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Cómo hacer el shawarma de pollo perfecto – receta | Pollo


chawarmauna palabra árabe que vendría del turco Cervirmek, que significa dar vuelta o asar en un asador, es el primo levantino de los gyros griegos y los döner turcos: brochetas de carne rebanada o molida, volteadas frente a una parrilla vertical, y cocinadas lentamente en su deliciosa grasa hasta que estén tiernas. en rebanadas tu plato No sorprende que una idea tan ingeniosa se haya difundido tanto, pero cada versión tiene su propio carácter distintivo, y el shawarma, que se encuentra desde Egipto hasta Irak, es bastante diferente de los giroscopios, con hierbas o un döner de cebolla más ligeramente especiado, y también diferente. en todos los países donde es popular. Lo que los une a todos, sin embargo, es la dificultad de recrear en casa esta comida callejera tan querida, si uno no vive cerca de profesionales e, inexplicablemente, también carece de una brocheta giratoria de un metro de largo frente a una parrilla de gas de cuatro quemadores. en su propia cocina. Afortunadamente, he descubierto que sí es posible lograr grandes resultados sin invertir en uno u otro.

El pollo

Versión pechuga de pollo: el shawarma de Joudie Kalla.
Lo mejor de la pechuga: el shawarma de Joudie Kalla. Miniaturas de Felcity.

Aunque el shawarma también se hace con cordero, ternera y pavo, me quedé con el pollo, ya que me parecía más que suficiente para explorar solo con eso, aunque la misma técnica podría adaptarse a otras carnes. La mayoría de las recetas requieren pierna de pollo, solo Joudie Kalla (quien escribe en su libro Baladi, «¿A quién no le gusta el shawarma? Es un alimento básico de Palestina… Me encanta, está muy bien hecho») usa la pechuga en su lugar. Mis probadores y yo estamos de acuerdo en que, por más tierno que sea, también está un poco seco en comparación con el muslo; Dicho esto, la piel de pollo grasosa de la receta de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi en el sitio web de Ottolenghi tampoco tiene muchos seguidores aquí. Aunque nos gusta la piel de pollo crujiente, todavía está un poco masticable aquí y los muslos parecen tener suficiente grasa para mantenerlos húmedos durante el tiempo de cocción relativamente corto.

Especias y adobo

El libro de Yasmin Khan Zaitoun y el Alma israelí de Michael Solomonov son responsables de los dos adobos más simples que encontré: el primero usa solo (!) jugo y ralladura de limón, ajo, cúrcuma, pimienta de Jamaica, comino, aceite de oliva y pimienta, mientras que el segundo evita el limón. y ajo, pero pon cardamomo y cilantro en lugar de pimienta de Jamaica. El equipo de Ottolenghi agrega jengibre fresco y cilantro, pimentón, zumaque y la mezcla de especias del norte de África ras el hanout, que generalmente contiene jengibre, canela y, a veces, clavo de Kalla, pero no su cebolla roja. Al igual que Obi y Salma del canal de YouTube Middle Eats, Kalla también requiere ajo en polvo; además de la mayoría de las especias mencionadas anteriormente, también contienen cebolla en polvo, pimentón ahumado, baharat, jengibre molido, hojas de laurel y nuez moscada. Nigella Lawson trae laurel y nuez moscada a la fiesta y trae sus propias hojuelas de chile.

Envuelve el pollo en una caja y asa: shawarma de Nigella Lawson.
Envuelva el pollo en una caja: el shawarma de Nigella Lawson.

En resumen, hay muchas opciones en el departamento de especias antes incluso de abordar la elección del ácido tanto para dar sabor como para ablandar la carne. Además del jugo de limón, las recetas usan vinagre, a veces en cantidad: Kalla agrega versiones de vino blanco y vino tinto), mientras que Obi y Salma, como Sabrina Ghayour, marinan su carne en yogur y también agregan puré de tomate.

No puedo negar que todos los anteriores son sabrosos, pero preferimos los ejemplos ácidos menos agresivos, aunque extrañamos el elemento ácido en aquellos que lo omiten por completo. El limón parece una opción más suave que el vinagre, y el ajo es imprescindible, pero no demasiado, ya que también habrá ajo en la salsa, e incluso el muslo de pollo más carnoso se abruma fácilmente. Por la misma razón, mantuve la especia relativamente simple: el comino canónico, el cilantro, la cúrcuma y la pimienta, más algunas especias suaves, porque me encantan, y el pimentón ahumado de Obi y Salma para un toque de fuego que recuerda al carbón. parrilla.

Si te intimida la lista de ingredientes y no los tienes todos en casa, puedes estar seguro de que incluso las versiones más simples que probé fueron extremadamente buenas: Khan o Solomonov te harán muy feliz.

La cocina

Spice es, por supuesto, una cuestión de preferencia personal; lo más importante es cómo cocinas el pollo. Todos, excepto Lawson, cortan el pollo en tiras finas: Kalla y Khan antes de marinar, Solomonov, Obi y Salma después pero antes de cocinar, y Ottolenghi y Tamimi después de cocinar. Considero preferible el enfoque intermedio porque las tiras marinadas adquieren tanto sabor que el pollo mismo se pierde, mientras que cocinar muslos enteros significa que se pierden algunos de los bordes crujientes que se obtienen al exponer más de la superficie de la carne caliente.

