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Cómo hacer el pithivier perfecto con queso y papas – receta | Comida


NOLlamado así por la ciudad del centro de Francia del mismo nombre (que, de manera confusa, también reclama un pastel de almendras mucho más antiguo, el fondant de pithiviers, como el suyo), el pithivier es una tarta de hojaldre independiente tan hermosa que es tanto la pieza central como la cena. El ejemplo tradicional, que no difiere de la galette des rois rellena de frangipane hecha para celebrar la Epifanía, tiene un centro de almendras dulces, aunque hoy en día un pithivier tiene la misma probabilidad de ser salado. .

De hecho, si el carnicero Nicolas Verot me dice que «lo que hace la gran diferencia entre un pithivier y un pastel [tourte] es que un pithivier contiene carne sin picar [or vegetables]a diferencia de un tarta”, aunque en realidad, al parecer, todo está permitido. Pierre Koffman hace uno de faisán, Rosie Birkett una versión rellena de coliflor con queso, el pastelero parisino y famoso chef Cyril Lignac agrega trufas a su acto de carne de cerdo y queso… y la lista continúa. De hecho, Internet está lleno de recetas de pithiviers rellenos de pescado, fruta e incluso tofu y champiñones, picados o no.

Tan difícil como fue reducirlo, decidí centrarme en un relleno de queso y patata, por la única razón de que un pithivier es, en la jerga de Bake Off, un verdadero sensacional, y d ‘en mi experiencia, nada se detiene tan bien como queso derretido. Los consejos para hornear y construir, sin embargo, se aplican a cualquier cosa que pongas dentro.

La pastelería

Pithivier con queso Calum Franklin.
El hojaldre de Calum Franklin es inmejorable. Miniaturas de Felicity Cloake.

Comienzo con la masa porque, realmente, eso es lo que define al pithivier: sin hojaldre, es solo un pastel. Sin lugar a dudas, es más faff que hacer una masa quebrada, pero después de seguir las instrucciones del libro de Calum Franklin The Pie Room, recuerdo que el aspecto del proceso que lleva mucho tiempo es esperar a que la masa se enfríe entre los rodillos y los pliegues, en lugar de que tanto trabajo activo. Así que recomendaría esto como una oportunidad para hacer el tuyo, sobre todo porque he tenido problemas para encontrar hojaldre con mantequilla en mis tiendas locales, y el tipo sin mantequilla disponible comercialmente a menudo contiene aceite de palma. Siéntete libre de usar lo que prefieras, pero considera probarlo para una ocasión especial (¿y cuándo más harías un pithivier?). No puse una receta a continuación porque, francamente, no podía mejorar la de Franklin.

Hecho en casa o no, es importante que la masa y el relleno estén bien fríos antes de comenzar a construir, y recomendaría estirarlo un poco más delgado que los 2-3 cm solicitados por Mark Hix en The Independent (bueno, lo cual sospecho que debe ser un error tipográfico, así que ni siquiera lo estoy intentando). Estoy probando una versión inteligente de un papel de aluminio de Caro Blackwell en el blog Taste of Savoie, que consiste en cortar la masa como un tulipán y luego juntar los pétalos en la parte superior para sellar, pero soy demasiado torpe y termino con queso Vesubio. . Si está afligido de manera similar, me quedaré con el método estándar de dos hojas a continuación, en su lugar, soldado con un lavado de huevo. Mucho más seguro.

Las patatas

Hay puré de patatas en el queso pithivier de Phoebe Wood.
El puré de patatas aparece en el cheese pithivier de Phoebe Wood.

No recomendaría agregar papas crudas, incluso en rodajas finas, a un pastel, como sugiere el sitio web de Waitrose; incluso cocidos a fuego lento en caldo durante dos minutos, como recomienda Hix, sabían bastante crujientes para mis probadores. Aunque me gustan las papas, son mucho mejores blandas. Franklin va tan lejos como para hacer un dauphinoise, hierve las papas a fuego lento en leche y crema, luego las hornea en una plancha antes de ponerlas en su pastel, que es, por supuesto, extremadamente popular, pero, dado que probablemente haya estado ocupado horneando antes, voy a simplificar las cosas con unas rodajas de patata al horno, como en la receta de Blackwell.

