Taunque defienda el asado de nueces (o, un poco la cabezota, mi asado de nueces, al menos) hasta la muerte, otorgaré generosamente el derecho de un vegetariano a celebrar la Navidad con algo más de vez en cuando. Y un Wellington es un plato independiente que tiene el factor alucinante para cortarlo para las ocasiones más especiales. Claro, casi cualquier cosa se puede envolver en un rico hojaldre y hornear hasta que esté dorado, pero para quitar el asado de nueces de mis dolencias, esta tiene que ser una receta que se vea al menos tan impresionante por dentro como la versión de carne ruborizada. , y combina tan bien con patatas asadas, brotes y salsa de arándanos como con una simple jarra de salsa. Este Wellington cumple ambas casillas (aunque yo mismo lo digo), se puede preparar con hasta un día de anticipación, es fácilmente vegano y no te costará £ 60 en lomo de res. ¡Feliz Navidad!
La carne’
Pensando en un Wellington, me parece que debería ser más que un rollo gigante de salchicha vegetariana, por delicioso que sea: a todos nos encanta el Wellington afrutado y nuez de Elly Curshen de su libro Green, y el relleno de acelgas, nueces y stilton de la revista Olive. , pero no se puede negar que cuando se cortan, estas son recetas, como las de Jack Monroe y Anna Glover para BBC Good Food, con algo sólido en el centro que se ve más impresionante. Monroe y Glover se van a la remolacha, que casi vale la pena solo para robarle el nombre de remolacha Wellington a Jack, pero, incluso cuando se hierve en vinagre y azúcar, como sugiere el primero, mis probadores y yo lo encontramos un poco dulce para nuestro gusto. .
Glover también incluye calabaza, al igual que la receta en el sitio web de Jamie Oliver. Si bien las instrucciones de corte de este último no son claras, la foto sugiere que, como la de Glover, está destinada a ser en trozos pequeños. Sin embargo, sin su remolacha central, y por muy buena que sea, esta última se parece a cualquier pastel de verduras. En cambio, usaré la calabaza en dos bloques grandes para imitar la forma de la carne en un Wellington estándar y la cocinaré con un sabroso glaseado, en lugar de chile, cilantro, canela y romero de Oliver, para mantener el perfil de sabor. más simple (tenga en cuenta que cualquier calabaza de invierno grande y densa funcionará aquí; de hecho, una kabocha o un príncipe heredero de fondant probablemente sabría aún mejor, aunque la forma es menos conveniente para cortar en bloques, por lo que es posible que tenga que improvisar).
los duxelles
El equipo de Monroe, Glover y Oliver incorpora los tradicionales duxelles de hongos en sus recetas, por su «profundidad de sabor distintivo», como dice Monroe en su libro Vegan (ish), aunque a diferencia de la versión cremosa. El clásico de Glover, mezcla sus hongos mezclados con castañas y espinacas para hacer una pasta sabrosa.
Los hongos, por supuesto, son una cara familiar en la comida vegetariana, gracias a su alto contenido de umami, que generalmente se cree que ‘compensa’ la falta de carne (aunque no está claro por qué un ingrediente de buen gusto debería ser mejor que otro). pero no todo el mundo los usa, quizás porque están hartos de comer risotto de setas, lasaña de setas y similares durante todo el año. Sin embargo, los alliums de una forma u otra son obligatorios: Olive usa chalotes enteros, Glover picados, puerros Curshen, cebollas rojas Oliver y yemas de Monroe. Me encanta el sabor ligeramente vinoso de las chalotas con champiñones, pero tenga la seguridad de que todo lo anterior estará delicioso.
Creo que la dulzura de la calabaza exige el equilibrio de las notas sabrosas de una duxelle, aunque con una textura más espesa para compensar la dulzura de una calabaza al horno en comparación con los filetes de ternera más raros. Las castañas picadas en trozos grandes, utilizadas por casi todo el mundo, tienen un aire festivo, pero yo prefiero el crujiente amargo de las aceitunas (las nueces mixtas de Curshen también quedarían deliciosas), especialmente en combinación con arándanos, que se sienten más navideños que sus dátiles. o las pasas de Oliver. Casi cualquier fruta seca podría reemplazarse, aunque puedo trazar una línea para cualquier cosa que sea demasiado tropical.
Y, por ninguna otra razón por la que me gustan las verduras, y se ven muy bien en Olive Wellington, he incluido una capa de espinacas, salteadas para evitar que se humedezcan en el lugar y empapar la masa. Si prefiere usar acelga o incluso col rizada finamente picada, deberá cocinarla un poco más.
Como quiero que este Wellington funcione con tantos lados como sea posible, me he limitado al sabor cítrico del tomillo, en lugar de agregar muchas hierbas y especias. Sin embargo, me gustará la ingeniosa salchicha vegetariana de Curshen, agregaré una pequeña olla para realzar el sabroso sabor de los champiñones. Si consume productos lácteos, puede sustituirlos por stilton desmenuzado (la mayoría son vegetarianos, pero marque) como en la receta de aceitunas.
