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Cómo hacer el pastel perfecto de carne y papa – Receta | Felicity Cloake es la perfecta… | Comida


METROcomer y pastel de papa, carne y 'tatie pie (como lo llama Simon Hopkinson, en lugar de' tattie '), o simplemente pastel de carne, es un nombre simple para un plato sencillo. No hay duda de que hay cientos de variedades diferentes en el mundo de comer pasteles, pero aquí estoy interesado en el "¡qué delicioso aspecto y el olor!" La versión de Hopkinson recuerda sus visitas de infancia al Bury Market con su madre. De hecho, el poeta John Cooper Clarke, nacido en Salford, dijo que eso era lo que más extrañaba en el norte: “No se pueden conseguir al sur de Birmingham. Existe un descargo de responsabilidad para todos los lectores que estén considerando dirigirse al sur. Haz tus propios pasteles de carne y patatas. De lo contrario, quite el polvo de su rodillo y hornee.

La carne





Pasteles de sebo: ¿de qué lado estás?



Pasteles de sebo: ¿de qué lado estás? Miniaturas de Felicity Cloake

En teoría, esta debería ser la parte más importante del pastel pero, en realidad, el pastel de carne y papa merece un nombre bastante vago, ya que puede contener cordero, cordero o ternera. . (Es de suponer que también podría contener venado, pero nunca he oído hablar de él con carne blanca). La mayoría de las recetas que pruebo usan carne de res: pechuga en el caso de Hopkinson, espinilla para Georgina Hayden en Stirring Slowly, chuck steak para Paul Hollywood y pica en la receta del libro Pie de Angela Boggiano, pero Keith Floyd va por cordero en Floyd en Gran Bretaña e Irlanda (bueno, él pide cordero, en realidad, pero como su receta es para 'pasteles de cordero', la uso en su lugar).

Mi conclusión es que todos los anteriores son excelentes pasteles, pero estoy con Mark Hix cuando escribe: 'Intenta comprar solo un corte para estofarlo, porque muchos carniceros solo venden bistec estofado'. , que puede ser una mezcla de cortes que requieren diferentes tiempos de cocción. En otras palabras, puedes usarlo, pero es una lotería, ¿y realmente quieres jugar a algo tan grande?





La versión de Georgina Hayden es un pastel artesanal con masa de sebo.



La versión de Georgina Hayden es un pastel artesanal con masa de sebo.

Cualquiera que sea la carne que elija, es aconsejable cortar los trozos lo suficientemente pequeños para que se cocinen más rápido en sus cofres para hornear; Cometo el error de dejar los cubos de cordero demasiado grandes, y algunos de ellos, como era de esperar, todavía son bastante masticables después de una hora en el horno. Por supuesto, usar carne molida evita este problema, pero todos preferimos la textura sólida más satisfactoria que le dan los trozos de carne al relleno.

Tenga en cuenta que este no es un plato donde la carne podría describirse como "tierna", pero sin imaginación; si lo desea, deberá hornear el relleno antes de agregarlo al pastel. Hayden, Hollywood y Boggiano hacen esto, preparando ricos guisos de carne que luego simplemente colocan en una caja de pastelería para calentarlos mientras cocinan. Floyd y Hopkinson, sin embargo, lo usan crudo, lo que significa que toda la salsa permanece en el pastel y de alguna manera se ve más pura. Sin embargo, el tiempo de cocción relativamente corto significa que debe tener mucho cuidado de que el corte que use no sea demasiado magro o demasiado grueso; si está usando cordero o cordero, el La paleta es una buena apuesta, mientras que para la carne, la falda o la pluma harán el trabajo en términos de sabor y textura. (Tenga en cuenta que Rachel Roddy también aparece en algunos riñones, que puede sustituir por una quinta parte de la carne, si la prueba).





La versión de Angela Boggiano del clásico involucra carne picada precocida y ajo.



La versión de Angela Boggiano del clásico involucra carne picada precocida y ajo.

