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Cómo hacer el remoulade de apio perfecto – Receta | Comida


"UN típico aperitivo francés "para Julia Child, y el sabor de las vacaciones de la infancia para mí, esta cremosa ensalada de col con mostaza es un clásico galo, un pilar de los bistrós parisinos y los refrigeradores de hipermercados. Como muchas hortalizas de raíz, el apio nabo puede tener una cara que solo una madre podría amar, pero su sabor fresco, crujiente y dulce, a nuez y ligeramente aceitoso lo convierte en la base perfecta para una ensalada de invierno. La próxima vez que tome una bolsa de hojas tiernas o un frasco de ensalada de col, hágalo girar.

Apio nabo

Sumérjalo primero: Remoulade de raíz de apio de Julia Child. Miniaturas de Felicity.
Julia Child insiste en que el apio apio se debe ablandar primero, ya sea blanqueándolo brevemente o sumergiéndolo en agua agria. Miniaturas de Felicity.

Una raíz de apio es una raíz de apio, por supuesto (aunque a veces se la conoce como raíz de apio, en realidad es una variedad diferente que se cultiva para lo que está debajo, en lugar de en la parte superior del suelo). Simplemente se puede pelar y usar como está, pero dada la velocidad a la que la carne expuesta se decolora, es aconsejable mantenerlo en agua agria mientras trabaja, o remojarlo en jugo de limón, como lo recomienda Anthony Bourdain en Les Halles libro de cocina. , para mantener las piezas de un blanco nacarado.

Cuando se pela, tiende a cortarse en juliana, o tiras largas y delgadas, que se pueden hacer fácilmente a mano (el niño tiene una guía clara y buena para dominar el arte de la cocina francesa), aunque un pelador de juliana acelera el proceso. mientras que Nigel Slater admite libremente que lo encuentra más fácil de todo en un procesador de alimentos. El libro de cocina del menú francés de Richard Olney sugiere que también puede rallarlo, pero no me importaría: la textura está mal, blanda en lugar de crujiente.

Una pizca de pimienta de cayena: el remoulade de apio nabo de David Tanis.
David Tanis termina su remoulade de apio con cebollino picado y una pizca de pimienta de cayena.

El niño opina que "la raíz debería … ablandarse de una forma u otra", ya sea blanqueándola, como exige la cocina provincial francesa de 'Elizabeth David, o bien empapándola con sal y jugo de limón durante varias horas, que el niño prefiere, porque “Le quita el ligero amargor a la raíz de apio, la ablanda, todo conservando su sabor y su frescura de sabor”, enfoque también retomado por David Tanis en su libro A Platter of Figs. Olney, Bourdain y Slater lo usan inmediatamente y Anne-Sophie Pic empapa los mechones cortados en agua helada durante 10 minutos, "para que queden bonitos y crujientes".

Si bien me encantan las ensaladas crujientes, me sorprende descubrir que prefiero la textura del apio blanqueado de David, que se acerca más a mis recuerdos del género francés, siendo a la vez crujiente pero con un poco de cuerpo. Si tiene prisa o le gusta la idea de mantenerlo completamente crudo, no dude en omitir este paso.

El vestuario

Aquí hay una notable diversidad de opiniones, siendo la mostaza la única constante. Algunos aderezos son a base de lácteos, Slater y Tanis usan crema agria y crema doble. Olney, Bourdain, David y Pic prefieren la mayonesa, y Child opta por un aderezo espeso. La dulzura natural de la raíz de apio significa que, como explica David, el aderezo debe estar 'muy condimentado', en su caso con 'sal, mostaza y mucho más vinagre de lo que normalmente se permite'. Puede que sea la riqueza de la grasa, pero la versión de Olney me parece un poco sosa; la crema agria es mejor y la mayonesa incluso mejor, pero, de nuevo, inesperadamente, como fanático de los lácteos ricos en grasa, creo que el aderezo simple pero sorprendentemente cremoso de Child es el que me gana el corazón. Si te apetece algo más espeso y rico, siéntete libre de batirlo en mayonesa para obtener algo más parecido a la receta de David.

Bourdain bate el aceite de nuez en su aderezo. ¿Y quién discutiría?
Anthony Bourdain bate el aceite de nuez en su vinagreta, para complementar la raíz de apio nuez.