La escritora gastronómica australiana Phoebe Wood merece una mención especial por llenar su pastel con puré de papas. Me encanta el puré de papas con un pastel, especialmente cuando se trata de salsa, pero estamos de acuerdo en que dentro un pastel, preferimos algo con un poco más de integridad estructural, sobre todo porque la capa de queso en la parte superior debería, en resumen, ser líquida.

El queso

Lactic Lancashire se utiliza en el queso pithivier de Mark Hix.
El queso pithivier de Mark Hix está hecho de lancashire láctico.

Uso lancashire láctico en la receta de Hix, cuyos resultados me recuerdan gratamente a nuestros propios pasteles de queso y cebolla, y queso cheddar maduro y picante en Franklin’s; la versión de Waitrose requiere gruyère de avellana y queso feta desmenuzado salado con madera. Todos, por supuesto, son muy sabrosos (las papas y el queso siempre hacen una gran pareja), con el queso feta en particular agregando una nota ligera y refrescante de verano, pero busco un queso que se derrita casi como una salsa, lo que hace que Blackwell’s Alpine reblochon el candidato obvio. El reblochon no es el queso más fácil de conseguir y, a pesar de lo bueno que es, su principal atractivo es su comportamiento complaciente cuando se calienta, así que considere también Camembert, Baron Bigod, Wigmore, Vacherin mont d’or, tunworth y brie, todos de los cuales deberían funcionar bien, como la mayoría de los otros quesos blandos. Dicho esto, si lo prefiere, sustituya alrededor de 150 g de queso duro rallado.

Los mas

Pithivier de Savoie de Caro Blackwell se derrite como una salsa.
El relleno más pithivier de Caro Blackwell se asemeja a una tartiflette, con ese elemento básico de Apline, reblochon.

Podrías dejarlo con papas y queso, francamente, pero también podrías agregar un vegetal para que el relleno sea un poco menos denso: Franklin agrega una capa de cebollas caramelizadas, Hix y Blackwell usan cebollas crudas, y Waitrose opta por el ajo. Elegí los puerros salteados de Wood, porque me gusta su dulzura con el queso y también porque los pithiviers deberían deleitar tanto a los ojos como a las papilas gustativas, y agregan un alegre destello verde a los procedimientos. También puedes optar por una capa de calabaza moscada, como sugiere Waitrose, si quieres que sea realmente colorida, o el apio nabo de Barney Desmazery, o, de hecho, cualquier verdura que te guste, aunque, como siempre con la masa, elegiría mucho. Aconsejamos eliminar la mayor cantidad de agua posible antes de dejarlo cerca de la bocanada.

Debido a la naturaleza del queso que uso, no creo que las papas necesiten la salsa cremosa que incluyen algunas recetas, pero agregaré manteca de cerdo al tocino, como en el relleno casi tartiflette de Blackwell, porque su sabor salado funciona muy bien con los otros ingredientes. Si prefiere mantener su pithivier sin carne, tenga la seguridad de que no se perderá nada al omitirlos.

Condimento

Pithivier híbrido de Felicity: justo lo que necesitas.
Pithivier híbrido de Felicity: justo lo que necesitas.

No creo que debas ser demasiado inteligente aquí, así que no agregaré semillas de hinojo o alcaravea, como lo hace Wood, o romero (tanto Franklin como Desmazery); una pizca de tomillo y nuez moscada rallada con los puerros harán el truco. No caigas en la tentación de dorar el lirio; este plato es bastante magnífico por sí solo.

Queso perfecto y pithivier de patata.

preparación 10 minutos
Frialdad 30 minutos
cocinar 1h20
Sirve 4-6

1 kg patatas bastante grandespreferiblemente ceroso (por ejemplo charlotte o wishe)
La sal
100 g de tocino sin ahumaro tocino en rodajas gruesas (opcional)
2 ramitas de tomillo frescoseleccionado
1 cucharada de aceiteo mantequilla
4 puerros grandesrecortado, lavado y rebanado
Nuez moscadaprobar
700 g de hojaldre (ver introducción)
harina normala montar
1 queso mediano suave (por ejemplo, Reblochon, Camembert, Brie, Vacherin, Baron Bigod)
1 huevobatido con un poco de agua

Perfect Cheese Pithivier de Felicity: Paso 1. Patatas.

