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Cómo hacer el rarebit de cangrejo perfecto – receta | Alimento


Or queso en tostadas altas desde un té todos los días hasta algo mucho más lujoso. La idea de agregar cangrejo a rarebit ha existido desde al menos la década de 1930, cuando se describió como una creación estadounidense, pero el plato ha resurgido en los últimos años a medida que los chefs buscan nuevas formas con viejos favoritos (ver también trufa macarrones con queso y sándwiches de palitos de pescado empanizados con panko). Afortunadamente, es tan fácil como te imaginas recrearlo en casa: «tan simple y rápido que a menudo lo preparo después del trabajo para comerlo frente al televisor», como explica el chef Bryn Williams, y es una forma gratificante de tomar un Comida costosa con ingredientes de temporada un paso más allá.

El cangrejo

Rara vez el contraste entre la carne blanca y la oscura es tan marcado como en el cangrejo marrón, donde las hojuelas azucaradas y perladas están tan completamente en desacuerdo con la masa ricamente sabrosa y de color ladrillo debajo que podrían ser de dos criaturas completamente diferentes. Ambos tienen sus méritos: la carne oscura (que suele ser mucho más barata, si la compras por separado) le da al queso una buena oportunidad en cuanto a sabor, mientras que la blanca ofrece esa sensación distintiva de cangrejo en la boca. . Puedes usar cualquiera, como lo hace Jane Lovett en su nuevo libro Deliciously Simple (el blanco solo da un resultado más claro), pero creo que necesitas ambos para la perfección.

Las «Tostadas de cangrejo con queso» de Tamasin Day-Lewis usan gruyere: su suave sabor a nuez combina bien con notas similares en mariscos. Miniaturas de Felicity Cloake.

La versión de Cornualles de The Hidden Hut, cuyo chef Simon Stallard publicó un libro de cocina hace unos años, unta carne oscura sobre tostadas como paté y dobla carne blanca en el relleno. Williams, Salcombe’s Crab Shed y los escritores gastronómicos Tamasin Day-Lewis y Sue Lawrence lo usan en el relleno, mientras que el chef Galton Blackiston solo incluye carne oscura, espolvoreando el blanco encima como guarnición al final. Es difícil equivocarse aquí; mantener la carne oscura separada, como en la versión de Stallard, significa que obtienes una explosión pura, pura de cangrejo en cada bocado, pero las cosas combinan tan bien con el queso que también lo incorporaré en la cobertura, principalmente con blanco carne para la textura. El resto irá encima, para que no se pierda entre sabores más agresivos.

Williams usa una proporción de 50:50 de carne blanca a oscura, Stallard cuatro veces más blanca que oscura, y los otros (si especifican cantidades) en algún punto intermedio. Me gusta el mío con un ligero cariño por la carne blanca más delicada, pero con suficiente marrón para que sea obvio; es posible que desee modificar para adaptarse a sus propios gustos o lo que tiene disponible.

El queso

Bastante simple, ya que casi todo el mundo usa queso cheddar (si quieres hacer un guiño a los orígenes galeses del rarebit, te recomiendo elegir una variedad galesa en lugar de Caerphilly, que tiene un sabor láctico demasiado restringido para este plato), pero tanto Day-Lewis como Blackiston sugieren Gruyere, cuyo suave sabor a nuez creo que combina maravillosamente con notas similares en mariscos.Sin embargo, casi cualquier queso duro funcionará.

Vaya, ¿sin queso?  Cangrejo raro de Bryn Williams.
Vaya, ¿sin queso? Cangrejo raro de Bryn Williams.

Day-Lewis termina su «Tostada de cangrejo con queso» con una ralladura de queso parmesano, que voy a omitir, ya que no quiero sofocar la carne blanca. Si no eres fanático del cangrejo y el queso juntos, pero has leído hasta aquí de todos modos, te aliviará saber que la receta de Williams no contiene queso; puedes encontrarlo en su libro Bryn’s Kitchen.

La salsa

Las recetas que pruebo se dividen de manera bastante equitativa entre las que hacen una base de salsa blanca para el plato (Stallard, Blackiston y Crab Shed) y las que se basan solo en el cangrejo, enriquecido con yema de huevo (Lawrence y Williams) o mantequilla ( Day-Lewis en su libro Todo lo que puedas comer). El primer planteamiento produce un resultado más reconfortante y cremoso, y tiene la virtud de permitir al cocinero añadir otros ingredientes según sus propios gustos, sustituyendo parte de la leche habitual por cerveza (Blackiston) o sidra y nata fresca (Crab Shed, y particularmente bueno con Gruyère). El segundo le da un sabor a marisco más fuerte e intenso que me atrae (después de todo, si va a pagar por un cangrejo, es mejor que lo deje en el centro del escenario). Incluí una yema de huevo como aglutinante para darle al relleno una consistencia más suave, pero si lo omites, el sabor no se verá afectado. (Curiosamente, Lovett usa mayonesa y crema doble que también funcionan muy bien, dando un sabor un poco más suave que es perfecto solo con carne blanca, pero sin el lavado de platos adicional creado por la salsa blanca).

