero, pastelería: ya sea que elija hojaldre, masa quebrada o masa dulce, no sobrecargue la masa, de lo contrario estará seca y terca; y agregue solo suficiente agua justo para armarlo, o no se cocina correctamente y terminará siendo duro y duro.

Los pasteles de Thorner están hechos a mano desde cero, y todos tienen una masa de masa que resulta vegana por defecto, en lugar de por diseño. Fue muy útil el año pasado cuando su pastel de calabaza al curry y batata ganó el primer premio en los premios anuales British Pie Awards en Melton Mowbray. El gong transformó el pastel vegano de Thorner de un producto de nicho en su tienda Shepton Mallett, donde mueven alrededor de 3.000 pasteles a la semana, en un pastel mucho más tradicional, aunque Snook duda de que nunca competirá con su éxito de ventas. "Siempre será bistec y cerveza", dice. "Con los pasteles, las personas son tradicionalistas". Sin embargo, un producto vegano muy publicitado nunca lastimó a Greggs, ¿verdad?

Lo que pones en tu pastel obviamente depende de lo que quieras en ese momento, mientras que la proporción de relleno / repostería depende principalmente de la cantidad de comidas. "Con nuestros pasteles individuales pequeños, eso es alrededor de 50:50", dice Snook, "pero con los pasteles más grandes, es más como 65:35". Y nunca, nunca engañe a la guarnición, advierte: "Pocas cosas son más decepcionantes que cortar un hermoso pastel dorado solo para descubrir que está medio vacío. Es por eso que casi llenamos el nuestro "hasta el borde". Pero solo casi, o ese delicioso relleno en el que ha gastado tiempo y dinero probablemente hervirá durante la cocción y abrirá la tapa empapada, o explotará por completo, dejando su pastel como un Desorden impuro y el interior de su horno aún peor.

Si es posible, llénelo con anticipación, aconseja al Rey no oficial del Reino Unido, Calum Franklin, chef ejecutivo de Holborn Dining Room en Londres y proveedor de algunas de las creaciones de pastel más intrincadas. y el más bello conocido por la humanidad. "No solo porque la cobertura debe estar fresca antes de entrar en su parcela de pastelería", dice, "sino que también te da el lujo de tiempo para construir un pastel espectacular sin la presión de tener que hacer todo en el último momento". y sus invitados comienzan un motín porque es medianoche y todavía no han comido ". Y si la guarnición contiene salsa o salsa de cualquier tipo, "Asegúrese de que sea lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara, o será muy difícil cocinar bien la masa: las salsas acuosas simplemente se sumergen en la masa".

Con respecto al molde para hornear, Franklin prefiere un molde para pastel con forma de resorte a un molde para pastel más tradicional: "Es un molde para galletas para construir un pastel, porque es muy fácil retire el artículo terminado y le garantiza un pastel hermoso, alto y profundo ".

Franklin no tiene muchos camiones obsesivos que argumentan que para ser considerado un pastel, el relleno debe estar completamente envuelto en masa y que arroja todo lo demás como un guiso con tapa. "Sería más exacto llamarlo" pastel de marihuana ", pero incluso si personalmente prefiero el espectáculo de un pastel independiente completamente envuelto, históricamente, es más exacto decir que es lo que constituye un verdadero pastel, de todos modos, no hay nada de qué preocuparse. Es su cena, así que puede llamarlo como quiera ".

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