Verduras

Las papas y las cebollas son los principales atractivos, sin embargo, como Floyd, puedes usar chalotes, si lo prefieres (tienen un sabor un poco sofisticado para mí). La mayoría de las recetas no especifican el tipo de papa, pero es interesante que Hollywood ofrece dos tipos: "una variedad harinosa, que colapsa y espesa la salsa, y una más cera que conserva su forma para dar textura, que es un truco ingenioso si planeas hornear previamente el relleno, pero no funciona tan bien cuando no tienen tiempo de caerse. De cualquier manera, todos decidimos que preferimos el tipo harinoso, que proporciona un contraste suave y masticable con la textura más robusta de la carne. (Nuevamente, deberá cortar las papas lo suficientemente pequeñas como para que se horneen en el horno).





La versión de Keith Floyd del tema utiliza cordero en una costra de agua caliente.



Keith Floyd usa cordero en una costra de agua caliente.

Hayden también agrega la zanahoria para darle un toque de dulzura, que imagino que será anatema para los puristas, y el ajo de Boggiano, que puede o no levantar algunas cejas en Bury Market. Sin embargo, como tributo a Floyd, me limitaré a una pizca de mejorana, pero incluso eso es muy opcional; es un plato que hace de la sencillez una virtud.

La salsa

Enharinar la carne ayudará a que la salsa sea más espesa; puede usar agua para esto, si lo prefiere, como lo hacen Hollywood y Hopkinson, pero el caldo le dará un sabor más carnoso a las preparaciones que él. ya sea en casa o en un cubo Oxo. Floyd también agrega un toque de salsa Worcestershire o ketchup de champiñones, que, como la salsa marrón de Boggiano y la mostaza de Hayden, agrega un sabor agradable; nuevamente, no lo necesitas, pero lo necesitas. # 39; le gustará.





El pastel de Paul Hollywood usa dos tipos de papas, una harinosa que rompe y espesa la salsa, y una cerosa para darle textura.



El pastel de Paul Hollywood usa dos tipos de papas, una harinosa que rompe y espesa la salsa, y una cerosa para darle textura.

Para una salsa más rica y refinada, es posible que desee agregar un poco de puré de tomate, pero mi pastel será una zona libre de tomates, por lo que el sabor de la carne ocupa un lugar central. Cuando se trata de ese pastel en particular, menos es definitivamente más.

La pastelería

Él es la verdadera estrella aquí, en lo que a mí respecta; todo horneado es bueno, después de todo, pero antes de decidir qué tipo usar, debe determinar qué tipo de pastel desea hacer; lo que algunos podrían considerar como un pastel de solo nombre (es decir, con solo una parte superior de pastelería), un pastel de hoja (con todo el molde cubierto de pastelería) o cualquier tipo de pastel que desee puede sostener en sus manitas pegajosas, si es necesario. Personalmente, mientras me cruzo con Paul Hollywood, creo que debería ignorar la primera opción: ¿por qué reducir a la mitad la cantidad de pastelería, a menos que sea necesario? Los pasteles de plato son deliciosos y perfectos para alimentar a una multitud, pero aquí, como Hopkinson, Hayden y Floyd, iré a buscar un pastel en la mano, del tipo que, como recomienda Hayden, podría quedarse entre un panecillo con mantequilla por hacen que la barra de pastel de Lancashire sea tan querida por su esposo Pete. (Para hacer una versión grande, use una caja profunda de fondo suelto de unos 23 cm de ancho en lugar de cuatro pequeñas).





La carne y el pastel de tía de Simon Hopkinson se acompañan de pechuga y gotas, como en Bury.



La carne y el pastel de tía de Simon Hopkinson se acompañan de pechuga y gotas, como en Bury.