Todas las especias: el shawarma de Ottolenghi.
Todas las especias: el shawarma de Ottolenghi.

Puedes obtener deliciosos resultados envolviendo el pollo en una asadera, como lo hace Lawson, inspirada, dice, en la receta de Sam Sifton para The New York Times, o friéndolo, como lo hace Kalla, o cocinándolo en una sartén, como Khan. Puedes mezclarlo asando la carne a la parrilla y terminándola en el horno, como lo hacen Ottolenghi y Tamimi, o asándola en un horno caliente («o en una freidora, hasta que la grasa se haya despegado de la piel y esté crujiente»), luego córtala y fríela con más sazón como recomienda Paul, fundador de la cadena I Am Döner, pero para obtener los mejores resultados, creo que hay que esforzarse un poco más.

Solomonov escalfa la carne marinada, envuelta firmemente en una película adhesiva, luego la enfría, la corta en rodajas finas y la fríe brevemente hasta que se queme por los bordes, dejándola tierna y sabrosa. Sin embargo, mi método favorito, y no solo porque implica menos trabajo, proviene de Obi y Salma. Como dice Obi, «Es difícil obtener la misma textura y sabor… si la carne está en contacto directo con la sartén», por lo que su técnica la coloca en brochetas normales, lo más ajustadas posible para mantenerla jugosa, luego se pone debajo del asador, «para calor directo pero sin contacto superficial real, para lograr un sabor y una textura más auténticos». No solo es un proceso de un solo paso, sino que los resultados realmente saben a algo real. Es un golpe de genio, y lo recomiendo sinceramente.

acompañamientos

Una vez que tenga el pollo correcto, depende de usted si lo sirve sobre arroz, relleno en una pita suave o envuelto en lavash fino como el papel, y qué salsa prefiere, si la hay. La mayoría de las recetas que pruebo incluyen una salsa a base de tahini, a menudo con yogur, a menos que sean israelíes (los lácteos y la carne no son una combinación popular para mucha gente), pero en realidad me atraen más Obi y Salma. todos, o salsa de ajo: «¡no puedes hacer los sándwiches sin él y usar hummus en su lugar es un pecado capital!» – Cubierto con una generosa cucharada de salsa de chile (aunque también podría usar picante yemení zhougcomo sugieren Solomonov, Ottolenghi y Tamimi, sus recetas están en línea).

El shawarma perfecto de Felicity.
El shawarma perfecto de Felicity.

Las guarniciones incluyen la salsa de pepino y cebolla roja de este último con eneldo y zumaque, o simples pepinos, tomates y cebollas picados, pero recomiendo buscar pepinos, nabos, chiles u otras verduras en salmuera para terminar el plato; si no tiene un distribuidor local, se encuentran fácilmente en línea o se hacen en casa y, para mí, terminan el plato perfectamente.

Shawarma de pollo perfecto

Preparación 30 minutos
Marinar 3h+
Cocinar 10 minutos
Sirve 2, y fácilmente escalablepoder

4 muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel

para la marinada
1 cucharadita de comino molido
½ cucharadita de cúrcuma
½ cucharadita de pimentón ahumado
½ cucharadita de pimienta negra
¼ de cucharadita de cilantro molido
2 vainas de cardamomo
sin semillas y triturado
¼ de cucharadita de canela molida
¼ de cucharadita de jengibre molido
¼ de cucharadita de nuez moscada molida
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
pelado y triturado

Servir (todo opcional)
panes planos
Toum o salsa tahini
Zhoug o salsa de chile
Verduras en escabeche y/o pepino, tomate y cebolla picados
Perejil picado

Bate el pollo hasta que tenga un grosor bastante parejo.

Ponga una cacerola pequeña a fuego medio, luego agregue las especias molidas y tueste hasta que estén fragantes.

El shawarma de Felicity Cloake.  Tostar las especias.

Agregar el resto de los ingredientes de la marinada…

Shawarma de Felicity Cloake: Batir las especias en jugo de limón y aceite.

… luego frote la mezcla por todo el pollo y colóquelo en un recipiente hermético en el refrigerador durante tres a ocho horas.

Shawarma de Felicity Cloake: marina el pollo durante al menos tres horas.

Corta el pollo en tiras finas, luego ensarta un extremo de cada tira en una brocheta de metal. Pasa una segunda brocheta por el otro extremo de cada tira y empuja las tiras hasta el final de las brochetas, para que queden ajustadas.

Shawarma de Felicity Cloake: Ensarte el pollo marinado en las brochetas.

Caliente la parrilla a fuego medio y busque una bandeja en la que pueda equilibrar las brochetas para que queden colgando en lugar de tocar la base.

Asa a la parrilla durante cinco minutos, luego voltea y asa a la parrilla durante otros cinco minutos: el pollo debe estar carbonizado y bien cocido.

Shawarma de Felicity Cloake.  Asa las brochetas.

Deje reposar el pollo en sus propios jugos para que se enfríe un poco mientras calienta los bollos y prepara los lados, luego sirva de inmediato.

Shawarma de Felicity Cloake: Prepara los lados.

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