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Cómo hacer el sorbete de chocolate perfecto – receta | Helado y sorbete


contrael sorbete de chocolate puede parecer una contradicción en los términos; el chocolate es un maridaje lácteo tan clásico que divorciarse parece una crueldad. De hecho, aunque me encantan los helados de todo tipo, en este caso la falta de grasa añadida permite que el chocolate ocupe un lugar central, lo que da como resultado un golpe de cacao más puro e intenso. Si el helado de chocolate se lame mejor desde el fondo de un cono agujereado en una tarde soleada junto al mar, el sorbete de chocolate pertenece a una elegante quenelle al final de la cena: dos placeres diferentes pero igualmente deliciosos. Poco común en las tiendas (afortunadamente), afortunadamente es muy simple de hacer, siempre que tenga una máquina para hacer helados (lo siento).

Sorbete de chocolate David Lebovitz.
El sorbete de chocolate de David Lebovitz ofrece una mezcla 3:1 de chocolate y cacao. Miniaturas de Felicity.

El chocolate

La diferencia más significativa entre las recetas que pruebo está en la forma en que logran su sabor a chocolate. Algunos, como el muy recomendado sorbete The Perfect Scoop de David Lebovitz, usan tres veces más chocolate que cacao en polvo; algunos, como el del libro Vegan Desserts de Hannah Kaminsky, utilizan casi el doble de cacao que de chocolate; y otros usan solo chocolate (Linda Tubby’s Ices Italia) o solo cacao (The River Cafe).

El chocolate contiene cacao en polvo, por supuesto, mezclado con manteca de cacao, mientras que el cacao en polvo también contiene una pequeña cantidad de manteca de cacao, el que elijas dependerá del tipo de sorbete que estés buscando. Lebovitz y Tubby’s tienen una riqueza dulce que agrada a la multitud, mientras que los ejemplos con más cacao tienen un sabor más simple pero más poderoso. Si está buscando un sustituto vegano para el helado de chocolate (y no quiere sustituir las alternativas lácteas), le recomiendo usar la excelente receta de Lebovitz, pero si quiere algo claramente diferente, de textura ligera y sabor fuerte, creo que el cacao es el camino a seguir.

Sin embargo, una de las cosas más difíciles de cualquier helado es obtener la textura correcta: Lebovitz usa una licuadora para homogeneizar la mezcla antes de congelarla, mientras que Morfudd Richards y River Cafe pasan la mezcla de sorbete por un colador para eliminar los grumos. Cuando se trata específicamente del cacao, también es importante no solo incubarlo en agua hirviendo para obtener el mejor sabor posible, sino también darle tiempo para que se «cocine», como la receta del River Coffee, para evitar una consistencia polvorienta y calcárea. en el producto terminado. Además, no pase por alto el consejo de Lebovitz de usar la olla más grande que tenga porque, como descubrí por las malas, realmente hierve con gusto.

Azúcares

Sorbete de chocolate del River Café.
La versión de River Cafe obtiene su sabor a chocolate solo del cacao.

Digo azúcares porque, si bien todo el mundo usa azúcar en polvo estándar, algunos lo implementan de maneras inusuales, lo que es particularmente importante aquí porque, como señala Max Falkowitz en Serious Eats, «el azúcar no solo endulza el sorbete, sino que también es responsable de la estructura del sorbete». reduce el punto de congelación del agua en la que se disuelve. Richards usa un jarabe de caldo parcialmente invertido en su libro Lola’s Ice Creams & Sundaes, que suena complicado, pero en realidad es solo un jarabe de azúcar con un poco de crémor tártaro agregado y glucosa líquida, que inhibe la formación de cubos de hielo grandes o cristales de sacarosa para un resultado final más suave. También agrega cuerpo y reduce el punto de congelación, lo que hace que el sorbete sea más fácil de servir, pero, lo que es más importante, no sabe tan bien con cacao como con alcohol, que es su otra opción para evitar que su sorbete se convierta en piedra. en el congelador. Richards sugiere vodka y brandy de River Cafe, en cantidades increíblemente generosas. Me encanta la combinación de sabor y capacidad para recoger, pero voy a reducir la cantidad para que solo haya un toque de alcohol junto con el cacao agridulce. Si prefiere evitarlo por completo, pruebe con jarabe de glucosa.

Martha Rose Shulman de The New York Times agrega miel además de azúcar, pero mis probadores y yo no podemos saborearlo en el sorbete terminado, y no parece haber ayudado a endulzarlo. Mientras tanto, Kaminsky basa su sorbete en caramelo, en lugar de jarabe de azúcar simple, lo que le da una complejidad agradablemente acaramelada que resulta popular entre los probadores, como un Rolo glaseado muy adulto.