La crepe
La clásica carne de res Wellington a veces se envuelve en un panqueque para absorber su jugo y evitar que la masa se empape. Monroe hace panqueques de espinacas de color verde brillante para su versión, explicando que «actúa como una barrera entre las verduras y la masa, manteniendo la primera tierna y la segunda perfectamente crujiente», pero gran parte del agua. champiñones cocidos, espinacas y calabaza, así que no creo que esta capa sea necesaria. Sin embargo, agregué pan rallado a la mezcla de hongos, no para absorber la humedad restante, sino porque le dan a los Wellingtons de Glover, Curshen y Oliver una cualidad ligeramente rellena que compensará con creces la imposibilidad de comer uno de los embutidos que también pueden estar en la mesa.
La pastelería
Por supuesto, puede hornear el suyo, pero el tipo comprado es mucho más rápido, más fácil de procesar y también viene en forma vegana. Si los productos lácteos son un problema, reemplace el lavado de huevo con glaseado de leche vegetal de Monroe y agregue una gota de salsa de soja si desea un acabado verdaderamente dorado.
Wellington vegetariano perfecto
Preparación 45 minutos
cocinar 1hr 25 minutos
Sirve 6
1 calabaza moscada – uno con cuello largo, porque ese es el bit que estás usando aquí; guarda el resto para sopa o curry
2 cucharadas de mantequilla derretida, o aceite
1 cucharada de olla, o salsa de soja
500g de hojaldre
1 huevo batido con un poco de aguao 3 cucharadas de leche vegetal
Para la capa de hongos
4 chalotes de plátano, pelado y finamente picado
1 cucharada de mantequilla, o aceite
250g de champiñones, picado muy fino
Sal y pimienta negra
2 ramitas de tomillohojas arrancadas
100g de nueces peladas, picado grueso
40 g de arándanos
50 g de pan rallado fresco
Para la capa de espinacas
250g de espinacas, recortadas y picadas en trozos grandes si son hojas maduras
1 cucharada de mantequilla, o aceite
2 dientes de ajo regordetes, pelado y triturado
Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C) / 390F / gas 6. Corte la calabaza en el punto donde el cuello se ensancha y corte el tallo superior. Pele el cuello, luego córtelo por la mitad a lo largo (guarde el resto de la calabaza para otra cosa). Caliente la mantequilla o el aceite, luego revuelva en la olla (o salsa de soja) hasta que estén bien combinados. Coloque la calabaza en una bandeja para hornear, unte con glaseado (guarde el exceso para más tarde), luego ase durante unos 35 a 40 minutos, hasta que esté tierna. Retirar y dejar enfriar.
Mientras se asa la calabaza, para la capa de hongos, derrita la mantequilla o el aceite en una sartén a fuego medio, luego dore las chalotas, revolviendo hasta que se ablanden. Agregue los champiñones, sazone y cocine, revolviendo regularmente, unos 10 minutos, hasta que estén tiernos y secos; agregue las hojas de tomillo hacia el final de este tiempo. Agregue las nueces y los arándanos, luego el pan rallado y el glaseado de calabaza reservado, retire del fuego y deje enfriar.
Lleve a ebullición una olla grande con abundante agua con sal, luego sumerja las espinacas en ella y blanquéela hasta que apenas se marchite (unos segundos para los brotes jóvenes, un poco más para las hojas maduras). Escurra, deje correr en agua fría y luego exprima la mayor cantidad de líquido posible.
Caliente la mantequilla o el aceite en una sartén a fuego medio, luego agregue el ajo y cocine, revolviendo, hasta que esté fragante. Agregue las espinacas escurridas y blanqueadas, fría, revolviendo hasta que dejen de humear, luego deje enfriar.
Coloque la masa en una hoja de papel de hornear, extiéndala en un rectángulo de unos 30 cm x 40 cm, luego córtela en dos rectángulos iguales. Divida la mayoría de las duxelles por la mitad, dejando un borde de 1 cm libre alrededor, luego coloque las espinacas en el medio de la mezcla de duxelle. Coloque con cuidado los dos trozos de calabaza sobre la espinaca, luego coloque una línea de duxelles sobre la calabaza.
Extienda la segunda pieza de masa un poco más ancha que la primera, pinte los bordes con huevo o leche, luego colóquela encima de la calabaza y presione hacia abajo en la parte inferior de la masa para sellar. Transfiera la Wellington a una bandeja para hornear ligeramente engrasada (en este punto, puede refrigerar la Wellington hasta por 24 horas, si lo desea).
Calienta el horno nuevamente a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Unta la Wellington con un batido de huevo o leche vegetal, luego hornea de 40 a 50 minutos, hasta que esté dorado. Deje enfriar un poco antes de cortar y servir con todos los aderezos navideños habituales.