Pon a hervir una olla grande de agua con sal. Mientras tanto, pele y corte en rodajas finas las papas, agréguelas a la sartén y hierva durante unos seis a ocho minutos, hasta que estén tiernas pero sin desmoronarse. Escurrir bien.

Pithivier de queso perfecto de Felicity.  Freír el tocino, mezclar con las papas.

Si omite el tocino, salte al siguiente paso. Alternativamente, saltee el tocino en una sartén grande a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado y comience a liberar su aceite. Agregue el tomillo, luego agregue las papas y revuelva suavemente para cubrir, teniendo cuidado de no romperlas. Sazone generosamente, luego vierta en un tazón y deje enfriar por completo.

Pithivier de queso perfecto de Felicity.  Paso 3: Cocine los puerros.

Caliente la grasa a fuego medio-bajo en la misma sartén, luego saltee los puerros hasta que estén tiernos pero no dorados. Sazone con sal y un poco de nuez moscada y, si no usa tocino, agregue ahora también el tomillo. Dejar enfriar por completo.

Pithivier de queso perfecto de Felicity.  5: Recorta dos círculos de masa.

Mientras tanto, divide la masa por la mitad, envuelve bien una mitad y regrésala al refrigerador. Extienda la mitad restante de la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga un grosor de aproximadamente 5 mm, luego corte un círculo del tamaño de un plato grande y colóquelo en una bandeja para hornear forrada. Refrigere hasta que los ingredientes del relleno estén fríos.

Felicity's Perfect Cheese Pithiviers Paso 6. Cortar un círculo de masa, poner los puerros en el centro.

Extender los puerros enfriados en el centro del círculo de masa, dejando unos centímetros libres en los bordes…

Felicity's Perfect Cheese Pithivier paso 6a.  Agregue las papas y el tocino.

…luego coloca encima la mezcla de papas y tocino.

El queso pithivier perfecto de Felicity 7: queso con papas y trocitos de tocino.

Empuje el queso hacia abajo sobre las papas, formando las papas alrededor para darle al relleno un perfil ligeramente redondeado.

Felicity's Perfect Cheese Pithivier 8: Estirar la masa reservada en un círculo un poco más grande que el primero.  Cepille los bordes de la pieza de masa rellena con huevo batido, luego coloque con cuidado la segunda hoja sobre la parte superior y presione alrededor de los bordes para sellar.  Corta un pequeño agujero en el centro de la parte superior, luego usa un cuchillo multiusos para dibujar líneas curvas por toda la parte superior, desde el agujero hasta el borde, teniendo cuidado de no cortar por completo.  Cepille con huevo, luego refrigere por 30 minutos.

Estire la segunda mitad de la masa en un círculo ligeramente más grande que el primero. Cepille los bordes de la pieza de masa rellena con huevo batido, luego coloque con cuidado la segunda hoja sobre la parte superior y presione alrededor de los bordes para sellar.

Pithivier de queso perfecto de Felicity.  Paso 9. Marcar con rayos, pincelar con huevo batido, luego refrigerar por media hora.

Corte un pequeño orificio en el centro de la parte superior, luego dibuje líneas curvas en toda la parte superior, desde el orificio hasta el borde, teniendo cuidado de no cortar por completo. Cepille con huevo, luego refrigere por 30 minutos.

Pastel de queso perfecto de Felicity...Paso 10. Hornear.

Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/gas 6. Hornee el pithivier durante 35-45 minutos, hasta que esté dorado, y sírvalo tibio.

The pithivier: ¿eres un tradicionalista del frangipane o estás de acuerdo en que esta hermosa tarta es demasiado buena para limitarse al postre? Y si es así, ¿qué te gusta poner en el tuyo?

admin

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