Si está haciendo este pastel, supongo que no es vegetariano, así que adopte las grasas animales y déle una corteza adecuada; puede usar una masa quebrada simple, que tiene sus propios encantos, pero es difícil de hacer. volverse sólido. lo suficiente para darle al pastel la integridad estructural que necesita para sostenerse por sí mismo. Para esto, necesitará las gotas de Hopkinson, el sebo de Hayden o la corteza de agua caliente de Floyd (para lo cual utilizo y recomiendo encarecidamente la receta del nuevo libro de Pie King, Calum Franklin, The Pie Room, usando manteca de cerdo y romero). Pero dado que se trata de un pastel de carne, el sebo o el sebo son los más adecuados; Me encanta el sabor del sebo, pero la descamación del sebo lo bordea para todos nosotros.

Parte





El prototipo de pastel de carne y patatas de Felicity Cloake.



El prototipo de pastel de carne y patatas de Felicity Cloake.

El pastel de carne y papas es, creo, delicioso con guisantes (frescos o blandos) y una salsa extra, o un toque de salsa marrón o una cucharada de piccalilli. Si también lo tiene en un pastel de mantequilla con mantequilla depende completamente de usted.

Pastel perfecto de carne y papa

Preparación 35 minutos
cocinar 60 minutos
Sirve 4

Para la pastelería
500 g de harina para todo uso, más un suplemento para la eliminación de polvo
sal
250 g de sebo rallado
Aceite, mantequilla o gotas
, grasa
2 cucharadas de leche, para cepillar (opcional)

Para rellenar
600g paleta de cordero o cordero, o falda o espinilla de res, finamente picada
1 cucharada de harina
300 g de patatas enharinadas peladas
, finamente cortado en cubitos
1 cebolla, pelado y finamente picado
4 cucharadas de caldo de res o agua
1 cucharada de salsa Worcestershire (Opcional)
1 pizca de mejorana fresca (Opcional)

Empiece por la masa. Poner la harina y una buena pizca de sal en un bol grande, luego añadir el sebo rallado y cortarlo con un cuchillo.





Pastel de Carne y Patatas Felicity Cloake 01


Agregue aproximadamente 90 ml de agua muy fría, luego agregue gradualmente más agua hasta obtener una masa suave pero no pegajosa. Envuelva bien y refrigere durante al menos 20 minutos.





Pastel de carne y patatas Felicity Cloake 03


Mientras tanto, ponga la carne en un bol con la harina y sazone bien. Revuelva, luego agregue el resto de los ingredientes del relleno.





Pastel de carne y patatas Felicity Cloake 04


Caliente el horno y la bandeja para hornear a 220 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425 ° F / gas 7. Engrase ligeramente cuatro moldes para tartas de aproximadamente 12 cm de ancho x 3 cm de profundidad; si el fondo no está suelto, forre las bases con círculos de papel pergamino.

En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extienda la masa hasta aproximadamente ½ cm de grosor, luego corte círculos un poco más grandes que los moldes.





Pastel de carne y papa Felicity Cloake 05



Fotografía: Dan Matthews / The Guardian

Úselos para alinear los moldes, enrollando la masa por los lados para cubrir los bordes. Vierta el relleno y use el resto de la masa para hacer tapas.





Pastel de carne y patatas Felicity Cloake 06


Humedece los bordes de la masa con un poco de agua y luego presiona las tapas. Engarce o presiona con la parte posterior de un tenedor para sellar, luego haz un pequeño agujero en el medio para dejar salir el vapor. Cepille la parte superior con leche.





Pastel de carne y papa Felicity Cloake 08


Hornee por 25 minutos, luego baje el fuego a 180C (ventilador de 160C) / 350F / gas 4 y hornee por unos 25-35 minutos más, hasta que la masa esté dorada. Deje que las tartas se enfríen en sus moldes durante 10 minutos antes de retirarlas con cuidado y servirlas.





Pastel de carne y papa Felicity Cloake 09


Auntie Meat Pie: ¿amas u odias este clásico del norte y dónde puedes encontrar las mejores versiones? ¿Ternera o cordero, a mano o en panqueque? ¿Y con qué lo sirves: salsa marrón, guisantes o una deliciosa tarta de mantequilla con mantequilla?

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