Potenciadores del sabor

Un sabor a cangrejo puro y sin adulterar: el cangrejo rarebit de Hidden Hut (Simon Stallard).
‘Cangrejo puro y sin adulterar’: el cangrejo raro de Simon Stallard en The Hidden Hut.

Los raros condimentos clásicos de la salsa Worcestershire y el chile, ya sea en forma de Tabasco o una pizca de pimienta de cayena, también son justificadamente populares aquí, el primero combina particularmente bien con la dulzura del cangrejo. La mostaza es una adición común, dijon para Lawrence, Lovett y Day-Lewis, Inglés para Stallard y Blackiston, grano entero para Crab Shed. Voy a usar mi polvo de mostaza inglesa dulce y ardiente favorito para queso normal en tostadas, sobre todo porque también actúa de manera útil como almidón aglutinante. También me encantan las cebolletas de Lovett, que atraviesan la riqueza del cangrejo y el queso para agregar una nota de frescura a los procedimientos.

Puede detenerse allí, o hacerlo aún más elegante con un sorbo de alcohol: los «pequeños brindis» de Day-Lewis son, uno sospecha, destinados a disfrutarse con bebidas como el jerez seco y de nuez que contienen, mientras que Lawrence, quien atribuye la receta de A Taste of Scotland’s Islands a Ron Goudie de Islay, incluye whisky local. Como ella dice, «aunque solo hay una pequeña cantidad de whisky Islay en este plato, el sabor ahumado de la turba canta a través de la fabulosa mezcla», resaltando las notas marítimas dulces y saladas del cangrejo.

Creo que todas las hierbas están allí en gran medida por el toque de color que proporcionan, más que por su sabor; dado el elemento de queso aquí, opté por las cebolletas de Stallard, pero el pesado perifollo de anís de Day-Lewis podría funcionar bien con el cangrejo solo y sería especialmente bueno con la ralladura de limón de Williams.

El pan

El pan de centeno tiene un
El «sabor agrio y la increíble nitidez» del pan de centeno tostado es lo que hace la versión de The Crab Shed.

No es de extrañar que, al igual que el queso, debe usar cualquier pan que elija normalmente para el queso en una tostada, aunque, al igual que Stallard, recomendaría algo resistente como la masa fermentada por razones de integridad estructural. También vale la pena considerar el pan de soda denso y apelmazado de Lawrence, que se tuesta brillantemente, y aunque soy escéptico con respecto al pan de centeno de Crab Shed, realmente disfruto el sabor agrio y la increíble textura crujiente que ofrece el tipo 100 % centeno, que resiste con creces el queso y cangrejo, en lugar de ser simplemente un vehículo para cubrir. (Sospecho que un bollo es una buena idea, pero nunca puedo olvidar el hecho de que saben tan bien con grandes cantidades de mantequilla que todo lo demás sabe como si estuviera dorando el lirio).

Elijas lo que elijas, te recomiendo que lo ases a la parrilla primero, para que quede crujiente por ambos lados, antes de agregar la cobertura (extiéndela hasta los bordes para evitar que se quemen las costras) y asa hasta que esté dorada y burbujeante. Asar a la parrilla solo un lado obviamente aportará un elemento más suave y masticable al plato, lo que quizás prefieras, pero que será peligroso si planeas servirlo como aperitivo. Nadie quiere cangrejo picante en la frente.

cangrejo perfecto rarebit

Preparación 5 minutos
Cocinar 10 minutos
Sirve 2

2 cucharaditas de polvo de mostaza inglesa
1 cucharadita de salsa Worcestershire
Unos batidos de Tabasco
o una pizca de pimienta de cayena o pimentón
1 yema de huevo
50 g de gruyère
o queso cheddar, rallado
1 cebolletaen rodajas (opcional)
30 g de carne de cangrejo marrón
45 g de carne de cangrejo blanco
Pimienta negra
2 rebanadas de pan
– Prefiero pan de centeno, soda o masa madre
Algunas cebollínfinamente picado (opcional)

Cangrejo raro de Felicity Cloake

Mezcle el polvo de mostaza, la salsa Worcestershire y el tabasco hasta formar una pasta, luego agregue la yema de huevo, el queso, las cebolletas si las usa, la carne de cangrejo dorada y 20 g de carne blanca. Revuelva y sazone con pimienta negra.

Cangrejo raro de Felicity Cloake

Caliente la parrilla a fuego medio, tueste el pan hasta que esté ligeramente crujiente, luego déle la vuelta y comience de nuevo. Subir la calefacción. Divida el relleno entre las rebanadas de pan tostado, extendiéndolo hasta los bordes para evitar que se quemen las costras, luego vuelva a la parrilla durante tres o cuatro minutos, hasta que esté dorado y burbujeante.

Cangrejo raro de Felicity Cloake

Adorne con la carne de cangrejo blanca restante y el cebollín picado, si lo usa, y sirva caliente.

  • Rarebit de cangrejo: ¿la idea de mariscos y queso te hace levantar los brazos con horror, o parece un matrimonio hecho en el cielo? ¿Y qué más te gusta hacer con el cangrejo cuando está en temporada? (Una rebanada grande de mantequilla fría sin sal y una pila de pan integral suave son mis guarniciones favoritas).

  • The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para conocer las clasificaciones en su región, consulte: Reino Unido; Australia; NOSOTROS.

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