La mostaza de Dijon es la opción más popular para darle sabor, aunque Slater y Pic salen de pista con la variedad de grano. Se ve bonito, pero extraño la patada ácida del tipo tradicional. Si desea usarlo, opte por la mitad y la mitad o agregue vinagre adicional al gusto si solo tiene granos integrales.

Bourdain bate el aceite de nuez en su aderezo, que funciona bien con la raíz de apio y nuez, y el rábano picante Olney fresco, que es agradable en su versión más cremosa, pero se perdería en el picante calor de la mostaza de mi receta (aunque a mí me suena interesante Una alternativa podría ser reemplazar la mostaza con rábano picante y agregar vinagre extra o jugo de limón Olney al aderezo para compensar la pérdida del aderezo (acidez).

Los extras

El rábano picante y el jugo de limón dan un impulso al cremoso remoulade de Richard Olney.
El rábano picante y el jugo de limón le dan al remoulade cremoso de Richard Olney un toque decente.

Como generalmente no se sirve solo, sino como guarnición, el remoulade de apio apio no necesita nada más para terminarlo que una pizca de hierbas verdes (Alain Ducasse usa cebollino, estragón y perejil, mientras que Slater y Olney se pegan solo con perejil , con esta última también sobre nueces picadas (me gustan algunas o todas las anteriores, aunque me parece que el cebollino, como también recomienda Tanis, va especialmente bien con los demás sabores). También puede agregar color y calidez con una pizca de pimienta de cayena, como lo hace Tanis, o tomar una inspiración dramática de Helene Henderson de Malibu Farm en California y completarlo con semillas de amapola negra o sésamo.

Remoulade combina especialmente bien con carnes y pescados secos; Pic lo sirve con gravadlax en su bistró de Valencia, y Slater lo sirve con tocino ahumado o caballa en su libro Tender. Si lo usa para este propósito, es posible que desee robar algunos ingredientes de la salsa remoulade y agregar algunos encurtidos y alcaparras picadas como sugiere Lulu Grimes en The Cook's Book of Everything: no canónico, puede – ser, pero no menos delicioso para él. Independientemente de cómo lo coma, debe ir acompañado de un palillo. No es negociable.

El remoulade híbrido de apio apio de Felicity.
Remoulade de raíz de apio híbrido de Felicity Cloake.

Remoulade de apio perfecto

Preparación 20 minutos
cocinar n / A
Sirve 2-4

Aproximadamente 500g de apio nabo (es decir, aproximadamente ⅔ de una cabeza pequeña)
½ limón
4 cucharadas de mostaza de Dijon
75 ml de aceite bastante neutro
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta
1 manojo pequeño de tiernas hierbas verdes de su elección
(cebollino, estragón, perejil, eneldo o mezcla), finamente picado, para servir

Pele el apio nabo, luego córtelo en palillos; Puedes usar un procesador de alimentos o un cortador en juliana, o cortarlo en rodajas de 1,5 mm de grosor, apilarlas una encima de la otra y cortar en palitos de un grosor similar. Mientras trabaja, exprima periódicamente jugo de limón sobre el apio cortado para evitar que se decolore.

Remoulade de Felicity Cloake
Remoulade de Felicity Cloake

Ahora puedes usar la raíz de apio tal cual, pero también me gusta blanquearla. Hierva una olla grande de agua con sal, remoje en la raíz de apio durante unos segundos, luego enjuague inmediatamente con agua fría, escurra bien y seque.

Remoulade de Felicity Cloake

Para hacer el aderezo, coloque la mostaza en un tazón pequeño resistente al calor, mezcle dos cucharadas de agua hirviendo y luego mezcle el aceite y el vinagre. Sazone al gusto, incorporando más mostaza si prefiere una vinagreta con más garra.

Remoulade de Felicity Cloake
Remoulade de Felicity Cloake

Mezcle la vinagreta en el apio nabo para cubrir. Ahora puede servir el remoulade de inmediato, pero creo que es mejor dejar que los sabores se mezclen. Adorne con hierbas picadas antes de servir.

Remoulade de Felicity Cloake

• Raíz de apio, cruda o cocida, ¿por qué no es más popular en el Reino Unido? ¿Y cuáles son tus recetas favoritas para aprovechar al máximo esta versátil verdura de invierno?

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