Los mas

Curiosamente, muchos restaurantes (incluida otra versión del River Cafe) incluyen productos lácteos, generalmente leche y, a veces, clara de huevo en sus recetas de sorbetes. Decido no probar ninguno de estos, ya que creo que la mayoría de la gente espera que sus sorbetes sean lácteos. gratis, pero supongo que agrega cuerpo y definitivamente es tan delicioso como parece ser todo el helado de chocolate.

Aunque elegí quedarme con la vainilla clásica, el chocolate combina tan bien con otros sabores que puedes ser creativo con la receta básica a continuación. Shulman inclut de l’essence de menthe poivrée et infuse un sachet de thé à la menthe dans le mélange, en hommage à un dessert de l’un de ses restaurants parisiens préférés, Au Trou Gascon, qui, comme elle le dit, infuse » le frisson et la profondeur de tout dessert au chocolat noir… avec une qualité légère et rafraîchissante », et Linda Tubby utilise une proportion de chocolat au piment pour ajouter une chaleur subtile à son sorbet. Si vous avez envie d’expérimenter – avec du zeste d’orange, peut-être, ou de la cardamome moulue ou du café – n’hésitez pas, mais gardez à l’esprit que les saveurs sont atténuées par la congélation, vous pouvez donc ajouter un peu plus que le goût à temperatura ambiente.

El sorbete perfecto de Felicity Cloake.
Scooptastic: el prototipo perfecto de sorbete de chocolate de Felicity Cloake.

batido

Una gran parte de la diversión de esta receta es, en mi opinión, la textura sedosa, así que creo que realmente necesitas una máquina para hacer helados para eso, lo siento. (Y si desea probar con el método de congelación, hágame saber cómo funciona).

Sorbete de chocolate perfecto

Preparación 5 minutos
Cocinar 15 minutos
fresco y frío 2h+
Batir unos 20 minutos
Hace 600ml

100 g de cacao en polvo
175g de azúcar
½ cucharadita de sal
750 ml de agua
30 ml de coñac o ron dorado
1 cucharadita de extracto de vainilla

Sorbete de chocolate de Felicity Cloake 01a Ponga el cacao, el azúcar, la sal y el agua en una cacerola grande (burbujeará, por lo que el tipo de sartén es importante), revuelva para combinar, luego ponga a fuego medio-alto y hierva, batiendo , hasta que esté suave.  Deja que hierva durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue y se queme.

Ponga el cacao, el azúcar, la sal y el agua en una cacerola grande (burbujeará, por lo que el tipo de sartén es importante), revuelva para combinar, luego ponga a fuego medio-alto y hierva, batiendo, hasta que quede suave. Deja que hierva durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue y se queme.

Sorbete de chocolate de Felicity Cloake 02a Agregue el alcohol, luego retire la sartén del fuego y agregue el extracto de vainilla.  Deja que la mezcla se enfríe un poco, pásala por un colador fino, deja que se enfríe por completo y luego métela en la nevera durante al menos dos horas.

Agregue el alcohol, luego retire la sartén del fuego y agregue el extracto de vainilla. Deja que la mezcla se enfríe un poco, pásala por un colador fino, deja que se enfríe por completo y luego métela en la nevera durante al menos dos horas.

Sorbete de chocolate de Felicity Cloake 03b Una vez enfriado, vuelva a batir hasta que esté suave, luego bata en una máquina para hacer helados hasta que esté suave y congelado; dependiendo de su máquina, es posible que deba congelar durante unas horas más antes de usar, o puede servirlo de inmediato.  Una vez congelado, guárdelo en un recipiente hermético en el congelador y sáquelo al menos 15 minutos antes de servirlo, para que se ablande.

Una vez enfriado, vuelva a batir hasta que quede suave, luego bata en una máquina para hacer helados hasta que esté suave y congelado. Dependiendo de su máquina, es posible que deba congelarlo durante unas horas más antes de usarlo, o puede servirlo. inmediatamente. Una vez congelado, guárdelo en un recipiente hermético en el congelador y sáquelo al menos 15 minutos antes de servirlo, para que se ablande.

El sorbete de chocolate de Felicity Cloake.
¡Hacer! El sorbete de chocolate de Felicity Cloake.
  • Sorbete de chocolate: ¿El primo más serio del helado de chocolate, o es más aburrido? ¿Con qué te gusta acompañarlo (las peras escalfadas son, de hecho, un buen maridaje), y si comiste un ejemplo verdaderamente memorable, ¡cuéntanos dónde!

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  • El nuevo libro de Felicity Cloake, Red Sauce Brown Sauce: A British Breakfast Odyssey, es publicado por HarperCollins a £16.99. Para pedir una copia por £ 14.78, vaya a guardianbookshop.com

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